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復(fù)合果蔬汁發(fā)酵飲料配方研制開發(fā)
近些年，發(fā)酵食品因其健康、營養(yǎng)的特性為廣大消費(fèi)者了解和接受。其中，果蔬酵素類產(chǎn)品是市場(chǎng)熱點(diǎn)之一，日前國內(nèi)酵素產(chǎn)品還沒有制定標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，國內(nèi)外學(xué)者認(rèn)為果蔬酵素就是發(fā)酵果蔬汁飲料"。本文研究了H商業(yè)化的發(fā)酵劑（包括乳酸菌，酵母菌和醋酸菌）、多種水果蔬榮為原料，通過工業(yè)發(fā)酵來生產(chǎn)發(fā)酵果蔬汁飲料的技術(shù)工藝，比起自然發(fā)酵過程，可以大量縮短生產(chǎn)時(shí)間，發(fā)酵飲料口感并不遜色。
操作要點(diǎn)
果蔬挑選與處理：蔬菜應(yīng)選擇新鮮，少纖維，多汁液品種，去掉粗老部分；水果應(yīng)選擇可溶性固形物含量高，汁液多，酸度較低的品種，為方便生產(chǎn)，本實(shí)驗(yàn)采用的是工業(yè)用濃縮果蔬汁和果蔬。發(fā)酵原液的調(diào)配：需要考慮的因素有以下幾點(diǎn)：1）風(fēng)味；2）可溶性固形物含量；3）pH值。綜合這幾個(gè)因素，確定由38種果蔬汁、水、赤砂糖調(diào)配成發(fā)酵原液，可溶性固形物為20 Brix，pH值>5。
過濾：用10-20目濾網(wǎng)過濾；剪切均質(zhì)：5000r/min，時(shí)間5min，20Mpa壓力均質(zhì)；發(fā)酵原液殺菌：溫度90℃，時(shí)間10min的巴氏殺菌工藝n；接種發(fā)酵：發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間120h；每4h取樣檢測(cè)感官，pH值，總酸，可溶性固形物；調(diào)配：按照適宜飲用的糖酸比調(diào)配成飲料；飲料殺菌：溫度90℃，時(shí)間10min的巴氏殺菌工藝。
復(fù)合果蔬汁發(fā)酵菌種選擇優(yōu)化實(shí)驗(yàn)1.37添加不同的菌種，檢測(cè)發(fā)酵液的感官、總酸、pH值、可溶性固形物指標(biāo)，篩選出最佳發(fā)酵菌種。
復(fù)合果蔬汁發(fā)酵飲料配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)按照總可溶性固形物119Bixi算，分別添加10%15%，20%，25%、30%的果蔬汁發(fā)酵液，和水、白砂糖調(diào)配成飲料，然后進(jìn)行感官測(cè)評(píng)。
結(jié)果與分析
復(fù)合果蔬汗發(fā)酵菌種的確定單純用乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)酸較慢，酸度低，口感單一；乳酸菌和酵母菌復(fù)合使用，口感豐富，酒精味重；乳酸菌、酵母和醋酸菌復(fù)合使用，產(chǎn)酸量大，風(fēng)味濃郁，口感較好。綜合以上因素，發(fā)酵菌種采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌復(fù)合發(fā)酵。
復(fù)合果蔬汁發(fā)酵飲料配方選擇飲料可溶性固形物控制在11 Brix，發(fā)酵液含量20%口感最佳。
結(jié)論
多種果蔬汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制作，首先要選好、選對(duì)原料，要選用新鮮的，汁液含量高，高糖度低酸度的果蔬原料；發(fā)酵時(shí)要控制發(fā)酵原液的固形物含量為209Brix，pH值<5.0；添加乳酸菌、酵母菌和醋酸菌共同發(fā)酵，溫度控制在37℃，發(fā)酵時(shí)間120h；調(diào)配飲料根據(jù)發(fā)酵液的風(fēng)味、酸度，選擇合適的發(fā)酵液添加量和總固形物含量。
