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乳酸豆奶飲料配方的加工技術(shù)
利用大豆植物蛋自代替脫脂奶粉，生產(chǎn)乳酸發(fā)酵飲料，制成風味，口感及外觀上與普通牛乳乳酸飲料幾無差別。乳酸豆奶飲料配方的加工技術(shù)這種大豆飲料，其有乳酸飲料固有的特征，酸味柔和、有益消化、調(diào)理腸胃，抗機體肉腐敗菌的孽生。這種新飲料不僅營養(yǎng)價值高，而且價格低廉，不含膽固醉，對改善人體內(nèi)部的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有極大的好處。乳酸豆奶的工藝，主要是利用乳酸菌的產(chǎn)酸、生香、脫突等作用，又于經(jīng)嚴格處理的豆?jié){進行蛋白質(zhì)降解、發(fā)酵，使最終產(chǎn)品不分層、不沉淀、口感細膩，不具有大豆腥臭味，苦澀味。
l)大豆處理:選用新鮮，蛋白質(zhì)含量高的大豆，在脫皮機上脫去皮殼后，用85℃的熱水秘泡20分鐘，水的用最為大豆的2--2.5倍、用以鈍化大豆中的脂肪氧化酶，可避免產(chǎn)生豆腥臭味。
處理好的大豆在磨漿機上磨漿，邊磨邊均勻加水，并控制總加水量為大豆量的9倍，用離心分離機除去豆渣.再用膠體磨把豆?jié){研磨，以提高豆?jié){的質(zhì)地，增強豆?jié){的乳化度，使之口感細膩，滑爽。
2)微生物的接種，發(fā)酵培養(yǎng)基的處理:處理好的豆?jié){，可加入少量的脫脂奶粉液作發(fā)酵時的誘發(fā)劑，奶粉液濃度為10%，占大豆?jié){用量的15-20%。混合均勻后加熱滅菌即成發(fā)酵基質(zhì)。從牛奶培養(yǎng)基中純培養(yǎng)的乳酸菌，經(jīng)過不同比例梯度的豆奶液的純化，使菌種適應(yīng)豆奶的生產(chǎn)條件，發(fā)酵一段時間凝固后，才可用作生產(chǎn)種母。
3)接種量及發(fā)酵條件控制:豆奶的接種發(fā)酵，可適當在培養(yǎng)墓中加入胰的營養(yǎng)素，接種量為2--3%，如混合使用啥熱鏈珠菌和保加利亞桿菌，可使產(chǎn)品風味更加優(yōu)良，且有自然香味。發(fā)酵溫度控制在36--38℃，時間約6-8小時即發(fā)酵成熟，使發(fā)酵液的pll降至4.3--4.5，酸度在0.8--1.0%之間，從外觀上看，已成均勻細密的凝乳狀，而且豆?jié){中的蛋白質(zhì)已分解成為多肚及氮笨酸物質(zhì)，成為高植物蛋白，易于人體吸收。
4)產(chǎn)品兌制及最后處理:發(fā)酵好的凝乳，以適當?shù)谋壤尤胨?，并加入穩(wěn)定劑與橄即可成為乳酸飲料，但適量加人天然果汁，則能使產(chǎn)品更加高級和風味更為突出;產(chǎn)品兌制比例如下:發(fā)酵凝乳25%，糖5.5%，穩(wěn)定劑0.30%，香料0.05%，天然果汁5-7%，其余為水量。 天然果汁的pH可預(yù)調(diào)至2.8一3.2，
穩(wěn)定劑通常采用果膠或明膠，亦可用陽離子穩(wěn)定劑Ca，加量為0.02--0.04%，但目前多采用濁類乳化劑，即橙濁乳化香精一類。發(fā)酵凝乳成熟后，應(yīng)立即冷卻至l0℃以下，并不斷攪拌加入輔助配料(糖、果汁、穩(wěn)定劑、水等)，開動均質(zhì)機，在200公斤/厘米壓力下達到乳化狀態(tài)，最后加人香精，即可送到無菌分裝灌裝線。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
