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米乳乳酸發(fā)酵飲料配方的工藝技術(shù)研究
隨著生活水平的提高，人們對飲品的要求越來越高，以牛乳為主要原料的發(fā)酵型乳酸菌飲料以其獨(dú)特的風(fēng)味和良好的營養(yǎng)保健作用，米乳乳酸發(fā)酵飲料配方的工藝技術(shù)研究受到廣大消費(fèi)者的青睞。目前，飲料市場上以糧食為原料生產(chǎn)發(fā)酵飲料很少。我國是大米生產(chǎn)和消費(fèi)大國，稻谷產(chǎn)量占世界第一位，全國有三分之二以上的人口以大米為主食，因此，把大米加工制成甜酸適口、食用方便、能最大限度保持其原有的營養(yǎng)成分和芳香氣味的天然大米乳飲料，具有一定的開發(fā)前景。本研究以大米為原料開發(fā)研制風(fēng)味獨(dú)特的米乳乳酸發(fā)酵型飲料，為工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵米乳飲料提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)。
工藝流程
大米、粉碎成顆粒大小為30-50目--浸泡--磨獎--過濾--添加牛奶并混合--添加其他輔料--糊化--糖化--高壓殺菌--冷卻--接種發(fā)酵--靜置恒溫培養(yǎng)--成品
工藝操作要點(diǎn)
原料的選擇與處理：選擇顆粒飽滿且無霉變的粳米，經(jīng)粉碎后，按m(米粉）:m(水)=1:5的比例在室溫下浸泡2h使其完全浸透。
磨漿和過濾：用膠體磨將浸泡過的米粉磨漿循環(huán)3次后，用60目的篩子過濾漿液。
添加輔料：將米漿與牛奶按比例混合配成發(fā)酵基質(zhì)，再按發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量的5%一8%添加葡萄糖和阿斯巴甜。
糊化：糊化溫度為70一80℃，糊化時間為20min。
糖化:添加α-淀粉酶，在80-90℃液化7一10h。
滅菌：121℃下高壓滅菌15min，自然冷卻。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備:菌種活化采用的培養(yǎng)基為MRs broth培養(yǎng)基，將嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌接種于不同比例的米漿與牛奶的混合培養(yǎng)基中逐步馴化，將所得到的發(fā)酵劑進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)即制得生產(chǎn)發(fā)酵劑，備用。
接種發(fā)酵:將滅菌后的料汁冷卻至40-45℃，在無菌操作條件下按5%接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。在41士1℃的恒溫箱培養(yǎng)，酸度達(dá)85一105°T時，終止發(fā)酵。
成品檢驗(yàn):抽樣進(jìn)行感官、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。
不同的水米比例對粘度的影響
水對米漿的組織狀態(tài)的影響很大。在相同配料的情況下，加入不同比例的水，考察不同比例的水對粘度的影響看出，在糊化前，水的比例對粘度影響很小，粘度幾乎沒有變化，在糊化后，由于淀粉分子吸水膨脹體積增大，粘度和組織狀態(tài)有了很大的變化。感官評定表明，水米比為10:1最為適宜，在此比例下所得米漿米香味濃厚，粘度適宜。
發(fā)酵劑比例對產(chǎn)品風(fēng)味及組織狀態(tài)的影響
酸奶生產(chǎn)中常用乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物作為發(fā)酵劑，其原因是這兩種乳酸菌之間存在著共生現(xiàn)象。但不同乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例對發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味有很大的影響，可以看出，c(嗜酸乳桿旬:c(嗜熱鏈球菌）=2:3時，總分為4.6分。所得產(chǎn)品具有較佳的風(fēng)味和口感。
不同發(fā)酵時間發(fā)酵結(jié)果比較
發(fā)酵時間長短直接影響pH和產(chǎn)品的風(fēng)味，時間太短，產(chǎn)酸量不足時得不到適當(dāng)?shù)奶撬岜?，時間過長，產(chǎn)酸過多，澀味比較嚴(yán)重，而且發(fā)酵周期比較長，成本相應(yīng)增高，不同發(fā)酵時間對風(fēng)味的影響見表5?？芍l(fā)酵時間對風(fēng)味影響很大。發(fā)酵時間較短時，中間產(chǎn)物比較少，酸度不夠，偏甜，沒有乳酸飲料的獨(dú)有風(fēng)味;當(dāng)發(fā)酵時間為12h和24h時，發(fā)酵時間相對較，長，有大量中間產(chǎn)物生成，產(chǎn)品偏酸且有澀味;當(dāng)發(fā)酵時間為6-9h時，總分為4.5-4.8分，產(chǎn)品酸甜比例適中且具有乳酸菌飲料獨(dú)有的風(fēng)味。為此，確定發(fā)酵時間為6-9h時為最適宜的發(fā)酵時間范圍。
加糖量對產(chǎn)品風(fēng)味及組織狀態(tài)的影響
糖可改善產(chǎn)品風(fēng)味。米漿在酶解時，可能作用不完全，造成單糖量較低;鮮奶也可能由于奶牛的營養(yǎng)狀況和加工造成乳糖量不達(dá)標(biāo)，因此在發(fā)酵基質(zhì)添加葡萄糖，以促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)酸，降低酸度至酪蛋白等電點(diǎn)，使其凝固。加入阿斯巴甜主要是提高產(chǎn)品的甜度，使其酸甜比合適。
結(jié)論
制品的最佳工藝條件為:米漿與牛奶比例為2:3(v/v)，嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為2:3，阿斯巴甜為0.1%。葡萄糖為6%，發(fā)酵時間為10h。通過該工藝生產(chǎn)出的發(fā)酵米乳呈均勻的流體狀，無分層現(xiàn)象;色澤為乳白色，酸甜適口，具有大米的清香及乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的獨(dú)特香味。
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