?乳酸發(fā)酵制品具有較強(qiáng)的保健作用。 乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生某些生物活性物質(zhì)。 這些生物活性物質(zhì)能增強(qiáng)有機(jī)體內(nèi)巨噬細(xì)胞的吞噬力 , 因而提高了對(duì)病原菌的抵抗力 , 也既增強(qiáng)了人體的免疫力。 另外 , 乳酸菌能夠產(chǎn)酸、 生香、 脫異味 , 使乳酸發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味。 而且經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的食品營(yíng)養(yǎng)成分比發(fā)酵前增加 , 能夠提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。眾所周知 , 西紅柿營(yíng)養(yǎng)豐富 , 富含礦物質(zhì)和維生素。 近年來(lái) , 科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)西紅柿中還含有一種抗癌、 抗衰老物質(zhì) ——谷光甘肽。 因此將西紅柿作為原料能夠滿(mǎn)足人們追求營(yíng)養(yǎng)保健這一消費(fèi)需求。 西紅柿在我國(guó)種植廣泛 , 季節(jié)性集中上市。 如能成功地將它開(kāi)發(fā)成飲料 , 必然會(huì)帶來(lái)很好的社會(huì)效益。

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西紅柿汁的制備
 清洗 →熱燙 ( 將整形果在 90 ℃熱水中 3min 處理至 外 皮 軟 裂 ) →榨 汁 →二 層 紗 布 過(guò) 濾 →用Na 2 CO 3 調(diào)至 pH7 1 0 左右 →滅菌 ( 加熱至 90 ℃ , 15～ 20min) →迅速冷卻到 43 ℃左右
接種發(fā)酵：斜面菌種 →脫脂乳菌種 →活化培養(yǎng) 2 ～ 3 次→擴(kuò)大培養(yǎng) →計(jì)數(shù) →按試驗(yàn)處理的不同要求接種→發(fā)酵 →分析測(cè)定
菌種擴(kuò)配條件的研究
 接種用的菌種應(yīng)該活力旺盛繁殖力強(qiáng) , 并有足夠量的活菌體。 根據(jù)范利華等人的研究 , 擴(kuò)配液最好選用 “維樂(lè)” 復(fù)合蔬菜汁 , 但“維樂(lè)” 蔬菜汁造價(jià)很高且不易買(mǎi)到。 試選用 “番茄汁 + 脫脂乳液 +酵母膏” 作為擴(kuò)培液。 試驗(yàn)研究了菌種在這種培養(yǎng)液中的生長(zhǎng)情況。 試驗(yàn)以 3 % 的接種量接入 , 40 ℃下培養(yǎng) , 定期測(cè)定活菌數(shù)。 結(jié)果可知 , 菌種在擴(kuò)培液中生長(zhǎng)良好。 擴(kuò)培 10h 活菌數(shù)就達(dá)到 10 8 / ml 。 還可以看到此時(shí)處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的末期 , 宜于此時(shí)接種。 所以本次試驗(yàn)選用 “番茄汁+ 脫脂乳液 + 酵母膏” 作為擴(kuò)大培養(yǎng)液。 接種量3 % , 40 ℃下培養(yǎng) 10h 即可接種 。
發(fā)酵主要參數(shù)的研究
 發(fā)酵受多種因素的影響 , 溫度 、 接種量是主要的影響因素。 溫度直接影響著微生物的生長(zhǎng)代謝。 因此有必要單獨(dú)考察一下溫度對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸的影響 。 試驗(yàn)選取的溫度水平為 35 ℃、 40 ℃、 45 ℃ ,接種量 3 % , 定時(shí)取樣測(cè)定乳酸含量可知 , 發(fā)酵溫度高 , 則發(fā)酵速度快 ; 但發(fā)酵溫度過(guò)高 , 產(chǎn)酸卻有降低的趨勢(shì)。 這是因?yàn)闇囟雀?, 菌體繁殖較快 , 產(chǎn)酸也較快而多 , 但溫度過(guò)高培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多消耗在細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖上 , 結(jié)果用于合成乳酸的底物量減少 , 最終的乳酸含量便較少 。 因此發(fā)酵應(yīng)選取合適的發(fā)酵溫度。40 ℃對(duì)于本次試驗(yàn)是適宜的 。 再根據(jù) 40 ℃下的產(chǎn)酸情況 , 從乳酸含量 , 經(jīng)濟(jì)效益兩方面考慮 , 認(rèn)為發(fā)酵 40h 即可結(jié)束。上面考察了單一因素下乳酸發(fā)酵情況。 下面再來(lái)研究一下多因素下的乳酸發(fā)酵情況。 試驗(yàn)選取溫度、 接種量、 初始 pH 值等因素作為研究對(duì)象 , 做正交試驗(yàn)。  。選取乳酸含量作評(píng)價(jià)指標(biāo) , 發(fā)酵 40h。
工藝優(yōu)化
 生產(chǎn)中 , 為了最大限度地保存原料中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味 , 可采用高溫瞬時(shí)殺菌法。 本試驗(yàn)因條件限制 , 沒(méi)有用果膠酶和膠體磨處理西紅柿汁 , 使得西紅柿汁的穩(wěn)定性不好 , 滅菌時(shí)汁液分層 , 大量果肉纖維飄浮于上層 , 既容易染菌又造成發(fā)酵液色澤不好 , 本試驗(yàn)采用榨汁后兩層紗布過(guò)濾 , 基本解決了上述問(wèn)題 , 但有損最大限度保存養(yǎng)分的原則。 若條件許可 , 可用果膠酶和膠體磨處理西紅柿汁 , 相信會(huì)得到更好的產(chǎn)品 。