百香果又稱雞蛋果學(xué)名西番蓮，原產(chǎn)南美洲是近代從國(guó)外引進(jìn)的高級(jí)名貴水果，屬多年生熱帶藤本植物，葉形奇特花色鮮艷，四季常青。百香果的果汁色、香、味具佳，可散發(fā)出番石榴、菠蘿、香蕉、草莓、檸檬、芒果、酸梅等十多種水果濃郁的復(fù)合香味。果汁營(yíng)養(yǎng)豐富，含17種人體必需的氨基酸及維生素、微量元素等多種有益成份，有“果汁之王”的美稱。百香果具有活血強(qiáng)身、滋陰補(bǔ)腎、降脂降壓、消炎去斑、護(hù)膚養(yǎng)顏等神奇功效。近年來(lái)，中國(guó)南部種植百香果的積極性很高種植面積不斷擴(kuò)大，這對(duì)繁榮農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和農(nóng)民脫貧致富起著重要作用。但加工技術(shù)落后在較大程度上制約著百香果生產(chǎn)的發(fā)展。加強(qiáng)百香果深加工技術(shù)的研究獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益是當(dāng)務(wù)之急。因此我們利用百香果所含的糖及多種有益成分，首先研制出百香果酒然后與多種輔料一起配制一種天然、低度、風(fēng)味別致、果香撲鼻、老少皆宜、方便進(jìn)入干家萬(wàn)戶的雞尾酒。從而把人們比較陌生的雞尾酒由酒吧的高消費(fèi)帶到普通的老百姓生活之中，使廣大消費(fèi)者充分享受生活的美好、溫馨與浪漫。
 百香果果汁制備選取成熟的百香，清洗干凈后用不銹鋼刀切開(kāi)百香果，挖出果汁（連籽），初步得到百香果原汁余下的果殼曬干或烘干備用。
亞硫酸處理得到原果汁后立即添加偏重亞硫酸鉀溶液以防止氧化同時(shí)防止雜菌生長(zhǎng)。本試驗(yàn)添加的亞硫酸后終質(zhì)量濃度達(dá)到65mg/L、75mg/L、85mg/L、95mg/L.
 酶處理適宜百香果鮮榨汁加工的酶處理?xiàng)l件為戊聚糖復(fù)合酶140mL/t、淀粉酶60mlt、使用溫度為45℃、酶解時(shí)間1h，在此條件下，百香果鮮汁中無(wú)淀粉類(lèi)物質(zhì)，其不溶性固形物的含量由27.6%降低至10%。


高度酒液浸泡果殼用53%vol桂林三花酒浸泡百香果果殼25~30d，目的是萃取果殼中有益成分。高度酒液：果殼
=100：10（F果殼）為宜。
過(guò)濾高度酒液澄清、過(guò)濾取高度清酒液備用。
主發(fā)酵將經(jīng)過(guò)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母接入發(fā)酵罐中做百香果酒的酒母。百香果汁含糖質(zhì)量濃度一般為8%左右若僅用鮮果發(fā)酵則酒度較低。因此適當(dāng)添加白砂糖，可以提高發(fā)酵酒度。本試驗(yàn)采用二次加糖法添加白砂糖，第一次加糖使糖質(zhì)量濃度為12%左右，目的是使酵母在較低糖度下迅速增殖；第二次加糖使含糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別達(dá)到18%、20%、22%24%，目的是提高酒度。為了防止雜菌的生長(zhǎng)改善原酒的風(fēng)味研制時(shí)分別添加一定量的檸檬酸使pH分別為3.0.3.4.3.8.4.2，進(jìn)行密閉式發(fā)酵，設(shè)置發(fā)酵液溫度梯度為：15、20.25、30C發(fā)酵時(shí)間10d.
后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后采用虹吸方法將上層酒液轉(zhuǎn)移到另一潔凈的裝有浸泡過(guò)百香果果殼的高度酒液的發(fā)酵罐中注滿盡量減少酒與空氣的按觸防止氧化密閉后發(fā)酵，常溫發(fā)酵30d以上。
陳釀、澄清百香果酒發(fā)酵好的酒液在10℃的貯藏條件下陳釀2~3個(gè)月。陳釀結(jié)束后按工藝要求用適量蔗糖、高度酒液和檸檬酸等調(diào)整酒體的酒度、糖度與酸度。用質(zhì)量濃度為0.10g/dL皂土澄清取上清液即得百香果酒。
 配制百香果雞尾酒以百香果酒為基酒，配以百香果汁、白糖水、蒸餾水等輔料過(guò)濾后裝瓶，采用75℃，殺菌15
min，即得到百香果雞尾酒。
百香果雞尾酒的出品方法在出品杯中加入半杯冰粒向杯中斟8~9成滿的百香果雞尾酒根據(jù)不同的主題，用各種水果做裝飾物即可出品。
結(jié)論
本研究對(duì)原百香果汁采用了酶處理技術(shù)，降低了果汁黏度加速了膠體物質(zhì)的絮凝沉降，同時(shí)使果汁色澤更加鮮艷，除掉了影響百香果汁風(fēng)味的雜質(zhì)，使果酒酸澀味及刺激性氣味大大降低。顯著提高了百香果雞尾酒的質(zhì)量。對(duì)百香果酒發(fā)酵工藝條件的試驗(yàn)結(jié)果表明：發(fā)酵溫度、糖質(zhì)量濃度和初始pH都能顯著地影響果酒的感官品質(zhì)其中發(fā)酵溫度的影響最為顯著。最適宜發(fā)酵溫度為20℃糖濃度為20gdL，最適宜pH在3.5~3.8之間，添加85mg/L的偏重亞硫酸鉀在控制雜菌污染、防止酒的褐變、百香果色素的浸提和香味成分保護(hù)以及使發(fā)酵平穩(wěn)等方面起到了積極的作用。試驗(yàn)結(jié)果還表明以百香果為基酒配制的百香果雞尾酒最佳組合是：百香果酒56mL，百香果汁56ml，白糖水為28mL蒸餾水112mL隨著人民生活水平的提高生活更加注重質(zhì)量和品位。人們對(duì)酒的嗜好已不滿足只喝一種純酒的傳統(tǒng)習(xí)慣。開(kāi)始向低度、營(yíng)養(yǎng)、保健、飲料化轉(zhuǎn)變因此釀酒行業(yè)也應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的需要而開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、增加新品種。百香果雞尾酒營(yíng)養(yǎng)豐富、口味卓絕、色彩艷麗，很適合現(xiàn)代人的健康觀。開(kāi)發(fā)百香果雞尾酒一定會(huì)受到人們的普遍歡迎，以百香果酒配制方便型瓶裝雞尾酒，或者引導(dǎo)消費(fèi)者應(yīng)用百香果酒自己動(dòng)手調(diào)配系列百香果雞尾酒，那么百香果酒在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的占有率很快就會(huì)增加，這將對(duì)百香果種植業(yè)及加工業(yè)可持續(xù)發(fā)展有著非常重要的意義。