酵素與我們的日常生活息息相關(guān)，隨著現(xiàn)代各種不良生活習(xí)慣、生活工作壓力的加大及年齡的增長(zhǎng)，人體內(nèi)的酵素會(huì)慢慢地減少。人體合成及細(xì)菌分泌的酵素只是一少部分，根本滿足不了人體需要，因此我們必須從膳食中攝取更多的酵素，而食物經(jīng)過高溫或精加工，又使食物中的酵素遭到破壞"。近年來，酵素食品正逐漸走入中國(guó)。隨著人們健康意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，酵素也必將成為我們生活中必不可少的新一代健康食品。
為了進(jìn)一步加大水果、植物等農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化程度，不斷推出新的水果、植物加工產(chǎn)品，同時(shí)也使酵素食品更加符合現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要的多樣性、平衡性和易于吸收性而研制開發(fā)水果植物復(fù)合酵素飲料是非常必要的。
操作要點(diǎn)說明
（1）水果酵素原液的制?。哼x取蘋果、山楂、葡萄、樹莓、梨五種新鮮水果各15kg，除梗，清洗，切成片狀或塊狀后混合，加入蘋果醋5kg，在28-32℃溫度下密封發(fā)酵1-3個(gè)月，最后不再有氣體產(chǎn)生，pH值為2-4，即判定發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過濾制得水果酵素原液（2）。


（2）植物酵素原液的制取：選取大麥幼苗、桑葉、黃秋葵、紅薯葉四種植物各10kg，除雜，清洗，切碎后混合，加入食鹽1kg，在28-32℃溫度下密封發(fā)酵1-3個(gè)月，最后不再有氣體產(chǎn)生，PH值為2-4，即判定發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過濾制得植物酵素原液（2。（3）以適當(dāng)比例取水果酵素原液和植物酵素原液，均勻混合，在30-32℃溫度下進(jìn)行后熟，經(jīng)過1個(gè)月左右即可。
（4）調(diào)配：后熟結(jié)束的復(fù)合酵素原液，經(jīng)過過濾，加入白砂糖4-8%，蜂蜜0.8-1.2%進(jìn)行調(diào)配。
（5）灌裝：調(diào)配液，經(jīng)過濾，在無(wú)菌條件下灌裝即得水果植物復(fù)合酵素飲料產(chǎn)品。
結(jié)果與分析
酵素原液發(fā)酵工藝的確定目前一般的微生物酵素發(fā)酵工藝，大多是把多種新鮮的蔬菜和水果切成塊后加入糟或蜂蜜及醋在室溫下密封存放四個(gè)月以上讓蔬果材料完全發(fā)酵成蔬果酵素[13，而本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)影響發(fā)酵的兩個(gè)關(guān)鍵因素溫度和時(shí)間進(jìn)行研究分析，確定最佳的發(fā)酵溫度和時(shí)間，進(jìn)而提高整個(gè)發(fā)酵過程的可控性，及酵素原液的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
發(fā)酵溫度的確定
據(jù)報(bào)道微生物酵素中所含的微生物主要是酵母菌、乳酸菌、曲霉等。酵母是自然界所有生物單位體積內(nèi)含酵素種類及酵素最豐富的，因此為保證酵素原液的純度，應(yīng)把發(fā)酵環(huán)境溫度控制到酵母菌及其它有益菌適宜生長(zhǎng)的溫度。研究不同的發(fā)酵溫度26℃C，28℃，30℃C，32℃，34℃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵時(shí)間和其它因素相同的條件下，隨著溫度升高，發(fā)酵速度呈現(xiàn)增快的趨勢(shì)。通過品嘗得出，不同的發(fā)酵溫度，酵素原液口感有區(qū)別，以30℃發(fā)酵時(shí)口感最好。通過實(shí)驗(yàn)可見，溫度過高或過低對(duì)菌種的生長(zhǎng)都不利，控制合適的發(fā)酵溫度，對(duì)產(chǎn)生良好質(zhì)量的酵素原液是非常有幫助的。
發(fā)時(shí)間的確定
