?仙人掌是仙人掌科一種多年生肉 質(zhì)草本植物。在我國(guó) 廣有栽培。 仙 人掌含有豐富的 蛋白 質(zhì)、 維生素、 礦物質(zhì)及多 種微量元素。 中 醫(yī) 認(rèn)為 其味淡性寒、 具有行氣活血、 清熱解毒、 滋補(bǔ)健胃 、 消炎止痛的 功效。 而且仙 人掌中 的 黃酮類化 合物 是一種重要的 生物 活性因 子， 能夠清除活性氧自由基， 因此被譽(yù)為 ２１ 世紀(jì)綠色天然食品。西瓜為葫蘆科、 西瓜屬 的 一年生蔓性草本植物。 果瓤脆嫩， 味甜多 汁， 含有豐富的 礦物 鹽和多 種維生素， 是夏季主要的 消 暑果品 。 西瓜清熱解暑， 對(duì)治療腎炎、 糖尿病及膀胱炎等疾病有輔助療效。為了 充分利 用 仙 人掌和 西瓜資源， 提高農(nóng)民種植西瓜的 積極性， 我們研制 了 具有保健作用 的仙人掌西瓜飲料。


成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



工藝操作要點(diǎn)
仙人掌汁的制取
原料的選擇： 選用莖肉新鮮飽滿， 無蟲斑， 無霉變的仙人掌。
整理和清洗： 采用人工去刺， 在流動(dòng)的清水中洗凈。
熱堿處理： 在 ５０℃ 左右 ０．１５％ 的碳酸氫鈉溶液中浸泡 ３～５ｈ ， 去除仙 人掌表皮的 蠟質(zhì)， 這樣有利于去皮及提高仙人掌的出 汁率。
去皮破碎： 用 鐵刷去皮， 然后切成 ２ｃｍ 左右的小塊洗凈， 同 時(shí)往里加 ６ 倍的水， 并且加 ０．１‰ＥＤＴＡ 二鈉和 ０．１５％ 抗壞血酸溶液進(jìn)行護(hù)色， 最后送往膠體磨破碎。
浸提：破碎后的 仙 人掌在 ９５℃ 水浴中 浸提１５ｍｉｎ 左右， 并不斷攪拌加快浸提速度。
粗濾：采用 １２０ 目 篩網(wǎng)過濾即得仙人掌汁。
西瓜汁的制取
預(yù)處理：選擇新鮮無蟲 斑西瓜， 用 清水洗凈， 人工去皮去籽。
打漿：在打漿前添加 １％ 的抗壞血酸可保持西瓜汁原有的清爽風(fēng)味， 再送往膠體磨打漿。
粗濾：采用 １２０ 目 篩網(wǎng)過濾即得西瓜汁。
調(diào)配：仙人掌汁與西瓜汁以 ２∶５ 的比例進(jìn)行復(fù)合， 并加入穩(wěn)定劑、 糖漿、 檸檬酸、 食鹽進(jìn)行調(diào)配。
均質(zhì)：均質(zhì)可使組織更加細(xì)膩均勻 ， 增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 均質(zhì)條件： 溫度 ３５℃ ， 壓力 ３０ＭＰａ ，時(shí)間 ３ｍｉｎ ， 二級(jí)均質(zhì)。
殺菌：為使仙 人掌西瓜汁不產(chǎn)生煮臭味， 采用低壓真空殺菌， 壓力為 ０．０９ＭＰａ ， 溫度 ６０℃ ， 讓復(fù)合汁在此溫度下沸騰 ８ｍｉｎ 。
充氮、 灌裝：灌裝前往里充入氮?dú)饪裳娱L(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期， 采用無菌灌裝， 立即封口。
檢驗(yàn) 產(chǎn)品：灌裝 后 ， 在 ３０～３５℃ 條件下 保溫７０ｄ ， 對(duì)其色、 香、 味、 微生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。
飲料配方的確定
 以仙人掌汁和西瓜汁為主要原料， 以檸檬酸、穩(wěn)定劑、 食鹽進(jìn)行調(diào) 配， 以感官 質(zhì)量評(píng)分為 控制指標(biāo)， 以影響飲料質(zhì)量的 汁液混合比 例 、 蔗糖添加量、 檸檬酸添加量為試驗(yàn)因子進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)確 定最佳的 配比。 由 表 ５ 可知 西瓜汁加入量對(duì)產(chǎn)品 質(zhì)量的 影響最大， 蔗糖的 加入量次之， 檸檬酸的 加 入量最小 。 最佳的 組合即 西 瓜汁４０％ 、 蔗糖 ８％ 、 檸檬酸 ０．３５％ 。
結(jié)論
 西瓜汁是一種難殺菌的 物 質(zhì)， 本試驗(yàn)通過合理的 殺菌條件和配比， 使得制 取的 仙 人掌西瓜飲料無煮臭味而且既營(yíng) 養(yǎng)又爽口 ， 是一種 理想的 保健飲料， 隨著我國(guó) 經(jīng)濟(jì)的 發(fā)展和人們生活水平的提高， 保健飲料必將越來越受到人們的喜愛。