高糖高能量飲食的攝入，會(huì)引起肥胖、糖尿病、心血管疾病等問(wèn)題。世界衛(wèi)生組織提出，減少攝入含糖飲料，可降低肥胖、2型糖尿病及齲齒的發(fā)生幾率。因此推進(jìn)低糖或無(wú)糖飲品的開(kāi)發(fā)和上市，已成為健康飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

本研究以大米、紅棗為主要原料，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵，采用功能性甜味劑代替蔗糖，對(duì)工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，最終制得一種適口性好、風(fēng)味獨(dú)特、穩(wěn)定性良好的功能性谷物發(fā)酵飲品。

操作要點(diǎn)

挑選無(wú)霉?fàn)€優(yōu)質(zhì)的大米去雜、粉碎后180℃烘焙10min，按米水比1：9（g/mL）加水，在室溫下浸泡2h，磨漿后95℃糊化20

min，加入a淀粉酶（40u/g大米），在95℃下液化2min，冷卻到60℃，調(diào)節(jié)H至4.0-4.5，加入糖化酶（300u/g大米），糖化5h，過(guò)濾待用。挑選無(wú)霉?fàn)€蟲(chóng)蛀的紅棗清洗破碎后按紅棗與水1：7（g/mL）的比例加水，恒溫60℃浸提2h，過(guò)濾備用3，將制備好的大米汁、紅棗汁按3：2體積比混合，加入1%的脫脂乳粉1、一定量的功能性甜味劑（木糖醇、三氯蔗糖）及穩(wěn)定劑，溶解均質(zhì)后95℃殺菌30s.冷卻至45℃以下，將一定量保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按體積比3：2混合接入其中。42℃保溫6-8h。通過(guò)冷卻終止發(fā)酵，于4℃下冷藏24h即為成品。

無(wú)糖型大米紅棗發(fā)酵飲料的單因素實(shí)驗(yàn)依據(jù)工藝流程，選擇對(duì)飲料品質(zhì)影響較大的木糖醇添加量、三氯蔗糖添加量、混合乳酸菌接種量、穩(wěn)定劑添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定各因素的適宜添加量范圍。

無(wú)糖型大米紅棗混合發(fā)酵飲料的正交實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以木糖醇、三氯蔗糖、混合乳酸菌、穩(wěn)定劑的添加量作為研究對(duì)象，將產(chǎn)品的感官評(píng)定值作為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品最適工藝配比。

木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

木糖醇是一種從玉米芯、甘蔗渣中提取出來(lái)的天然甜味劑，食用安全。因其在人體類(lèi)的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，也不產(chǎn)酸，故可用作糖尿病、肥胖病患者的蔗糖替代品。其入口甘甜清涼，有防止齲齒的功效，且可促進(jìn)腸道類(lèi)有益菌群的增殖，因此被廣泛應(yīng)用于飲料、口香糖、巧克力等制品生產(chǎn)M。本實(shí)驗(yàn)選擇木糖醇作為蔗糖的主要替代品，分別以1%，2%.3%、4%，5%的量加入大米紅棗混合汁中，再加人0.06%的三氯蔗糖、4%混合乳酸菌，發(fā)酵制得成品，通過(guò)感官評(píng)分確定木糖醇的適宜添加范圍。當(dāng)木糖醇含量偏低時(shí)，甜味不足，口感較差，感官評(píng)分不高。當(dāng)添加量達(dá)到2%時(shí)，酸甜適中，口感細(xì)膩爽口，評(píng)分值較高，此后隨著添加量的增加評(píng)分值下降，當(dāng)添加量達(dá)到5%時(shí)，甜膩感過(guò)重，因此評(píng)分偏低。確定木糖醇添加量2%-4%為優(yōu)化時(shí)的水平選擇范圍。

三氯蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

木糖醇雖是較理想的蔗糖替代品，但價(jià)格較貴，若用量過(guò)大會(huì)增大成本，且過(guò)量攝取木糖醇可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉。結(jié)合強(qiáng)力甜味劑使用，可降低添加量，減少成本。三氯蔗糖是目前較優(yōu)秀的強(qiáng)力甜味劑，其甜度是蔗糖的600-650倍，甜味純正，無(wú)異味苦味、無(wú)熱量、不齲齒、穩(wěn)定性好。其安全性高，目前在美國(guó)、加拿大、中國(guó)等三十多個(gè)國(guó)家被批準(zhǔn)使用。如今國(guó)內(nèi)大量飲料新品研發(fā)均使用其作為蔗糖替代品"。本實(shí)驗(yàn)選擇三氯蔗糖作為強(qiáng)力甜味劑與木糖醇配合使用，分別以0.02%、0.04%、0.06%0.08%0.10%的量加入大米紅棗混合汁中，再添加2%的木糖醇、4%混合乳酸菌，發(fā)酵制得成品，通過(guò)感官評(píng)分確定三氯蔗糖的適宜添加范圍。當(dāng)未添加或三氯蔗糖添加量過(guò)低時(shí)口感偏酸，當(dāng)三氯蔗糖添加量為0.06%時(shí)，產(chǎn)品的甜酸比適宜，評(píng)分值較高。低于0.06%，由于口感逐漸偏甜，評(píng)分有所下降，確定三氯蔗糖加入量0.04%~0.08%為優(yōu)化時(shí)的水平選擇范圍。

混合乳酸菌接種量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

乳酸菌發(fā)酵是制得產(chǎn)品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，接種量的多少直接影響產(chǎn)品風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等重要指標(biāo)。將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按體積比3：2混合，分別選取1%、2%、3%、4%、5%6%的量加入大米紅棗混合汁中，添加2%的木糖醇、0.06%的三氯蔗糖，發(fā)酵后制得成品，通過(guò)感官評(píng)分確定混合乳酸菌的適宜接種量范圍。

由圖3可知，當(dāng)混合乳酸菌接種量過(guò)少時(shí)，發(fā)酵菌種繁殖速度慢，發(fā)酵不足導(dǎo)致酸度不夠，且發(fā)酵風(fēng)味較淡。當(dāng)接種量上升到4%時(shí)，組織均勻，風(fēng)味協(xié)調(diào)，感官評(píng)分最高。當(dāng)接種量超過(guò)4%時(shí)，產(chǎn)酸速度過(guò)快，產(chǎn)品口感偏酸，發(fā)酵過(guò)度，且口感粗糙有顆粒感，因此評(píng)分下降明顯。確定混合乳酸菌接種量2%-4%為優(yōu)化時(shí)的水平選擇范圍。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323