?大豆蛋 白質(zhì)含量高 ，含有種類齊全 的必需氨基酸，可作為高蛋白食品 ，是理想 的人類食用蛋 白質(zhì)食品? 。 大豆發(fā)芽后 營養(yǎng)更勝黃豆一 籌 ，這是因 為 大豆在浸透清水出 芽后 ，在豆 內(nèi)所含各種生物酶 的作用下 ，其 中的蛋 白質(zhì)和淀粉發(fā)生了量與質(zhì)的變化 ，例如大豆中的蛋 白質(zhì)水解后轉(zhuǎn)變?yōu)?氨基酸 和多 肽 ，一些淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)?單糖和 低 聚糖等。 生成 大豆芽后 ，其中的蛋白質(zhì)和淀粉 的含量雖然有所 降低 ，但是在生物方面的利用 率卻 大大增高 了 ，且氨基酸與單 糖 比蛋白質(zhì)和淀粉 更容易 被人 體吸 收。 有關(guān) 實(shí)驗(yàn)還 證實(shí) ，與 大豆相 比，黃豆芽 中所含的核 黃素、 維生素 C明顯增加 ，可防止因缺乏維生素 C 而引 起壞血病 ，胡蘿 b素增加 2 ～3 倍 ，尼克酸增加 2 倍 ，葉酸增加 1倍 ，多 比醇也有明顯的增加 ，而維生素 B12 增加 12 倍之多 。 由此可見 ，大豆的營養(yǎng)雖豐富 ，但黃豆芽的營養(yǎng)價值更高。
 黃豆芽中含有一 種干擾素誘 生劑 ，能誘發(fā) 干擾素 ，增加 人體抗病毒 、 抗癌腫 的能力。另據(jù)報道，及癌癥研究 中心從黃豆 中提取到 一 種蛋 白酶 ，經(jīng)動物 實(shí) 驗(yàn)表明 ，這種 蛋 白酶可以溶解 癌變異 細(xì)胞 ，起到預(yù)防 和治療癌癥發(fā) 生的作用豆芽乳經(jīng)乳酸菌發(fā) 酵后 ，制成乳酸菌飲料。 乳酸菌飲料能抑制人體腸道腐敗菌，刺激腸壁蠕動 ，促進(jìn)消化液 的分 泌，其所 含生 理 活性 物質(zhì) 有增 強(qiáng) 機(jī)體免 疫能力 和 防癌 、 治 癌 的作用 。 目前 ，在 發(fā) 達(dá) 國家 ，酸豆乳很受 消費(fèi) 者 歡迎 ，銷 售 量逐年 增 加 。 國內(nèi)由于豆腥味 、 F1感差等原因 ，還沒有大量生產(chǎn) 。 為充分利用 大豆資源，開發(fā) 出更多 的大豆系列 產(chǎn)品 ，實(shí)驗(yàn)用乳酸菌對豆芽乳進(jìn)行發(fā)酵制備酸豆芽乳。

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。


工藝操作要點(diǎn)
 大豆浸泡最佳條件篩選：選擇顆粒飽滿 、無 霉變和 蟲 蛀、 未破 損大豆 ，除雜質(zhì)后用 清水漂洗 干凈 ，再浸泡 。 以影響浸泡 效果的加水量 、浸泡溫度和 時間 、浸泡水 中 的添加 物為 因素 ，按表 1 設(shè)計正交試驗(yàn) ，以不 同浸泡條件下發(fā)芽大豆制備的豆乳 中氨基 酸含量和 VC 含量 為 指標(biāo) ，確定浸泡 的最佳條件。
 大豆發(fā)芽時間的確定：按最佳浸泡條件浸泡大豆 ，室溫下發(fā)芽 ，觀察每天的發(fā) 芽狀 況 ，測 定 0、 2、 3、 4 d 時的 游 離 氨基 酸和VC 含量 ，確定豆芽的最佳發(fā)芽時間 。
 豆芽加熱滅酶方法的確定：將發(fā)芽 3 d 的豆芽用 清水漂洗去皮 ，分別用 540w 微波加熱 1 min；900 w 微波加熱 30 s；95 ℃蒸汽加熱 2 min ；95 cc 熱水燙漂 3 min，三種方法均能鈍化脂肪氧化酶 ，然后加 3 倍水 打漿 ，通過感觀鑒定 豆芽乳的色澤 、 氣 味、 滋味 等確定 豆芽 的最佳 加 熱滅 酶方法 。
