在2009年“醋與健康"國(guó)際高峰論壇上華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的陳福生教授曾經(jīng)表示，真正的果醋飲料應(yīng)是以水果或果汁經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵形成果醋，再添加水、果汁、食品添加劑調(diào)配而成，其配料應(yīng)主要包括果汁、水等物質(zhì)1。董鳳鸞在文章“果醋飲料期待標(biāo)準(zhǔn)”中指出：目前市場(chǎng)上部分產(chǎn)品其實(shí)是用冰醋酸、香精和水直接勾兌而成，沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵也不具有傳統(tǒng)果醋的保健功能[2]，。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)（31，蘋(píng)果釀成醋以后，保留了蘋(píng)果大部分營(yíng)養(yǎng)成分，含有十多種有機(jī)酸及多種人體必需的氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等。具有解酒、減肥、降血壓、美容等功能。在美國(guó)、英國(guó)、加拿大20世紀(jì)80年代就已有廣泛食用蘋(píng)果醋的習(xí)慣。本研究用從自然發(fā)酵的殘次蘋(píng)果醒中選育的優(yōu)良誘變菌株GUC-7進(jìn)行蘋(píng)果醋發(fā)酵，所得產(chǎn)品酸度過(guò)高，醋酸的刺激味強(qiáng)烈，不適宜直接飲用，考慮到蘋(píng)果醋的果香、口感、色澤、保健功效與成本等，還需將發(fā)酵液稀釋，制成蘋(píng)果醋飲料。
在自制蘋(píng)果醋液中加一定的蘋(píng)果汁，既可緩和醋酸的強(qiáng)烈的刺激味，還可加強(qiáng)醋液的蘋(píng)果清香味，使口感更柔和清新。加蜂蜜，可增加醋液的甘甜味，緩和醋酸刺激味，也增加了果醋的保健功能，郭宏偉教授稱之為1：“老年人的牛奶”，其有增強(qiáng)免疫功能，抗菌，抗腫瘤，降低血糖，保護(hù)心血管系統(tǒng)，緩瀉通便，促進(jìn)組織再生等功能5-9，但由于蜂蜜有本身的腥味，添加的量不宜過(guò)多，還需其他的甜味劑輔助。甜菊糖苷是從天然甜料植物甜葉菊（stevio side Reba Dinah Bertoni）植株的甜葉中提得的一類低熱量、高甜度、對(duì)人體無(wú)毒副作用的天然產(chǎn)物，其對(duì)糖尿病、肥胖病、齲齒、高血壓病和心臟病等也有一定的輔助治療作用10，GB 8270-1999顯示使用甜菊糖苷是安全的，美國(guó)FDA公開(kāi)表示甜菊糖可安全使用1但由于其有后苦味和青草味121，在果醋飲料中的添加量也不宜過(guò)大。研究中選擇蜂蜜、蘋(píng)果汁和甜菊糖苷對(duì)自制蘋(píng)果醋液進(jìn)行調(diào)配，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定了最佳的調(diào)配配方。
試驗(yàn)結(jié)果與分析
 蘋(píng)果醋液制備和用量范圍選擇的結(jié)果與分析蘋(píng)果醋液是調(diào)制蘋(píng)果醋飲料的基礎(chǔ)，自制蘋(píng)果醋液本身的品質(zhì)：酸度、氣味和色澤都影響著成品蘋(píng)果醋飲料的品質(zhì)。用產(chǎn)酸性能良好的誘變菌株GUC-7，據(jù)本課題前期研究文獻(xiàn)，本研究中采用固態(tài)發(fā)酵法，選取其最佳發(fā)酵條件組合（即選取接種量在10%，酒精濃度在7%和起始pH值為4.5時(shí)）下進(jìn)行發(fā)酵12天后，淋醋，陳釀7天，過(guò)濾殺菌備用，此醋液澄清透明，色澤淡黃綠色，醋味沖鼻，略帶果香，品嘗時(shí)刺激性強(qiáng)，測(cè)定其總酸為：56.76 g/L..


