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黃瓜乳飲料配方的技術(shù)研發(fā)
黃瓜是好吃又有營養(yǎng)的蔬菜?？诟猩?黃瓜肉質(zhì)脆嫩、汁多味甘、芳香可口,我國大多數(shù)人都喜歡吃黃瓜;營養(yǎng)上,黃瓜乳飲料配方的技術(shù)研發(fā)它含有多種維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細(xì)纖維素,可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量,促進(jìn)腸道蠕動,加速廢物排泄,改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸,還能有效地抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪,預(yù)防冠心病的發(fā)生。經(jīng)常食用黃瓜或?qū)⑵滟N在皮膚上可有效地抗皮膚老化,減少皺紋的產(chǎn)生,并可防止唇炎、口角炎。《本草綱目》中記載,黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。因此,黃瓜是很多愛美女士的美容和減肥佳品。炎熱的夏季人們飲用具有黃瓜清香的乳飲料,不僅可以解渴,同時可以補(bǔ)充營養(yǎng)。本文的主要目的是為人們提供一種新型風(fēng)味的乳飲料,為黃瓜乳飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。
黃瓜汁的制備工藝流程：黃瓜→分選→清洗→打漿→過濾→黃瓜汁。
黃瓜乳飲料工藝流程：牛奶→加黃瓜汁→加含穩(wěn)定劑的糖漿(50℃)→均質(zhì)(溫度50～60℃,20MPa)→殺菌(138℃,4s)→灌裝成品。
黃瓜乳飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽取10名無經(jīng)驗(yàn)型鑒評人員對試驗(yàn)樣品的色澤(滿分10分)、香味(滿分30分)、滋味(滿分30分),組織狀態(tài)(滿分30分)4項(xiàng)指標(biāo)采用評分檢驗(yàn)法進(jìn)行評分,以所有鑒評人員品評平均分?jǐn)?shù)為綜合評分,滿分100分。
結(jié)果與討論
黃瓜乳飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計方案及結(jié)果分析本試驗(yàn)根據(jù)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計原理,選擇黃瓜汁、復(fù)合穩(wěn)定劑、白砂糖為試驗(yàn)因素,以感官評為為響應(yīng)值,進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn),優(yōu)化黃瓜乳飲料配方。
響應(yīng)面直觀分析對方程進(jìn)行嶺脊分析,可以得出黃瓜乳飲料感官評價最大響應(yīng)值的編碼坐標(biāo)為(0.26,0,0.14),即在試驗(yàn)選取的水平范圍內(nèi),當(dāng)黃瓜汁添加量為42.6%,穩(wěn)定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量是9.3%時,黃瓜乳飲料的感官評分最高,為93分。
驗(yàn)證試驗(yàn)
在黃瓜汁添加量這42.6%,穩(wěn)定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量為9.3%的參數(shù)下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),產(chǎn)品感官評分為94分,試驗(yàn)值與預(yù)測值接近,驗(yàn)證了該模型的可靠性。
結(jié)論
在黃瓜汁添加量為42.6%,穩(wěn)定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量為9.3%的條件下,黃瓜乳飲料產(chǎn)品風(fēng)味、口感、色澤和組織狀態(tài)最佳。黃瓜不僅風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛,同時食用還具有一定的營養(yǎng)保健功效。本文以黃瓜汁和牛奶為主要原料,研制出一種夏季清熱、解渴的乳飲料。試驗(yàn)結(jié)果表明:黃瓜汁添加量為42.6%,穩(wěn)定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量為9.3%的條件下,黃瓜乳飲料產(chǎn)品風(fēng)味、口感、色澤和組織狀態(tài)最佳。
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