黑米低醇飲料是以黑米，大米為原料，麩曲為糖化劑，經(jīng)啤酒酵母半固態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精度為0.9%~1.0%的飲品。本實驗采用不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、原料量配比作正交實驗設計，選擇出制作該飲料的最佳發(fā)酵條件。
方法
工藝流程：黑米、大米→浸泡→蒸煮→冷卻拌曲→糖化一發(fā)酵→分萬一過濾一調(diào)配一包裝一殺菌一成品
操作要點


原料的預處理 將黑米與大米按一定比例混合常溫下浸泡12h，流通蒸汽蒸煮30min，或6.96x10pa高壓蒸煮10-15min。蒸煮程度以手碾無生心為宜。
冷卻拌曲 蒸熟的原料攤冷至3℃以下，以0.2%添加量拌入濃縮甜酒曲，同時加入少量涼開水，充分拌勻，而后將米飯搭窩，使之呈倒喇叭狀，以增大與氧氣的接觸面積，有利于曲中根霉的旺盛生長與糖化。
固態(tài)培菌糖化采用37的溫度進行糖化，糖化時間為24h，一般在10h左右米粒表面出現(xiàn)白色菌絲，24h后飯窩中有糖液出現(xiàn)。
酒母的制備 將已活化好的斜面啤酒酵母菌種釣一環(huán)傳種于5ml麥芽汁試管中，25℃培養(yǎng)24h，再以2%接種量移入盛200ml麥芽汁（12"Bx）的三角瓶中，25℃搖床振蕩培養(yǎng)24h，使菌數(shù)達5x 10個/ml，出芽率達20%-30%，即為酒母。麥汁滅菌條件為115℃ x20min.
發(fā)酵在糖化酷中加入一定量的涼開水，加水量約為原料的250%，調(diào)整糖化馨的外觀糖度為12Bx左右，同時加人2%~3%的酒母進行發(fā)酵。本實驗采用正交表，按三因素三水平進行正交設計，同時綜合考慮感官與酒精度評定標準，以確定最佳發(fā)酵條件。
分離、過濾與調(diào)配、殺菌實驗室可用紗布進行分離，大規(guī)模生產(chǎn)可使用離心分離機。分離液經(jīng)硅藻土過濾，可得外觀透明清亮的液體，再添加1%草莓粉與3%的白砂糖進行調(diào)配，分裝250ml的玻璃瓶中進行63℃ x 30min或72℃ x 15min水浴巴氏殺菌，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性。殺菌后迅速分段冷卻，即為成品。
成品感官與酒精度評定標準（總分共15分）
感官評分共計10分，其中醇味（1-3分），甜酸味（1-4分），其它如透明度、色澤等（1-3分）。酒精度按其接近要求（0.9%~1.0%）的程度進行評分（1-5分）。
實驗結(jié)果與討論
單因素對發(fā)酵飲料質(zhì)量影響的分析見表2正交試驗設計表及試驗結(jié)果分析。由極差值可知，Rc >Ra>RA，其中Rc、Ra較大，表明A、B C三因素中，發(fā)酵溫度與時間是影響該飲料質(zhì)量的主要因素，而黑米與大米的配比則相對影響較小。
發(fā)酵時間 由于低醇飲料要求酒精度為0.9%~1.0%，故要嚴格控制發(fā)酵時間，同時應保證產(chǎn)生一定量的酒精與有機酸發(fā)生酯化反應產(chǎn)生發(fā)酵香味。若時間太短，灑精含量未達要求而表現(xiàn)風味淡薄，醇味不足；若時間過長，不僅產(chǎn)酸物質(zhì)增加，而且會有辣口感。
B極差分析表中可知Ta>L >，故選擇G為最佳水平，即發(fā)酵時間為30h。此時產(chǎn)品風味好，且酒精含盤符合要求。
發(fā)酵溫度 溫度對于發(fā)酵過程中菌體的代謝途徑及產(chǎn)品的風味有明顯影響。當溫度高時，雖然加快了啤酒酵母的發(fā)酵速度，但是產(chǎn)酸多，同時易發(fā)生菌體自溶現(xiàn)象，產(chǎn)生苦澀的異味，致使產(chǎn)品風味欠佳。若發(fā)酵溫度過低，導致發(fā)酵時間延長，產(chǎn)品醇味不足，口感平淡。但是適當?shù)牡蜏匕l(fā)酵有利于風味物質(zhì)的形成，綜合考慮上述因素，由極差值>>h可知，選擇B為最佳水平，即發(fā)酵溫度為15℃。
黑米與大米的比例：黑米中含有大量營養(yǎng)物，既可促進酵母繁殖，縮短發(fā)酵時間，同時又增加了產(chǎn)品米香味和營養(yǎng)價值。況且，黑米皮中具有藥用價值的花青素，溶于飲料中，使產(chǎn)品呈獨特的自然紫黑色。若黑米占大米比例小，將導致發(fā)酵時間相對延長，并且產(chǎn)品的風味與色澤較差。由極差值T>Ta>T可知A與A水平均較好，但綜合考慮原料的成本問題（黑米單價是大米的二倍以上），顯然增大黑米的投入量不利于大規(guī)模生產(chǎn)，故選擇A為最佳水平，即黑米占大米比例為10%。
討論
糖化過程中加水量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響糖化是影響產(chǎn)品風味的關鍵步驟。實驗發(fā)現(xiàn)，糖化時加水量多少直接影響曲中菌系分布狀況。若加水量過多，易使曲中產(chǎn)粘細菌占優(yōu)勢，從而導致產(chǎn)酸多，有異味，糖化酷發(fā)粘而不利于通風培養(yǎng)，致使曲中糖化菌種--根霉的生長受到抑制，導致產(chǎn)品風味變劣；若加水量少，又不利于根霉旺盛生長，淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的量減少，導致成品甜味不足，香氣差。經(jīng)實驗確定，加水量以米粒表面濕潤、松散、有光澤為宜。
過濾對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響
采用低溫長時巴氏殺菌可有效防止微生物引起混濁現(xiàn)象，提高產(chǎn)品生物穩(wěn)定性。而要提高其非生物穩(wěn)定性問題就比較困難。原因在于飲料中含有的大分子蛋白質(zhì)及麥汁中帶來的多酚物質(zhì)受熱易產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，為此采用硅藻土壓魂機來吸附除大分子蛋白質(zhì)及多酚物質(zhì)。硅藻土兼有助濾與吸附作用，其粒度越小，吸附力愈強，過濾后的飲料濁度也越小。本實驗由于條件所限，采用硅藻土真空抽魂，亦可提高非生物穩(wěn)定性，成品放置半個月以上無渾濁沉淀產(chǎn)生。
結(jié)論
1啤酒酵母發(fā)酵米料的最佳條件是：黑米占大米的比例為10%，發(fā)酵溫度15℃，發(fā)酵時間30h。.
2添加3%的白砂糖與1%草莓粉調(diào)制飲料，可掩蓋不易被人接受的發(fā)酵味，提高產(chǎn)品風味。
3采用硅藻土壓濾機可除去飲料中的蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，過濾壓力為10Ma。
4發(fā)酵接種量為2%，加水量為250%，并用12B麥芽汁活化啤酒酵母，控制好發(fā)酵溫度和時間，使成品酒精度達0.9%-1.0%，保證產(chǎn)品的醇香味。