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紫甘薯飲料配方調味整體方案的研究
甘薯是列于小麥、水稻、玉米之后的第四大農(nóng)作物，紫甘薯飲料配方調味整體方案的研究中國甘薯種植面積和總產(chǎn)量分別占世界的70%和85%,居世界首位.紫甘薯肉M紫至深紫色，除具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，富含花青素，自然狀態(tài)下多以花色普的形式存在，花青素不但色澤鮮亮，還具有很強的抗氧化活性，是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑和自由基清除劑F31,具有抗氧化、抗突變、保護肝臟、預防心血管疾病等功效。近兒年來，國內外對紫甘薯的研究報告日益增多，包括對紫甘薯花色普提取及穩(wěn)定性分析、甘薯全粉、甘薯飲料的制各等，但對紫甘薯飲料的報道還相對較少。本實驗重點探討紫甘薯飲料制備的關鍵技術，在達到常規(guī)甘薯飲料質量的基礎上最人限度保存紫甘薯色素，從而為紫甘薯深加工提供參考。
紫甘薯飲料工藝流程
原料選擇--清洗切分--蒸煮--去皮--打漿--淀粉液化--加糖化酶糖化--過濾--成分調配--裝瓶密封--殺菌--冷卻--保溫檢驗--包裝
蒸煮：將切好的紫薯片(厚約1 .0- 1.5cm)放于裝有沸水的蒸鍋上蒸約8min,蒸至紫薯片中無硬塊。
打漿：采用打漿比例為紫甘薯(g):水(g)=1:20
淀粉液化：分別采用高溫液化及a-淀粉酶液化，比較不同液化方式對淀粉液化效果以及色素影響，優(yōu)選液化條件。
高溫液化：取100mL紫甘薯漿共4份，121℃條件下分別液化5. 10, 15. 20min，以液化后可溶性固形物含量增長率及甘薯漿液吸光度為考察指標。
a-淀粉酶液化：取100mL紫甘薯漿，以a-淀粉酶用量、酶解溫度、酶解時間做正交試驗，見表1，以可溶性固形物增長率為考察指標。
高溫液化效果
在高溫條件下，淀粉會發(fā)生液化，使可溶性固形物含量增加，但對紫薯中的色素會有降解作用。隨著時間的延長，可溶性固形物增長率呈上升趨勢，在O"-5min上升較快，10min以后增長較慢:同時，原料受熱后吸光度增加，在O- 5min吸光度上升較快，但隨著時間的延長，吸光度呈下降趨勢。這是由于高溫液化可以促進紫薯色素的溶出，但色素對熱不穩(wěn)定，所以隨著高溫時間的延長，吸光度又會有所下降。綜合實驗結果，選取高溫液化時間為10min，液化后可溶性固形物含量及其增長率分別為6.95%和95.86%,吸光度為0.656.
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