羊肚菌是一種名貴的食用真菌，屬于子囊菌亞門，盤菌綱，羊肚菌科。自古以來羊肚菌就以其味美鮮嫩、營養(yǎng)滋補、具有特殊藥效等功效，成為歷代皇室之貢品?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明羊肚菌具有促進生長發(fā)育，促進造血，增強免疫能力，治療脾胃虛弱、消化不良，益智美容之功效。由于羊肚菌生長地域的局限和培養(yǎng)栽培不易的限制，直接利用其子實體有一定困難。通過利用深層發(fā)酵生物技術(shù)制成羊肚菌深層發(fā)酵液有效地提取羊肚菌中生物活性物質(zhì)。乳飲料是一種營養(yǎng)豐富的食品，受到各類人群的喜愛。本文依據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，將牛乳和羊肚菌深層發(fā)酵液復(fù)合組配制成羊肚菌保健乳飲料。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，是一種高檔次的滋補乳飲品，而且生產(chǎn)成本低，具有廣闊的開發(fā)前景。
配制型乳飲料的制作工藝要點
二次調(diào)酸工藝傳統(tǒng)的配制型酸乳飲料制作時采用一次酸化過程，即將牛奶、白糖穩(wěn)定劑在中性條件下混合，再添加有機酸酸化，使酸乳飲料pH值下降至4.0左右，而牛乳中主要營養(yǎng)成分酪蛋白會在其等電點pH值4.6時凝聚，然后再在穩(wěn)定劑下分散，其過程為先凝聚后分散。二次調(diào)酸工藝采用二次酸化的方法，將配制酸乳飲料的原料：白糖、牛乳、耐酸性CMC、NaHPO4等溶于水制成初配料緩沖液，在初配料緩沖液中再添加檸檬酸、乳酸，第一次酸化液pH值3.6低于酪蛋白等電點，再加入牛乳，使pH值回升到4.3~4.5，再二次補酸，使pH值下降到4.0左右。由于預(yù)先酸化初配料的緩沖作用，降低了pH值的變化幅度，避免了pH值迅速下降而引起的酪蛋白的變性沉淀2.2.2穩(wěn)定劑和緩沖劑的使用在配制型酸乳飲料配方中加入耐酸型CMC和NaHPO4能有效減少酪蛋白的凝聚。將加入耐酸性CMC和NaH，PO4的乳酸飲料和不加的對照組產(chǎn)品進行離心實驗，測定其沉淀率得到，加CMC和NaH，PO，的產(chǎn)品沉淀率為14.20%，而不加的產(chǎn)品沉淀率只有2.06%，這時由于CMC的分散作用使酪蛋白凝聚大大降低，同時添加NaHPO，使乳系統(tǒng)建立良好的Ca，P平衡體系，使產(chǎn)品質(zhì)量更好，口感細(xì)膩，而且大大延長產(chǎn)品的貨架壽命。
pH值的確定初配料緩沖液中添加有機酸后pH值對產(chǎn)品品質(zhì)影響很大，過高或過氏都會引起酪蛋白凝聚增大。現(xiàn)將不同pH值對成品沉淀率的影響pH值3.6時，成品沉淀率最少，而pH值上升或下降，沉淀率均增加，所以添加有機酸應(yīng)以第一次酸化pH值3.6為最宜。在乳飲料的制作過程中，嚴(yán)格地控制了pH值，盡量使酪蛋白沉淀最小，增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，提高了成品品質(zhì)。
結(jié)論
1）利用深層發(fā)酵生物技術(shù)制得的羊肚菌深層發(fā)酵液能有效地提取羊肚菌中的生物活性物質(zhì)，具有明顯的保健功能。有機地把生物發(fā)酵技術(shù)同乳品加工技術(shù)相結(jié)合，依據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，將羊肚菌深層發(fā)酵液添加于乳飲料中，改善了產(chǎn)品的風(fēng)味，極大地加強了產(chǎn)品的食療保健功能。
2）克服了傳統(tǒng)配制型酸乳飲料產(chǎn)品品質(zhì)低，穩(wěn)定性差的缺點，在采用二次調(diào)酸和加入穩(wěn)定劑及緩沖劑的工藝的同時嚴(yán)格控制調(diào)酸時的pH值，極大地提高產(chǎn)品的質(zhì)量，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品貨架壽命。  
    成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
    1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
    公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
    2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
    包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
    3. 配套提供采購服務(wù)。
    公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
    本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030  13518182323飲品配方升級開發(fā) http://jwtcccc.pf114.com.cn/