玉木耳，屬于真菌界真菌門木耳屬。玉木耳由毛木耳基因改良、雜交馴化培養(yǎng)出的白色優(yōu)良品種，其具有遺傳穩(wěn)定、產(chǎn)量大等特點2，目前玉木耳在全國推廣非?？?，在東北三省以及福建、上海等地銷量較大，研究較多，已經(jīng)成為了木耳市場的一部分，由于東北三省的環(huán)境非常適宜栽培玉木耳，現(xiàn)如今，已在吉林等地完全實現(xiàn)了大規(guī)模、工廠化的生產(chǎn)。玉木耳口感細膩，有勁道，顏色潔白，呈清香氣味，被人們稱為菌界的"白富美"H。玉木耳營養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等物質(zhì)，其中的玉木耳多糖具有功能性活性，有研究表明，其具有延緩疲勞等功效，為了進一步開發(fā)玉木耳產(chǎn)品，提高玉木耳附加價值，本研究以玉木耳為主要原料，旨在開發(fā)出玉木耳運動性功能飲料，并通過小鼠負重游泳試驗研究該玉木耳飲料的抗疲勞效果，為玉木耳新產(chǎn)品開發(fā)利用提供參考。
主要操作要點
浸提：準確稱取一定量的新鮮玉木耳，采用勻漿機進行打漿，然后放入復底鍋內(nèi)，按照料液比1：5（g/mL）加人純凈水，然后將物料煮沸，將玉木耳進行浸提，維持30 mino
過濾：將所得浸提液倒入500目過濾袋進行過濾，得玉木耳浸提汁，備用。


混合與調(diào)配：將所得玉木耳浸提汁進行混合與調(diào)配，取一定量玉木耳浸提汁，向其中按單因素比例加入白砂糖、食鹽、檸檬酸，然后進行混勻，調(diào)配。
灌裝殺菌及冷卻將調(diào)配好的玉木耳運動飲料做高溫殺菌處理，殺菌條件為120 ℃，30 min.
玉木耳飲料配方單因素試驗設計
玉木耳浸提汁添加量對感官評分的影響在白砂糖添加量7%、食鹽添加量0.10%、檸檬酸添加量0.04%的情況下，以產(chǎn)品感官評分作為考核指標，考察玉木耳浸提汁添加量分別為8%、10%、12%14%、16%時對感官評分的影響。
白砂糖添加量對感官評分的影響在玉木耳浸提汁添加量12%、食鹽添加量0.10%、檸檬酸添加量0.04%的情況下，以產(chǎn)品感官評分作為考核指標，考察白砂糖添加量分別為5%、6%、7%、8%9%時對感官評分的影響。
檸檬酸添加量對感官評分的影響在白砂糖添加量7%、食鹽添加量0.10%、玉木耳浸提汁添加量12%的情況下，以產(chǎn)品感官評分作為考核指標，考察檸檬酸添加量分別為0.02%、0.03%0.04%、0.05%，0.06%時對感官評分的影響。
食鹽添加量對感官評分的影響在白砂糖添加量7%、玉木耳浸提汁添加量12%、檸檬酸添加量0.04%的情況下，以產(chǎn)品感官評分作為考核指標，考察食鹽添加量分別為0.06%、0.08%、0.10%.0.12%，0.14%時對感官評分的影響。
結果與分析
玉木耳浸提汁添加量對產(chǎn)品感官的影響玉木耳浸提汁可在很大程度上影響玉木耳運動飲料的感官評分，它在飲料的生產(chǎn)過程中通過添加量的多少直接影響到飲料的口感與滋味0在玉木耳浸提汁添加量為8%時，玉木耳風味表現(xiàn)不足，感官評分較低，隨著玉木耳浸提汁添加量的增加，達到12%時，產(chǎn)品感官評分最高。當超過12%時，隨玉木耳浸提汁添加量的增加，玉木耳飲料中沉淀物隨之增多，影響飲料組織形態(tài)，因此，選定10%、12%、14%為正交試驗的3個水平。
白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響白砂糖的用量是影響玉木耳飲料感官品質(zhì)的直接因素，直接決定玉木耳功能飲料的甜度，白砂糖不僅有調(diào)整甜味的目的，還有防止食品腐敗變質(zhì)等功效-1。白砂糖也在一定程度上掩蓋了玉木耳本身所攜帶的令人不愉快的澀味。在白砂糖添加量為5%時，甜味表示不足，隨著白砂糖添加量的增加，達到7%時，產(chǎn)品風味最佳，當超過7%時，隨著白砂糖添加量的增加，飲料甜度隨之增加，影響飲料品質(zhì)。因此，選定6%、7%，8%為正交試驗的3個水平。
檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響檸檬酸能夠調(diào)節(jié)玉木耳運動飲料口感，在飲料加工過程中，檸檬酸添加量大小可影響到飲料的口感1-10在檸檬酸添加量為0.02%時，含量較小，隨著檸檬酸添加量增大，達到0.04%時，產(chǎn)品口感最佳，當超過0.04%時，隨檸檬酸繼續(xù)增多，酸度過大，影響飲料口感。因此，選定0.03%、0.04%、0.05%為正交試驗3個水平。