?銀耳是我國傳統的食療佳品，但銀耳原料一直以傳統栽培法生產，受地理環(huán)境和氣候限制，產量難以提高，價格昂貴.如何用高新科技開發(fā)傳統珍品是當今重要的研究課題，本研究從這個角度出發(fā)，運用發(fā)酵工程原理，采用液態(tài)深層發(fā)醉法生產銀耳飲料，這種銀耳抱子發(fā)醉飲料既有老法生產的銀耳飲料的營養(yǎng)保健作用，又不受自然因素限制，生產可大規(guī)模、自動化進行，符合當代飲料向發(fā)酵型發(fā)展的趨勢。此研究結果對銀耳的深層次系列開發(fā)和提高其經濟效益和社會效益有積極的作用?，F將研究情況報告如下:

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發(fā)，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源



菌種的選擇
 先后收集了三個不同來源的銀耳種，通過分離純化，并對其發(fā)酵能力進行比較，選出了適宜制作銀耳抱子發(fā)酵飲料的菌株。第一個菌株間接來源于福建。由于購買袋栽抱子時，環(huán)境氣溫較高，幼耳在路途中被污
染，分離時鮮耳長勢不佳，經反復分離純化，得菌絲型銀耳種.將此菌種上搖床進行液培，發(fā)醉液外觀呈淡紅色，放置一段時間，上清液乳白色，請香微甜，有點澀口，底部有淡粉紅色抱子沉淀.由此可見，該菌仍不純，·不宜作銀耳發(fā)醉飲料的發(fā)酵菌株。
 第二個菌種來自武漢。該菌為銀耳抱子種，簡稱9號。菌苔特征:乳白色，祖壯，潤濕度較大。顯微特征:小芽體較多，抱子卵圓形，大小為3.2X3.8微米，多單個存在.發(fā)酵液濃稠，顏色淡黃，若液培時間較長，發(fā)酵濃有悶人味。
 第三個菌種來自全國著名的銀耳產地通江.從其特定地區(qū)的鮮耳收集抱子，再分離純化制得銀耳抱子種，簡稱5號。菌苔特征:乳白色，粗壯，潤濕度比9號種稍小，但更潔白.顯徽特征:抱子卵圓形，大小約4.5X6.5微米，比9號稍大，單個、雙個或鏈狀排列.發(fā)酵液濃稠，比9號種發(fā)醉液色譯更白，有清香，銀耳多搪含量比9號種多，綜合考慮，5號銀耳抱子種最適合作銀耳飲料發(fā)醉菌株.
調配
 銀耳抱子發(fā)醉液營養(yǎng)豐富，體態(tài)粘稠濃厚，色澤乳白，風味清淡，要成為一種咭好飲料，還需進一步完善。經反復試臉確定了一定的調制方法。將發(fā)酵液適當處凰使飽內多糖溶出，過濾去掉乳白色的銀耳抱子等沉淀，得無色透叨的營養(yǎng)液，加入適盆的甜味劑劑等，使它酸甜適宜，氣味芬芳，清涼爽口，容易得到消費者的青睞酸味保存性掛試驗
  作為營養(yǎng)型飲料，任何一個接受該產品的企業(yè)，都會擔心它的保存期限。為此，進行了系列保存性能側試試驗.近一年的觀察研究顯示，在許可范圍內，分別添加兩種防腐荊，按常規(guī)飲料生產方法灌裝、滅菌，保存期皆在.6個月以上，達到GB2759--81衛(wèi)生標準。若不添加防腐劑，在室溫下保存不足一月。
討論及說明
以傳統方法栽培的銀耳，營養(yǎng)好，但耗用大量木材，繁殖周期長，成本高.以代料栽培的銀耳膠質少，燉不“爛”，營養(yǎng)價值低.采用深層培養(yǎng)，不受自然因素控制，周期大大縮短，成本低，生產出的液體銀耳即銀耳抱子發(fā)醉液營養(yǎng)價值高。銀耳多格是銀耳滋補與療效的功能物質，含盆越多，銀耳越好.銀耳抱子發(fā)酵液含的多糖叫銀耳抱子多塘與銀耳多搪結構相似，功能相同，能明顯提高機體免疫力，抗衰老、抗突變、抗演瘍E5)，抗肝炎，降血脂，提高血精等。液體銀耳的多楷含量是子實體多搪的含且的七至八倍。本文報道的新材料和新方法生產的液體銀耳適用于銀耳伙料的生產.還可作為一種添加原料