因發(fā)酵環(huán)境、溫度、原料配比、發(fā)酵菌種等因素均會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，各方面均須密切配合，才能產(chǎn)生良好質(zhì)量的酵素原液。研究不同的發(fā)酵時(shí)間30d，45d，60d，75d，90d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在其它因素不變的情況下，以60d的發(fā)酵時(shí)間可產(chǎn)生最佳活性的酵素原液。在此期間因發(fā)酵度適當(dāng)，沒有發(fā)酵不足的酒味或發(fā)酵過頭的醋嗆鼻的刺激味，口感最佳；在此期間原液色澤呈黃。超過90d的發(fā)酵時(shí)間嗆鼻刺激味大，顏色越來越深，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致酵素被過度分解，活性會(huì)隨之下降，當(dāng)然在人體中也無(wú)法發(fā)揮其應(yīng)有之功效；小于30d發(fā)酵時(shí)間酒味明顯，顏色發(fā)淺，也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足而使酵素功效尚未發(fā)揮。
水果酵素原液與植物酵素原液后熟時(shí)混合配比的確定
酵素生產(chǎn)工藝中是把90-60%的混合蔬果酵素原汁與10-40%松樹酵素原汁進(jìn)行混合以制成具有天然食品酵素的飲料，而本實(shí)驗(yàn)是采取水果酵素原液與植物酵素原液進(jìn)行混合后，又進(jìn)行了后熟，使酵素的活性更佳。水果酵素比植物酵素發(fā)酵后的口感要好，因此在后熟工藝中，選擇水果酵素原液與植物酵素原液的比例分別為1：1，151，21，251，31，進(jìn)行口感的綜合評(píng)定研究不同的酵素原液配比（1：1，1：5，2：1，2.5：13：1），結(jié)果發(fā)現(xiàn)在其它因素不變的情況下，以2：1的水果酵素原液與植物酵素原液配比可產(chǎn)生最佳活性的復(fù)合酵素原液，口感最佳。
復(fù)合酵素原液添加量對(duì)酵素飲料的影響選擇白砂糖添加量為6%，蜂蜜添加量1%，復(fù)合酵素原液添加量為20%、22%，24%，26%和28%，綜合評(píng)分結(jié)果見可知，當(dāng)添加量由20%上升至24%時(shí)，飲料口感、風(fēng)味綜合評(píng)分越來越高，但隨著添加量增加，飲料口感評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可見酵素本身成分復(fù)雜對(duì)飲料口感的變化影響很顯著，因此從口感、風(fēng)味綜合評(píng)分角度考慮，選用復(fù)合酵素原液添加量為24%
白砂糖添加量對(duì)酵素飲料的影響選擇復(fù)合酵素原液添加量為24%，蜂蜜添加量1%，白砂糖添加量為2%、4%、6%，8%和10%，綜合評(píng)分，隨著白砂糖添加量從2%增加到10%，口感評(píng)分呈現(xiàn)先增長(zhǎng)后平緩降低的趨勢(shì)，白砂糖添加量為6%時(shí)，口感綜合評(píng)分最高，故選擇白砂糖添加量為6%。
蜂蜜添加量對(duì)酵素飲料的影響選擇復(fù)合酵素原液添加量為24%，白砂糖添加量6%，蜂蜜添加量為0.6%、0.8%、1%、1.2%和1.4%，綜合評(píng)分結(jié)果可知，綜合評(píng)分隨蜂蜜添加量的增加出現(xiàn)先增長(zhǎng)后平穩(wěn)降低的趨勢(shì)，當(dāng)蜂蜜添加量為1%時(shí)，酵素飲料口感最好。
結(jié)論
1 本復(fù)合酵素飲料是利用多種水果和植物發(fā)酵而成。通過實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間60d，水果酵素原液與植物酵素原液后熟時(shí)的混合比例為2：1，最為合適。
2 本實(shí)驗(yàn)確定的水果植物復(fù)合酵素飲料產(chǎn)品配方是，復(fù)合酵素原液22-26%，白砂糖4-8%，蜂蜜
0.8-1.2%。其中最佳配方是：復(fù)合酵素原液24%，白砂糖6%，蜂蜜1%。
3本實(shí)驗(yàn)在制備方法上采用一次分別發(fā)酵，二次混合后熟工藝，后熟工藝使水果酵素、植物酵素自然融合在一起，使酵素種類具有多樣性、平衡性和易于吸收性的特點(diǎn)