木瓜，別名皺皮木瓜、宣木瓜，為我國特有的野生果木之一木瓜的營養(yǎng)價值可與彌猴桃媲美，以“百益之果"著稱，是衛(wèi)生部2003年公布的30個藥食兼用食品之一。木瓜富含蘋果酸、酒石酸、維生素C等多種有機酸和皂求及黃酮類，其中維生素C的含量是蘋果的48倍，木瓜的主要藥效成分為齊墩果酸，含量約為70mg100g.鮮木瓜帶有酸、澀味，纖維較多，口感較差，采收后對剖曬干可入藥用。木瓜中的齊墩果酸有保肝護肝的作用，釀制成酒能緩和酒傷肝的現(xiàn)象，是非常有特色的果酒產(chǎn)品口目前木瓜果酒的研究有若干報道口，主要采用安琪果酒酵母、安琪高溫活性干酵母粉和葡萄酒酵母釀造，關于篩選適合釀造木瓜酒的酵母菌種的研究尚未見報道。木瓜具有獨特的清香、高酸度（以醋酸計可達到25g100mD、低糖度（還原糖含量為2g100mL4g100mD）和較重的澀味，用普通酵母釀造時酒香味過重，容易掩蓋了木瓜的清香，而且酸澀味較重，必須要篩選適合于木瓜果酒的酵母菌菌株。
操作要點：
木瓜清洗、熱燙榨汁后，加入大米糖化液調(diào)整起始糖度為10B體積比約為1：D，并按50mgkg的量加入偏重亞硫酸鈉。酵母經(jīng)試管、搖瓶活化后，按10%（y 接種量進行接種；對照酵母按廠家要求進行活化。主酵溫度采用25C，期間注意保持密封。當還原糖降到約1.5%時，輕輕吸出上清液，轉罐進入后酵。后酵溫度約20c，持續(xù)約5d加入1%的明膠，按2.4g的量加入到發(fā)酵液，并按0.1gk的比例加入果膠酶，靜置2后用硅藻土過濾，裝瓶進行巴氏消毒。
方法


酵母菌的分離：收集市售各種帶酒香的腐爛水果，用潔凈的流水漂洗表面，取腐爛、有酒香味處的果皮及部分果肉少許，加入到含4%蔗糖的新鮮木瓜汁中，室溫（20C-25C）發(fā)酵33產(chǎn)生明顯酒味后，在麥芽汁平板上進行劃線分離，待長出菌落后，挑取具有典型酵母菌菌落特征的單菌落進一步劃線分純，經(jīng)鏡檢為酵母菌純種后，分別移植到麥芽汁斜面上保存待用。
酵母菌的篩選口：酵母菌的一級篩選：杜氏管發(fā)酵法；以在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)氣泡的多少為篩選指標。
酵母菌的二級篩選：木瓜汁發(fā)酵法；簡單的進行木瓜汁發(fā)酵（加4%蔗糖），初級篩選指標為感官指標：產(chǎn)酒香味、口感、色澤及其產(chǎn)膜情況。
酵母菌的三級篩選：木瓜發(fā)酵法；完成完整的木瓜酒釀造工藝，測定理化指標：發(fā)酵周期、酒精轉化率和風味等感官指標。
結果與分析
分離和篩選結果：從10種水果（包括木瓜）中共分離得到68株酵母經(jīng)過3篩選共得到3殊酵母，編號為Y-3-1.Y4-1和Y-9-1，其發(fā)酵能力和酒精轉化率，尤其是釀酒風味均優(yōu)于所分離得到的其它酵母。
發(fā)酵性能測試結果
按照發(fā)酵工藝，用Y-31、Y4-1、Y-9-1和安琪高溫活性干酵母釀造木瓜果酒，于25℃發(fā)酵，酵母的降糖量和產(chǎn)酒精量可以看出，安琪酵母的發(fā)酵速度很快，但是轉化率并不比自選的酵母高。安琪發(fā)酵周期很短，還原糖35時就消耗完，酒精度也達到最高值。但安琪酵母發(fā)酵過快，導致酒精的刺激性較強，雙乙酰味較重，其酒香比不上自選酵母。Y3-1和Y-9-的發(fā)酵能力較強，約在45時達到發(fā)酵終點，而Y-4-的發(fā)酵能力較弱，約7材能發(fā)酵完畢。果酒釀造大多發(fā)酵溫度較低（25C以下），屬低溫長時間發(fā)酵，風味較好。湖北資丘木瓜是8左右上市，氣溫較高，如果發(fā)酵溫度過低的話，能耗很大，所以選擇了25C為主酵溫度。實際上自選的珠酵母在15c30℃均能順利發(fā)酵，屬于中溫酵母，在20℃發(fā)酵的風味更好。
酵母菌鑒定結果
形態(tài)與培養(yǎng)特征：自選酵母Y-3-和Y-91在麥芽汁液體培養(yǎng)基中，28C培養(yǎng)3后，細胞均呈卵圓形，多邊芽殖；淋殊酵母的培養(yǎng)特征相似，在麥芽汁液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)70后，不形成醚，菌液渾濁，產(chǎn)氣明顯，有沉淀；在生孢培養(yǎng)基上28C培養(yǎng)5a7d后，有子震孢子產(chǎn)生，孢子卵圓形，孢子壁光滑；在玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上28C培養(yǎng)10%，不形成假菌絲；在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長的菌落為乳白色、圓形、有光澤、邊緣整齊、粘稠、易挑起；無類淀粉化合物生成；在以KNO，為唯一氮源的培養(yǎng)基上不生長。Y-4-則在麥芽汁液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)3后，就有明顯的假菌絲；在玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)10天后，形成非常發(fā)達的假菌絲；在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長的菌落為乳白色、圓形、邊緣絲狀、有光澤、粘稠、易挑起。其它特征同Y-3-和Y-9-1，綜合上述特征，根據(jù)參考文獻5]和目，可初步判斷所篩選的酵母屬于酵母屬
結論
從市售水果和木瓜表皮分離得到3妹適合于木瓜酒釀造的菌株，經(jīng)初步鑒定均屬于酵母屬。該珠菌中Y-3-1和Y-9-發(fā)酵能力較強，發(fā)酵速度快，風味較好。Y-3-的果香味突出，酒香味淡，酸味較重；而Y-9-的酒香味重而果香味淡，酸味重；而Y4-1雖然發(fā)酵速度慢，但酒精轉化率高，風味好，果香和酒香配伍恰當，酸味柔和，酒體豐滿，口感浮厚。如果從產(chǎn)品風味看，Y4-用于木瓜果酒的釀造更具有木瓜果酒的典型性；Y3-也較適合于木瓜果酒的釀造，其發(fā)酵周期短、速度快，果香味突出，但是脫酸效果差一些，成品酸味過重如果能解決這個問題，Y-3-也會在木瓜果酒釀造中有良好的應用前景。