近幾年來(lái)在廣大的飲料市場(chǎng)中流行著直接調(diào)酸型乳飲料，而同樣是低p乳飲料的發(fā)酵型的活乳酸菌乳飲料產(chǎn)品則比較少見(jiàn)。但隨著社會(huì)科技的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)健康的追求、安全意識(shí)的增加，人們對(duì)發(fā)酵乳飲料亦開(kāi)始有了認(rèn)識(shí)活乳酸菌乳飲料亦開(kāi)始在市面上漸露頭角甚至已開(kāi)始逐漸取替調(diào)酸型乳飲料的地位。但由于活乳酸菌乳飲料是依賴(lài)微生物的作用，使乳中的乳糖變成乳酸的一種低pH值的乳產(chǎn)品，而并非是簡(jiǎn)單的用乳酸或檸檬酸來(lái)調(diào)低pH直的產(chǎn)品，為了增加對(duì)乳酸菌發(fā)酵過(guò)程的控制故生產(chǎn)活乳酸菌乳飲料要比生產(chǎn)調(diào)酸型乳飲料困難；而且由于發(fā)酵后調(diào)配的乳飲料不能再經(jīng)熱處理來(lái)殺滅微生物，其中還含有大量活的乳酸菌乳酸菌在保存過(guò)程中會(huì)繼續(xù)繁殖影響最終的產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)生不良的風(fēng)味故活乳酸菌乳飲料的保質(zhì)期相對(duì)較短質(zhì)量亦不夠穩(wěn)定因此在原材料的選材、乳酸菌的培養(yǎng)、均質(zhì)、分銷(xiāo)、保存方面尤其要注意。
1活乳酸菌乳飲料的生產(chǎn)方法
活乳酸菌乳飲料的生產(chǎn)方法是以脫脂乳粉、葡萄糖以一定的配方配合，接入乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵完成后不再殺菌，經(jīng)過(guò)均質(zhì)再與糖漿混合最后加水調(diào)配而成，它是含有大量活乳酸菌的發(fā)酵型飲料。因乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物具有獨(dú)特的滋味及抑制有害菌的繁殖，故不需添加任何防腐劑、穩(wěn)定劑等添加劑，口感天然、純滑，有益健康。它有別于傳統(tǒng)的調(diào)酸型乳飲料，調(diào)酸型的方法是將砂糖、穩(wěn)定劑、果汁、香精、防腐劑、有機(jī)酸等加入到稀釋的牛奶中調(diào)配而成的，它不含有活的乳酸菌。
2活乳酸菌乳飲料的功效及與調(diào)酸型乳飲料的比較


經(jīng)過(guò)活乳酸菌發(fā)酵制成的乳飲料，不僅因其滋味獨(dú)特、酸甜適中，更重要的是它對(duì)人體健康有著難得的好處。首先是：牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后蛋白質(zhì)分解成氨基酸這便更有利于人體吸收利用。其次是：牛乳中乳糖被乳酸菌利用分解為乳酸而乳酸可使腸道內(nèi)的中性或堿性環(huán)境改變?yōu)樗嵝詮亩种屏四c內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)，使人體免受和減輕有毒物質(zhì)的侵害。第三是：乳酸菌在繁殖過(guò)程中，生成抗拮性物質(zhì)，對(duì)多種腸道有害菌有抑制及殺滅作用，還能刺激胃酸分泌，提高食欲，增強(qiáng)胃腸消化功能。第四是：牛乳中鈣在乳酸菌作用下生成乳酸鈣，易于人體吸收?；钊樗峋轱嬃嫌腥绱硕嗟膬?yōu)點(diǎn)長(zhǎng)期飲用具有食療兼?zhèn)涞墓δ?，?duì)人體健康無(wú)疑是大有裨益的。而調(diào)酸型乳飲料的生產(chǎn)方法是將砂糖、穩(wěn)定劑、果汁、香精、防腐劑、有機(jī)酸等加入到稀釋的牛乳中調(diào)配而成的，它不含有活乳酸菌，故不具有調(diào)理腸胃的功效，又由于它添加了多種添加劑，故長(zhǎng)期飲用不利于健康。
影響乳酸菌發(fā)酵及影響發(fā)酵乳、最終產(chǎn)品質(zhì)的因素
3.1發(fā)酵基質(zhì)-脫脂乳粉
活乳酸菌乳飲料是以乳粉和葡萄糖以一定配方配合經(jīng)過(guò)滅菌后作為乳酸菌的發(fā)酵基質(zhì)的。其中乳粉的種類(lèi)、標(biāo)準(zhǔn)、熱處理等因素對(duì)乳酸菌發(fā)酵及發(fā)酵乳的質(zhì)量均有很大的影響。
3.1乳粉種類(lèi)
