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胡蘿卜蘋果乳酸菌飲料配方研發(fā)的生產(chǎn)研究
蘋果中具有豐富的糖資源,是釀醋用的果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì),而且口味醇厚、風(fēng)味濃郁。胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已家喻戶曉,但胡蘿卜加工食品的工業(yè)化開發(fā)水平和市場(chǎng)占有率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于水果加工食品。影響胡蘿卜加工食品發(fā)展的原因主要有:胡蘿卜不具有水果的良好風(fēng)味,胡蘿卜自身存有的異味是影響胡蘿卜加工食品發(fā)展的首要原因;胡蘿卜與人體健康的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究尚不深入。我國(guó)是優(yōu)質(zhì)胡蘿卜原料的生產(chǎn)大國(guó),黑龍江、吉林、青海、陜西、內(nèi)蒙古、新疆、甘肅、寧夏等省區(qū)是我國(guó)優(yōu)質(zhì)胡蘿卜原料的主要產(chǎn)區(qū),資源優(yōu)勢(shì)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)的結(jié)合,將使我國(guó)可能成為國(guó)際上最大胡蘿卜優(yōu)質(zhì)工業(yè)原料和胡蘿卜功能食品的加工、出口國(guó)。我國(guó)水果、蔬菜資源十分豐富,但由于加工轉(zhuǎn)化能力低,造成了極大的資源浪費(fèi),果蔬乳酸飲料的生產(chǎn)為水果、蔬菜資源加工利用提供了一條有效的解決途徑,而且果蔬乳酸菌飲料是當(dāng)前新興的保健飲料,還可以繁榮市場(chǎng),成為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。傳統(tǒng)的乳酸菌飲料都是以乳制品為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成,隨著果蔬食品的開發(fā),乳酸發(fā)酵已滲入果蔬加工中。水果、蔬菜加工轉(zhuǎn)化已成為目前國(guó)內(nèi)急需解決的一個(gè)大問題。因此,根據(jù)胡蘿卜、蘋果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),開發(fā)生產(chǎn)胡蘿卜、蘋果乳酸菌飲料很有意義。本文研究以蘋果、胡蘿卜為基本原料配制脫脂奶粉發(fā)酵出口味獨(dú)特,大眾接受,優(yōu)為兒童喜愛果蔬乳酸菌復(fù)合飲料。
黃水→預(yù)處理→膜精濾→膜濃縮→脫色→電滲析脫鹽→噴霧干燥→大豆低聚糖
工藝及生產(chǎn)要點(diǎn)
1、分離精度高，濾液清澈透明。保證了糖液中雜質(zhì)無法輕易透過陶瓷膜層，對(duì)不溶性懸浮物、雜質(zhì)等的截留率達(dá)90%以上。
生產(chǎn)要點(diǎn)
典型應(yīng)用
調(diào)配、均質(zhì)、脫氣:一定比例的胡蘿卜汁與蘋果汁混合,配入已殺過菌的蛋白糖、穩(wěn)定劑、香精調(diào)配液,再添加一定量的脫脂奶粉,入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。
HTST（高溫短時(shí)殺菌法）和UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌法）殺菌法，不但效率高，而且食品的結(jié)構(gòu)和外觀及營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的保存都較其他殺菌方法好。
包裝:發(fā)酵無菌罐裝發(fā)酵一定時(shí)間(根據(jù)溫度),使產(chǎn)酸率達(dá)適宜。
.冷凝水導(dǎo)致消毒失敗
結(jié)果與分析
傳統(tǒng)的果酒過濾設(shè)備一般都是硅藻土過濾，板框過濾，離心過濾等等。然而這些過濾設(shè)備的過濾精度有限，只能過濾一些大分子物質(zhì)，不能保證果酒的純度及口感。經(jīng)很多客戶反映，了解到很多果酒飲料在久置一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)二次沉淀。主要原因就是傳統(tǒng)過濾設(shè)備過濾精度未能徹底將果酒中的一些半溶性或小分子物質(zhì)除去。而像多酚類物質(zhì)，蛋白質(zhì)類物質(zhì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，溶液離子的吸附作用，使得這些物質(zhì)逐漸聚集，形成肉眼可見的沉淀，直接影響了果酒的色澤口感，同時(shí)也大大縮短了果酒的保質(zhì)期，經(jīng)濟(jì)效益自然也降低了。