據(jù)文獻(xiàn)顯示，發(fā)酵12天時(shí)的產(chǎn)酸量最大可達(dá)63.48 g/L，隨后醋酸部分分解，發(fā)酵體系中的含酸量呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，因此宜在12天時(shí)結(jié)束前期醋酸發(fā)酵。陳釀7天以便合成更多酯類，形成特有果醋芳香；同時(shí)陳釀過(guò)程中部分酸分解成其他小分子物質(zhì)，或者與醇結(jié)合成酯等多種化合物，既可緩和醋液的刺激性，又豐富了醋液風(fēng)味；雖然陳釀后所測(cè)得的含酸量比文獻(xiàn)中12天所測(cè)含量63.48 g/，要少，但用于果醋飲料的調(diào)配更適合用經(jīng)過(guò)陳釀1周后的蘋(píng)果醋液。
蘋(píng)果汁制備和用量范圍選擇的結(jié)果與分析將洗凈破碎了的蘋(píng)果放入高速組織搗碎機(jī)破碎打漿，然后添加0.1%（w/w）的Vc進(jìn)行護(hù)色，再將蘋(píng)果漿用沸水煮過(guò)的80目濾布過(guò)濾，最后將過(guò)濾所得的蘋(píng)果汁放在95 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)，進(jìn)行殺菌滅酶處理。將粗濾后的蘋(píng)果汁置于轉(zhuǎn)速為3000 r/min的離心機(jī)中，離心處理15 min，除掉懸浮物和沉淀物，取其上清液保留。以（V/V）2%，4%，6%，8%，10%，12%6個(gè)配比的蘋(píng)果汁分別加入含10%蘋(píng)果醋液的水溶液中，混勻后以品嘗形成的果味、酸味和聞得的氣味為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，
添加蘋(píng)果汁的主要作用在于增加飲料的天然蘋(píng)果香味，避免使用香精，保持純正的果味，同時(shí)，蘋(píng)果汁含大量的糖類、粗纖維、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、脂肪，大量礦物質(zhì)鉀、鈣、磷、鐵、鋅等，以及含大量微量元素維生素C.胡蘿卜素、維生素B、維生素B，和尼克酸等，另外其還含果膠、蘋(píng)果多酚、類黃酮等多種營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)，既充實(shí)飲料的營(yíng)養(yǎng)成分，又緩沖了蘋(píng)果醋液的刺激性。蘋(píng)果汁選6~10 ml.的用量范圍比較合適，太少不能賦予蘋(píng)果醋飲料蘋(píng)果的清香；太多則提高了蘋(píng)果醋飲料的成本，在隨后的單因素試驗(yàn)中，取這個(gè)范圍的中間值8ml.進(jìn)行試驗(yàn)。
結(jié)論
蘋(píng)果醋液是決定飲料口感品質(zhì)的主要影響因素之一，其發(fā)酵菌株的選育、發(fā)酵條件的優(yōu)化等都是保證蘋(píng)果醋液品質(zhì)穩(wěn)定的前提條件，是研制天然保健蘋(píng)果醋飲料的基礎(chǔ)。企業(yè)要成功推出天然保健果醋飲料不僅要有好的配方、好的調(diào)配技術(shù)，必須有良好的發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件。其他研究中一般是甜菊糖苷和檸檬酸鈉同時(shí)使用，而本研究著意要開(kāi)發(fā)純天然的蘋(píng)果醋保健飲料，沒(méi)有添加檸檬酸鈉，也未添加任何其他防腐劑，主要利用醋酸飲料自身的酸性和殺菌處理來(lái)獲得一定的貨架殺菌時(shí)間120 s，物料厚度為15 mm。與常規(guī)加熱處理相比，辣椒粉采用微波殺菌不僅在很短時(shí)間內(nèi)能達(dá)到較好的殺菌效果，而且品質(zhì)保持較好，辣椒粉的外觀、色澤變化小。