魚腥草是一種三白草科多年生草本植物，又名哉兒根、菹菜、側(cè)耳根、臭草等，廣泛分布于我國西北、西南、華北及長江以南各地區(qū)，是一種常見的中草藥，它含有多種天然活性成分，如膽堿、黃酮、揮發(fā)油等，近代醫(yī)學(xué)研究表明魚腥草具有清熱解毒、利尿消腫、抗菌消炎等功效。此外，魚腥草還富含Vv、Vc、Vus、VE等維生素和鉀、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、磷等礦物質(zhì)，是一種理想的保健食品。近年來有不少將魚腥草開發(fā)成保健飲料的報(bào)道，但由于魚腥草固有的腥味較難去除，一直難以得到大規(guī)模的應(yīng)用。
野葛是一種以根入藥的豆科植物，可止咳去痰、生津止咳，對心腦血管疾病有特殊的功效。其主要藥效成分有葛根素、大豆苷、大豆苷元等異黃酮類化合物。葛粉是葛根經(jīng)水磨、澄清、干燥后所得的物質(zhì)，含營養(yǎng)豐富的高級(jí)淀粉，是加工保健飲料的優(yōu)質(zhì)原料，在我國南方是一種普遍的解暑飲品。。因此將魚腥草和葛粉兩種富含天然活性物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)原料結(jié)合起來，利用葛粉掩蓋魚腥草的腥味，開發(fā)研制兼具兩者功效和保健功能的復(fù)合型保健飲料"，對野生資源的深入開發(fā)及提高這兩種植物的經(jīng)濟(jì)附加價(jià)值具有重要意義。本實(shí)驗(yàn)先將魚腥草浸提，再向浸提液中加入葛粉和其它輔料，探討原料配比和相關(guān)的工藝條件對復(fù)合飲料質(zhì)量的影響，篩選較為合理的工藝處理組合，為大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的科學(xué)依據(jù)。
操作要點(diǎn)
魚腥草的選擇：選擇幼嫩，葉片較大的植株，去除老葉以及枯黃葉片，用水清洗干凈后切成2cm-3cm長的小段，以便打漿。


打漿、酶處理與浸提過濾：魚腥草與水按4：1進(jìn)行打漿后，為提高汁液的色澤和可溶性固性物含量，先用一定濃度的果膠酶處理"。將處理后的漿液進(jìn)行浸提過濾以獲得魚腥草汁液。
葛粉液化、糖化：取干凈的葛粉，加適量水和淀粉酶于85℃水浴鍋中至完全液化，調(diào)節(jié)pH至4.5左右，加入適量糖化酶于60℃水浴鍋中糖化。按照10：1：1的比例調(diào)制成葛粉、奶粉、白砂糖的葛粉液。
調(diào)配、超濾、均質(zhì)：將魚腥草汁與調(diào)制好的葛粉液按照一定濃度進(jìn)行調(diào)配，確定兩者最佳的配料比，然后與檸檬酸、蜂蜜（先過濾去雜質(zhì)）.CMC按一定比例混合，加入適量Vc和水進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后的液汁用0.22 um PP膜過濾，用20 MPa-25 MPa的壓力進(jìn)行2次均質(zhì)，使料液充分混勻。
脫氣、滅菌：利用真空脫氣機(jī)，在溫度40 C-50℃、真空度0.007 8 MPa-0.010 5 MPa下脫氣，以提高飲料的穩(wěn)定性。用片式殺菌器在90℃-95 ℃c，保持30 s殺菌后冷卻，并在無菌條件下進(jìn)行包裝。
結(jié)果與分析
果膠酶對魚腥草漿液的影響由于魚腥草在打漿后直接過濾的速度很慢，而且可溶性固性物的含量減少，研究發(fā)現(xiàn)添加果膠酶可以顯著提高魚腥草汁液的質(zhì)量。在pH4.7，溫度50℃下果膠酶作用漿液1h，可以快速提高漿液的澄清度，從而大大縮短過濾時(shí)間。隨著果膠酶的濃度增加，漿液的透光值增加，可溶性固形物的含量也處于上升趨勢，當(dāng)復(fù)合果膠酶用量達(dá)到0.06 g/100 mL時(shí)汁液已完全澄清。
魚腥草浸提工藝的確定：為了提高魚腥草的風(fēng)味物質(zhì)和活性成分的利用效率，將漿液放入恒溫水浴箱中進(jìn)行浸提。將溫度控制在40 ℃-80 ℃，保溫浸提60 min，期間要不停振蕩，再過濾取汁，其濾渣加3倍重量凈水，用上述條件再浸提60 min，過濾合并兩次濾液，即得魚腥草汁浸提液。實(shí)驗(yàn)表明浸提液除了可有效改善魚腥草汁液的風(fēng)味外，還可以減少一些影響飲料穩(wěn)定性的細(xì)小纖維，增加魚腥草汁液的穩(wěn)定性。
復(fù)合飲料最佳配方的確定在單因子試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，用魚腥草汁和葛粉液的調(diào)配液、蜂蜜、檸檬酸和CMC進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，確定復(fù)合飲料的最佳配方。（感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：91-100分，口味清爽、酸甜適宜、香味純正、澄清透明無沉淀為較好；81-90分為中；71-80分為一般61-70分為較差40-60分為差）對魚腥草飲料風(fēng)味和外觀的影響中，最重要的因素是檸檬酸，其次是蜂蜜和CMC，影響最小的是魚腥草混合汁液的添加量。最終得到最佳配比為AB，CD，即魚腥草、葛粉混合液汁40%，蜂蜜0.6%，檸檬酸0.9%，CMC0.4%。
討論
實(shí)驗(yàn)表明，利用葛粉和其他一些輔料可以有效改善魚腥草的腥味，制得的魚腥草復(fù)合保健飲料略有清香味、酸甜適口，是一種理想的降暑、保鍵飲品。其配料比顯著影響復(fù)合型飲料的口味和外觀，又不會(huì)出現(xiàn)腥味或澀味，或者因葛粉含量過多而出現(xiàn)糊狀。
由于魚腥草飲料固形物含量比較多，易產(chǎn)生沉淀，而葛粉又容易出現(xiàn)糊狀，所以在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)注意其穩(wěn)定性的問題。為解決這一問題，我們依次用果膠酶、超濾來增加汁液的透明度，用CMC作為穩(wěn)定劑也起到了減少沉淀的作用。在調(diào)配的過程中，補(bǔ)充適量的Vc還可以防止褐變，避免出現(xiàn)氧化而導(dǎo)致風(fēng)味改變2所制備的復(fù)合飲料不添加防腐劑在常溫下可較長時(shí)間保存，而不會(huì)影響其風(fēng)味，這是由于魚腥草中含有甲基正王酮、香葉烯、癸酸、癸醛等抑菌成分，加工過程中大量保留在汁液中，所以長期放置也不會(huì)霉變，這正是龜腥草、葛粉保鍵飲料的一大特色。這種純天然的復(fù)合型飲料不但口味純正、營養(yǎng)豐富，而且具有保健作用是一種集營養(yǎng)與保健為一體的新型功能性飲料，將具有很大的市場潛力。