 磨漿：將豆芽加 80 ℃熱水迅速放人磨漿機(jī) 中磨漿。
 調(diào)配 、均質(zhì) 、滅菌：豆奶 中加 入一 定 比例 的牛乳 、 溶解好 的蔗糖 和復(fù) 合豆奶穩(wěn)定劑 ，加 熱至 80 ℃，在 20 MPa 壓力 下均質(zhì) ，滅菌后冷卻至 40 ～45 ℃?zhèn)溆谩?br />  菌種的馴化：不同比例豆芽乳 和牛奶培養(yǎng)基 的配制 ：豆芽乳與牛奶按 0：10、2 ：8、4：6、6-4、 8：2、 10 ：0 的比例混勻 ，分裝試管 ，每管 20 mL ，經(jīng)高壓蒸 汽滅菌后迅速冷卻至 常溫 備用 。
無菌操作下 ，取少 量保加利亞乳 桿菌和 嗜熱鏈球 菌分別接人滅菌的脫脂牛奶中，置 于 43 ℃下培養(yǎng)至乳凝固。 連續(xù)培養(yǎng)傳代 到活力 恢復(fù)。 將活化好的保加 利亞乳桿 菌和 嗜熱鏈 球菌分別 按 3％ 的 接種量接入不同濃 度梯度 的豆芽奶、 脫 脂牛乳混合培養(yǎng)基中馴化培 養(yǎng) ，將 馴 化合 格 的菌種 擴(kuò) 培 為 生產(chǎn) 發(fā) 酵劑。
豆芽乳發(fā)酵單因素試驗(yàn)
 預(yù)試驗(yàn) 的基礎(chǔ) 上 ，確定影 響豆芽乳發(fā) 酵的單 因素試驗(yàn)的基本參數(shù)為豆芽水 比 1 ：10、 加入不 同的添加 物 ( 蔗 糖 量 8％ 、 1％ 葡 萄 糖 和 1％ 乳 糖 、 牛 奶20％) 、接種乳酸菌 4％ 、39 ℃發(fā)酵 6 h 。 分別變動基本參數(shù)中的單一 因素 ，檢測相應(yīng)條件下 的發(fā)酵酸度 ，考察單因素變化對豆芽乳發(fā)酵酸度的影響。
豆芽乳發(fā)酵最佳工藝篩選
 單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上 ，以豆芽 乳濃 度、 添 加物 用量、 酵母接種量、發(fā)酵溫度為 因素 ，采用表做正交試驗(yàn)(見表 2) ，以發(fā)酵豆芽乳的色澤 、組織狀態(tài) 、 感 、滋味和氣味為評定指標(biāo) ，組織有食品專業(yè) 背景和感官評定經(jīng)驗(yàn) 的 20 人對產(chǎn)品質(zhì)量參考表 3 進(jìn)行感官評定 ，找出豆芽乳發(fā)酵最優(yōu)條件。
接種量對豆芽 乳發(fā) 酵的影響
 濃度 1 ：10 的 豆芽 乳 中 ，接種量分別為 2％、 3％、4％、5％ 、6％ ，按 2．1．1 進(jìn)行 試驗(yàn)結(jié)果表明 ，接種量越大 ，產(chǎn) 品 酸度越高。 感官評定結(jié)果 ，接種量 為 2％時 ，凝 固性較差 ，有水析出 ；接種量為 4％ ～5％ 時 ，凝 固性 好 ，凝塊均勻 細(xì)膩 ，無水析出 ，風(fēng)味和 口感好 ；而接種量為 6％時 ，豆芽乳沒有凝固 ，這可 能是接種量過大 ，發(fā)酵液的 pH 值超過蛋白質(zhì) 的等電點(diǎn) ，降低了蛋 白質(zhì)的親水性 ，而使蛋 白質(zhì)不能形成膠體 。 經(jīng)新復(fù)極差檢驗(yàn) ，接種量對 酸豆芽乳發(fā)酵酸度存在極顯著差異 ，因此接種量控制 4％ ～5％較好。