山楂也稱紅果、山里紅，是我國(guó)特有的栽培果樹(shù)，近年來(lái)發(fā)展很快。山楂，果實(shí)干物質(zhì)含量較高，35%以上，是目前常見(jiàn)果品中干物質(zhì)含量較高的樹(shù)種。山楂果實(shí)中含糖量22%，果膠2.5%，總黃酮量0.7%。維生素c含量可達(dá)89mg/100g.僅次于獼猴桃和棗，是蘋(píng)果維生素含量的20倍左右。山楂不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有一定的醫(yī)療效果，果實(shí)中含有壯荊素、大波斯菊歐、怫皮素、金絲挑等黃劇類成分，還含有熊果酸、山楂酸、齊墩果酸等三萜類成分。這些物質(zhì)具有消食積、散淤血、提神醒腦、增進(jìn)食欲等功能，對(duì)治療冠心病、高血脂癥，防止動(dòng)脈血管硬化、降低血壓等也有較明顯的效果。
酸棗棗仁具有補(bǔ)肝、寧心、斂汁生津的功效。酸棗肉中除含有大量的維生素C（1.64g/100g）和19種氨基酸（2.25g/100g）外，同時(shí)還含有31種微量元素，如鋁、鉆、鉻、銅、鐵.錳、鉬、銀、鋅，并含有葡萄糖、半乳糖和甘露糖等多糖成分。
胡蘿卜是世界上最主要的蔬菜之-.100g鮮根莖中營(yíng)養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)0.3~1.4g，脂 0.3 ~ 0.48，k Ж i=$ 5.0~.10.4g，鈣4~47mg，核黃素0.04~0.05mg，尼克酸0.3~0.4mg，抗壞血酸6~41mg、胡蘿卜素2.1~4.0mg。其中胡蘿卜素含量是蔬萊中最高的。胡蘿卜素又稱維生素A原.胡蘿卜素在人體中可轉(zhuǎn)化為維生素A。在醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)上具有多種保健功能，維生素A能使動(dòng)物患癌癥的機(jī)會(huì)減少40%，飲用胡蘿卜汁具有迅速降低血壓的功能。因此，胡蘿卜被廣泛用來(lái)制造蔬菜汁、果蔬復(fù)合汁及嬰兒食品和保健食品等。
本試驗(yàn)以山楂、酸棗果汁為主，配以一定比例胡蘿卜漿進(jìn)行調(diào)配，通過(guò)感觀評(píng)定并結(jié)合理化分析，應(yīng)用正交試驗(yàn)法篩選出若干個(gè)色香味佳的無(wú)任何色素和香精的山楂酸棗胡蘿卜混合果肉飲料配方。


工藝技術(shù)
1.山楂汁的提取
（1）選果 剔除病果、爛果、蟲(chóng)果、未成熟果、枝等雜質(zhì)。
（2）洗果 將果在水中浸泡2~5min，要不斷攪動(dòng)，洗2--3次，直至洗凈為止，不要浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
（3）第一次汁 按山鹽和水1：2的比例將水燒開(kāi)，然后加入山鏈，煮沸2~3min，立即冷卻，浸泡24h，濾汁保存。
（4）第二次汁 按果水比1：1.5比例，將所需水燒開(kāi)，加入經(jīng)第一次浸泡后的果肉漣煮沸，冷卻，浸泡24h，濾汁保存。
（5）第三次汁 按果水比1：1.5比例，將所需水燒開(kāi)，加入經(jīng)第二次浸泡的果肉渣煮沸、冷卻.浸泡24h，濾汁保存。
（6）混合三次所得汁備用。
2.酸棗汁的提取
（1）選果 剔除病果、爛果、蟲(chóng)果。
（2）洗果 反復(fù)洗2~3次，洗的過(guò)程中不斷攪拌，洗凈為止。30~40c水清洗效果更好。
（3）第一次浸泡 按棗水比1：4比例在50℃下恒溫浸泡24h，濾出棗汁。
（4）第二次浸泡 按棗水比1：3比例在50℃下恒溫浸泡24h，濾出棗汁。
（5）第三次浸泡 按棗水比1：3比例在50℃下恒溫浸泡24h，濾出棗汁。（6）混合三次浸泡的棗汁，貯存?zhèn)溆谩?br /> 3.胡蘿卜汁的提取
（1）選果 選擇成熟適度而未木質(zhì)化、表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙色品種，心柱細(xì)小無(wú)明顯粗筋，肉質(zhì)新、皮薄、纖維少、組織緊密而脆嫩、無(wú)明顯深溝、無(wú)分枝、無(wú)糠心、無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械傷的胡蘿卜。
（2）洗果 洗凈表皮的泥沙雜質(zhì)，除去個(gè)別胡蘿卜殘存的黑班及根須等，反復(fù)清洗?；蛴脡A液去皮法，堿液濃度為4%~5%，溫度為95℃左右，時(shí)間為1~3min，經(jīng)堿液去皮的原料，及時(shí)用流動(dòng)水充分清洗殘留堿液。否則，使成品產(chǎn)生澀苦味及變色，影響成品的質(zhì)量。
（3）切片 將洗凈的胡蘿卜切成2~
3mm均勻一致的片狀。
（4）蒸煮 蒸煮15~20min，間隙排氣，以便消除胡蘿卜燜味，軟化組織，抑制酶的活性，防止打漿過(guò)程中變色。
（5）打漿用篩孔直徑0.5mm打漿機(jī)打漿，在打漿過(guò)程中添加適量含檸檬酸的純水（記錄加水量），防止胡蘿卜漿產(chǎn)生凝集。（6）膠體磨 將胡蘿卜漿通過(guò)0.25~0.50mm的膠體磨進(jìn)一步粉碎，使之成為更加均勻一致的胡蘿卜汁，貯存待用。
4.混合調(diào)配：山楂、酸棗、胡蘿卜按不同比例混合，并加入穩(wěn)定劑0.3%~0.6%和品質(zhì)改良劑0.1%~0.3%。
5.均質(zhì)與脫氣：用膠體磨在0.25mm下進(jìn)一步粉碎，使組織均一，有滑感，并避免產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀。在70-80℃下排氣，以避免果蔬汁氧化褪色，風(fēng)味變化。
6.灌裝與殺菌：最后將處理好的混合汁液灌入250mm瓶中，封蓋，在85~89℃下殺菌30min，梯度冷卻。
結(jié)果與討論
1，選擇優(yōu)質(zhì)原料是生產(chǎn)混合型果肉飲料的重要環(huán)節(jié)。山楂應(yīng)采用果面濃紅、果肉紫紅或粉紅色、酸甜適度、風(fēng)味濃郁的品種“遼紅”
為好，酸棗應(yīng)選用成熟度適中、皮薄肉厚為好的果子；胡蘿卜應(yīng)選用胡蘿卜素高、皮薄肉厚、纖維少、脆嫩光滑鮮紅或橙紅色的胡蘿卜。
2.采用間隙排氣法，同時(shí)增加蒸煮時(shí)間.可消除胡蘿卜特有的生燜味。
3.嚴(yán)格掌握山楂和酸棗浸汁加水比例。胡蘿卜在打漿時(shí)要加水，也要掌握好加水比例，并準(zhǔn)確記錄加水量。
4，為了獲得良好的成品外觀，達(dá)到均勻、無(wú)沉淀、無(wú)渾濁，加入適量的穩(wěn)定劑是必要的。根據(jù)不同原料，采用正交法選擇出最佳穩(wěn)定劑用量。