金針世界著名的食用菌之一·金針菇肉質(zhì)細(xì)嫩、軟滑，味道宜人片蛋白質(zhì)含雖高，并有18種氨基艘，其中人體必需氨基酸8種，尤以精氨酸和賴(lài)氨酸含量1富，可以促進(jìn)記憶、開(kāi)發(fā)習(xí)力，對(duì)幼兒增加身高和體1分有益此外，還含有微生款B、B、C..P，治和治療肝臟系統(tǒng)疾病和胃潰瘍12，金計(jì)始含有的金針菇多糖具有降低膽固醇、抗崗話性、免疫活性和抗腫瘤作用。此外，金計(jì)菇還能調(diào)節(jié)機(jī)體代謝水甲，提高肝臟解毒能力.促進(jìn)核酸和蛋片質(zhì)生物合成，有助于損仿細(xì)胞的修復(fù)和更新，從而延緩細(xì)胞哀老，有益1延年益壽11金針菇已證實(shí)具有一定耐 能力和富硒能力.富曬菌絲體倆的有機(jī)化程度高，曬存在廣含晚元素的化合物小，如蛋白質(zhì)、氨基殷、多糖、核樓核酸學(xué)生物大分了物質(zhì)中，一定濃度范圍的陋對(duì)金針菇菌絲生長(zhǎng)及可溶性蛋白、氨基酸和多糖的形成均有促進(jìn)作用，富硝金針菇具有清除自由基、抗炎、抗腫瘤、抗衰老和抗脂質(zhì)過(guò)氧化的作用..因此，采用針菇作為高的載體開(kāi)發(fā)寓曬的共養(yǎng)食品、功能伏品等前景！
實(shí)驗(yàn)方法
前處理 主要包括CYM培養(yǎng)基和發(fā)酵培養(yǎng)英的規(guī)制，女種話化，現(xiàn)化
培養(yǎng)條件 溫度25℃.搖述130±10r/min.pH自然，培養(yǎng)時(shí)間10d，每瓶接固體種3-4塊（每塊1emi）


發(fā)酵原汁制備 過(guò)濾后的菌絲體，按1：15的加水量，熱水（98℃：）浸提2h"，然后過(guò)濾，把浸提濾液和發(fā)酵濾液合并，即得金針菇原汁。
原汁處理 對(duì)原汁進(jìn)行4種處理：a.冷（о-3℃）24h；b，5000/min離心20min；c，加明膠（1%）；d，冷置（0~3℃）24h 5000r/min離心20min，加明膠（1%）綜合處理，然后觀察產(chǎn)品的沉淀狀況。
風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn) 采H四因素三水平正交表，因素水平見(jiàn)表1，用評(píng)分試驗(yàn)法"對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行
裝瓶，排氣，殺菌 在配料鍋中i配好后，進(jìn)行過(guò)濾，立即裝瓶，并放入蒸煮鍋中排氣15min左右，然后加蓋，并立即進(jìn)行滅菌。滅菌時(shí)采用間歌滅菌法和高壓蒸氣滅菌兩種方式。間歇滅菌條件：沸水浴20min后迅速降溫至40 ℃，然后恒溫（37℃）24h，重復(fù)兩次1；高壓蒸氣滅菌采用10--20-10殺菌式（1。滅菌完畢后在37℃下保溫10d，
結(jié)果與分析
原汁處理方式的確定：由表2可知為了減少沉淀，提高產(chǎn)品的外觀，必須對(duì)原汁進(jìn)行一定的處理。就本試驗(yàn)而言，最優(yōu)處理方式為d，即進(jìn)行冷置（0~3℃）24h，離心20min（5000/min）、加明膠（1%）綜合處理。
風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果及最優(yōu)配方的確定數(shù)據(jù)、據(jù)差值分析，影響風(fēng)味因素的主次為CAXB2D，即檸襟酸的影響最大，實(shí)驗(yàn)誤差的影響可以忽略。從表中發(fā)現(xiàn)檸檬酸含量越高，感官評(píng)分最低，而第6.8號(hào)實(shí)驗(yàn)的評(píng)分較高，均為C.，故檸檬酸量應(yīng)確定為G.：其次是原汁含量的影響較大，從產(chǎn)品的保健功能和質(zhì)量特色來(lái)看，金針菇原汁含量越高，說(shuō)明產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富，更具吸引力，故原汁含量應(yīng)確定為As，而不是A2：加糖量對(duì)風(fēng)味的影響最小，由于產(chǎn)品滅菌后易產(chǎn)生沉淀，故可提高糖的用量，選取B，一方面可增強(qiáng)飲料的粘度，保持蛋白質(zhì)粒子分散狀態(tài)的作用，從而改善飲料的觸感，同時(shí)糖還有一定的抗氧化作用，這也有利于飲料保存。由此可知最優(yōu)組合為CIAk，即得到配方為：原汁含量50%，加糖量10%，檸檬酸0.10%。由分析各因素的影響趨勢(shì)還可看出，竹檬酸濃度可能還可以減小，原汁含雖還有可能增加。為了證實(shí)配方的組成，又做了一組實(shí)驗(yàn)，方法對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官簽評(píng)，
問(wèn)題與討論
在菌絲體處理工藝上采用了熱水（98℃）浸提2h，因?yàn)樵谠摋l件下，浸提液中的胞內(nèi)多糖含量最高"。發(fā)酵液中的胞外多糖可達(dá)250mg/100ml，比不含礎(chǔ)的對(duì)照培養(yǎng)高出111 11 mg/100m10，而，把發(fā)酵液和浸提液合并作為生產(chǎn)飲料的原汁，是為了把胞內(nèi)多糖和胞外多糖合并利用，同時(shí)也利用了黃豆粉、天米粉的降解產(chǎn)物。從營(yíng)養(yǎng)角度講，這不僅僅可增強(qiáng)飲料中多糖含量，還可增強(qiáng)飲料中其它活性物質(zhì)的含量，從而提高產(chǎn)品的保健功能從外觀上講，浸提液和發(fā)解液均為金黃色，合非后仍為金黃色而無(wú)明顯改變此外發(fā)酵液中還可能攜帶原液體發(fā)酵培養(yǎng)基中末被發(fā)酵允分利用的理化成份，這些物質(zhì)對(duì)飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味等有尤促進(jìn)或減弱作用，還需經(jīng)過(guò)測(cè)試和研究。