在實(shí)際生產(chǎn)中乳酸菌發(fā)酵所需的基質(zhì)采用脫脂乳粉較全脂乳粉或中脂乳粉好。因?yàn)槊撝榉鄣某煞志?、易操作、適宜培養(yǎng)乳酸菌而全脂乳粉及中脂乳粉中的脂肪成分會(huì)阻礙乳酸菌發(fā)酵，溶解滅菌后，脂肪上浮于乳液面，將乳酸菌與外界空氣隔絕，形成無(wú)氧狀態(tài)，乳酸菌雖屬兼性厭氧菌，但在無(wú)氧狀態(tài)下仍會(huì)受到影響乳酸菌發(fā)酵緩慢且如不添加其它物質(zhì)，則制成的產(chǎn)品中脂肪上浮成層，影響產(chǎn)品外觀及口感若使用中脂乳粉則可能還會(huì)引起產(chǎn)品沉淀。但若因脫脂乳粉供應(yīng)量不足則可將脫脂乳粉與中脂乳粉以不少于21的比例混合使用，這樣乳酸菌發(fā)酵可能稍微緩慢，但在條件允許下適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間（一般由5~6d延長(zhǎng)至7~8d），則可解決此問(wèn)題。
3.2乳粉的標(biāo)準(zhǔn)
所選用的脫脂乳粉必須符合B5411標(biāo)準(zhǔn)采用特級(jí)品，無(wú)結(jié)塊，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)抗菌素和防腐劑，細(xì)菌數(shù)少于2萬(wàn)個(gè)/g還原乳酸度小于18 oT，按配方溶解后的乳液要做酒精檢驗(yàn)，無(wú)絮狀沉淀方可使用。乳液高溫殺菌后還須做熱凝固擴(kuò)散試驗(yàn)，滴一滴乳液到量筒內(nèi)的清水表面，觀察其熱凝固的擴(kuò)散情況，一般擴(kuò)散快，迅速溶入水中，無(wú)粒狀下沉乳點(diǎn)者為佳，否則經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制成的產(chǎn)品會(huì)很快出現(xiàn)沉淀的現(xiàn)象，影響外觀，且口感亦不佳。
3.3乳粉的熱處理
乳粉在制造及溶解使用時(shí)的熱處理亦相當(dāng)重要。若熱處理不足乳粉或乳液中總微生物的菌群數(shù)較多這樣在培養(yǎng)乳酸菌時(shí)不但不同的微生物之間互相競(jìng)爭(zhēng)生存最重要的是這些微生物還會(huì)與發(fā)酵劑-乳酸菌競(jìng)爭(zhēng)，影響發(fā)酵效果，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)酸緩慢。若熱處理過(guò)度則會(huì)改變?nèi)榉刍蛉橐褐械鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)，而蛋白質(zhì)會(huì)影響飲料的最終形態(tài)，影響乳酸菌的活力，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)越復(fù)雜微生物乳酸菌作用于乳糖就越困難，因而亦不利于乳酸菌發(fā)酵，最終產(chǎn)品亦會(huì)因此而出現(xiàn)沉淀或分層。一般采用45℃C溫水溶解100PC高溫滅菌40~ 60nin的方法進(jìn)行熱處理雖然此方法會(huì)導(dǎo)致乳液顏色變深，由乳白色變成乳黃色，但殺菌效果好、在此殺菌時(shí)間范圍內(nèi)不影響乳液的穩(wěn)定性且制成的乳飲料有一種特殊的濃乳香味，呈乳黃色，顏色特別，在保存期間外觀亦較乳白色為好。亦有的采用H的殺菌方法（約1359C 3~10s），雖然此方法對(duì)乳液成分影響很小，但其殺菌效果不夠理想（相對(duì)活乳酸菌的發(fā)酵條件而言），乳液中微生物的菌群數(shù)較多，接種乳酸菌后與乳酸菌競(jìng)爭(zhēng)生存影響發(fā)酵亦影響最終發(fā)酵乳的風(fēng)味。另一方面，經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理（一般為80~ 100C）的乳粉原材料，沉淀亦比較少，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理的沉淀比較多乳粉有預(yù)熱處理和無(wú)預(yù)熱處理之間的差別），在選擇原材料時(shí)亦須考慮此點(diǎn)。
3.4均質(zhì)
乳酸菌菌液發(fā)酵完成時(shí)，乳液結(jié)塊呈豆腐狀，均質(zhì)可使菌液均勻細(xì)膩。均質(zhì)溫控在10-15℃、壓力為22NMa，將菌液均質(zhì)后送入糖缸與15C以下的糖液混合這樣最終制成的乳酸菌飲料口感純滑且離心沉淀少不易分層。而均質(zhì)時(shí)溫度過(guò)高225℃C）則制成的產(chǎn)品沉淀多，易分層，口感差。
3.5分銷(xiāo)、保存
制成的最終產(chǎn)品-活乳酸菌乳飲料，在分銷(xiāo)、保存時(shí)亦需要留意溫度的影響，因?yàn)闆](méi)有添加添加劑，分銷(xiāo)、保存時(shí)的溫度對(duì)形成沉淀量影響很大溫度越高最終產(chǎn)品中形成的沉淀越多，理想的分銷(xiāo)、保存溫度是4℃，但在實(shí)際的情況下，能低F20℃也很好了。