核桃橄種仁皮中含有多酚物質(zhì)，榨油后種仁皮進入油粕中，造成油粕澀味重，影響油粕的再利用，目前主要作為原料用于飼料生產(chǎn)[1-13），而核桃橄油粕研究大多在蛋白質(zhì)、多酚等成分的提取及其生理作用方面，其他方面研究較少。本文以冷榨核桃橄油粕為原料，通過粉碎、過篩、烘烤及調(diào)配，制成核桃橄油粕蛋白飲料，為核桃橄油粕的綜合開發(fā)利用提供新途徑。

工藝流程

核桃橄油粕→干燥→粉碎一篩分一磨漿一調(diào)配一均質(zhì)→脫氣→灌裝一殺菌一冷卻一成品

操作要點

干燥：將核桃揪油粕置于干燥箱中干燥，溫度設定60℃，時間60min，除去多余水分，顏色由灰白開始呈現(xiàn)淡黃色為止。

粉碎、篩分：將干燥后的胡桃橄油粕放人多功能粉碎機中粉碎，并過120目篩，備用。

磨漿：取篩下物加入一定比例水混合均勻，置于漿渣分離機進行磨漿，漿液過200目篩。

調(diào)配、均質(zhì)：將漿液加熱至70-75℃之間，按一定比例加入白砂糖、核桃香精、乳化劑和穩(wěn)定劑，混合后進行均質(zhì)。

均質(zhì)：采用二次均質(zhì)，壓力分別控制為25-30MPa和35-40МРа.

脫氣、灌裝：將均質(zhì)后的飲料加熱至80℃進行脫氣、熱灌裝。

殺菌、冷卻：產(chǎn)品在立式壓力蒸汽滅菌器中121℃條件下殺菌20min，自然冷卻。

核桃橄油粕粉篩分目數(shù)的確定取1000g核桃橄油粕粉，分別用60，80，100120，140目過濾篩進行篩分，篩分后測定篩上物和篩下物中多酚的含量，確定篩分的目數(shù)。

飲料乳化劑配比的確定

乳化劑復配比例的確定：乳化劑選擇親水疏水平衡值（HLB）為5的分子蒸餾單甘酯（CMS5）和HLB為15的蔗糖酯（SE15），總添加量為0.04%，二者以不同添加比例加人飲料中，以上浮指數(shù)為考察指標，測定飲料乳化穩(wěn)定性，確定其添加比例。

復合乳化劑添加量的確定將確定好比例的復合乳化劑分別以0.02%0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的添加量加人到核桃橄油粕蛋白飲料中，以飲料的上浮指數(shù)為考察指標，確定最優(yōu)的復合乳化劑添加量。

不同目數(shù)的過濾篩對篩分物中多酚含量的影響

，隨著過濾篩目數(shù)的增加，篩上物中多酚含量不斷增加，篩下物中多酚含量不斷減少。這可能是核桃桃中的多酚物質(zhì)主要存在于細胞壁中，而細胞壁比較堅硬，不易被普通粉碎機粉碎，所以大部分被篩出0但由于油粕中含有一定量的脂肪，隨著過濾篩目數(shù)增加，分離效率降低。綜合考慮，選擇120目篩進行分離。

核桃橄油粕蛋白飲料最佳配方的確定由表5可以看出，影響核桃橄粕蛋白飲料感官品質(zhì)評分各因素的主次順序為：A>C>B>D（空），即核桃橄粕添加量的影響最大，其次是核桃香精添加量，而影響最小的是白砂糖添加量。核桃橄粕蛋白飲料最佳配方為A，BCG，即核桃橄粕添加量4%，白砂糖添加量6%，核桃香精添加量0.03%。由于最佳組合未在正交試驗中，故在此條件下進行驗證試驗，重復3次，得出核桃橄粕蛋白飲料平均感官品質(zhì)評分為93分。該飲料香甜適口，香氣濃郁，無異味。

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