南瓜種植歷史悠久，果實(shí)作蔬菜，不僅有較高的食用價(jià)值，而且有著不可忽視的食療作用1。它含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的保健功能并日益受到人們的重視。對(duì)南瓜進(jìn)行深加工不僅可以保留南瓜的有效營(yíng)養(yǎng)成分及保健成分，而且可以突破南瓜的季節(jié)性限制。但是，我國(guó)目前對(duì)南瓜產(chǎn)品深加工的廠家較少，而且很少發(fā)現(xiàn)南瓜醋飲品出售。本實(shí)驗(yàn)以南瓜為原料，綜合考慮南瓜醋酸發(fā)酵過(guò)程中氮源，菌種種類，接種量，溫度，酒精度對(duì)產(chǎn)品的影響3，力圖為南瓜醋飲品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供一定參考。
實(shí)驗(yàn)方法
南瓜酒的制備：取適量經(jīng)酒精發(fā)酵后的南瓜酒液，根據(jù)測(cè)得的酒精度，用無(wú)菌水將其稀釋至所需要的大概酒精度，然后再用無(wú)水乙醇精確調(diào)整至后面各個(gè)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)所需要的酒精度。
菌種的制備：購(gòu)得成熟的二級(jí)菌種，直接用于南瓜酒液的接種。


氮源對(duì)醋酸發(fā)酵的影響實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：酒精發(fā)酵結(jié)束后，向發(fā)酵液中分別加入滅過(guò)菌的1酵母膏，2g/100mL氯化銨，來(lái)做對(duì)比試驗(yàn)，并作空白試驗(yàn)?？刂拼姿岚l(fā)酵條件：酒精度6%，接種量：5%ASl.41+5%滬釀，溫度34℃電熱恒溫箱，時(shí)問(wèn)10d。每天觀察發(fā)酵情況。
醋酸發(fā)酵菌種的選擇實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：AS1.41和滬釀1.01是目前我國(guó)釀醋工業(yè)常用的菌種。本實(shí)驗(yàn)對(duì)兩種菌種進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，篩選出醋酸發(fā)酵過(guò)程最佳菌種配比。設(shè)計(jì)3個(gè)接種水平，分別為：接種10%ASl.41、10%滬釀1.015%ASl.41+5%滬釀1.01，控制醋酸發(fā)酵條件：酒精度6%，溫度34℃電熱恒溫箱，酵母膏1%，時(shí)間10d。每隔24h測(cè)其酸度，發(fā)酵結(jié)束后感官定香味口感色澤。
酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的影響實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)4個(gè)酒精濃度水平：5%、6%、7%、8%，控制發(fā)酵條件，溫度34℃，接種7.5%ASl.41+7.5%
滬釀1.01，酵母膏1%，每隔24h測(cè)定酸含量。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定酒精度的適宜范圍。
溫度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)4個(gè)溫度水平：25℃C，30℃、35℃C.40℃控制發(fā)酵條件，酒精度6%，接種量7.5%ASl.41+
7.5%滬釀1.01，酵母膏1%。
結(jié)果與分析
氮源對(duì)醋酸發(fā)酵的影響：在不加氮源的空白實(shí)驗(yàn)中，醋酸菌不生長(zhǎng)，說(shuō)明了酒精發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)等氮源被大量消耗，所剩氮源無(wú)法滿足醋酸菌生長(zhǎng)代謝所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此在醋酸發(fā)酵時(shí)應(yīng)加入1%酵母膏。
 醋酸發(fā)酵菌種的選擇：三組實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)酸量均在第9天達(dá)到最高值。分析表2的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以看出AS1.41產(chǎn)酸量最高，AS1.41+滬釀1.01混合菌種產(chǎn)酸量次之，滬釀1.01產(chǎn)酸量最低。綜合考慮感官評(píng)價(jià)結(jié)果，選擇混合菌進(jìn)行發(fā)酵。即兩種菌以1：1的比例接種比較合適。
接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響:接種量為15%時(shí)產(chǎn)酸量最大。由圖28出，接量為15%時(shí)，第7d產(chǎn)酸量達(dá)到最大值；接種量為10%和20%時(shí)，均是在發(fā)酵第8天產(chǎn)酸量達(dá)到最大值；接種量為5%時(shí)，產(chǎn)酸量在第9d達(dá)到最大值。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果，確定適宜的接種范圍為14%-16%。
酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響:按上述條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，酒精度為6%時(shí)，產(chǎn)酸率最高，感官評(píng)價(jià)最佳。分析可知，要達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食酷醋酸含量不低于3.4%，因此醋酸發(fā)酵前酒精含量至少應(yīng)達(dá)到4.3%。綜上所述，確定醋酸發(fā)酵的酒精度合適范圍為5%-7%。
結(jié)論
1 南瓜汁經(jīng)酒精發(fā)酵后，蛋白質(zhì)被大量消耗，考察氮源對(duì)酷酸發(fā)酵的影響。通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出，添加1%酵母膏時(shí)醋酸菌可以生長(zhǎng)。
2菌種的種類直接影響產(chǎn)物的產(chǎn)酸量和風(fēng)味。為了得到良好的口感、風(fēng)味，一般考慮多個(gè)菌種混合發(fā)酵。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，綜合考慮口感和酸度，選擇混菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵。即AS1.41和滬釀1.01以1：1的比例接種。
3 醋酸發(fā)酵規(guī)律的研究過(guò)程中，分別對(duì)接種量、酒精度、溫度做了單因素實(shí)驗(yàn)，確定各因素范圍為：接種量14%-16%；酒精度5%-7%；溫度25℃-30℃
4 通過(guò)正交試驗(yàn)得出，三個(gè)因素的主次關(guān)系為A（酒精度）>B（接種量）>C（溫度），最優(yōu)發(fā)酵條件為：酒精度6%，接種量15%，溫度30℃。在此條件下得到的產(chǎn)品口感柔和，色澤棕黃，南瓜清香濃郁，產(chǎn)酸量可以達(dá)到5.121g/100mL