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西瓜糯米發(fā)酵汁復合飲料配方的加工技術研究
西瓜清涼多汁。每100g西瓜瓤中，含水分94g,碳水化合物4g,粗纖維0.3g，灰分0.2g，維生素C 0.17μg，尼可酸0.2μg。西瓜糯米發(fā)酵汁復合飲料配方的加工技術研究此外還含有豐富的有機酸、果膠物質和少星的昔類。這些成分不僅賦予酉瓜誘人的色、香味，還具有降血壓的保健作用，所以它是一種有益于人民健康的不可缺少的夏季消暑水果。但足西瓜上市時間短，并且不耐貯運，山東足產西瓜大省，每年有大袱西瓜在產區(qū)及運輸、銷fir環(huán)節(jié)中發(fā)生腐爛。因此，西瓜的深加工成為必然趨勢，酉瓜果汁飲料是西瓜的主要加工產品之一，但西瓜中的還原糖，氨基酸、維生素及風味物質順式一3,順式一6工二稀醉、順式一3一于稀醉等場的醉類、醛類1,2在西瓜汁這個復雜體系下相互反應形成酉瓜汁的加熱臭，影響了西瓜汁飲料的品質.糯米經灑曲發(fā)酵后得到的甜米酒是一種風味獨特，營養(yǎng)豐富，老少皆宜的風味飲料。將西瓜汁與甜米灑混合加工成西瓜飲料，可以較好地掩蓋西瓜的加熱義，豐富了糯米發(fā)酵飲料的花色品種。
西瓜的處理
(1)清洗:選擇成熟度適宜的新鮮西瓜，洗去表面泥沙，浸沒與0.03%的KMnO44治液中5min，用清水沖洗千凈。
(2)去皮、切塊:用刀削去西瓜的青皮和白皮，分切成塊。
(3)取汁:用破碎機將西瓜瓤破碎，粗過濾去籽，用打漿機打漿，然后用孔徑為0.18-0.13 mm的尼龍布壓濾得紅色的西瓜汁。
發(fā)釁糯米汁的制備
(1)糯米:糯米去雜，淘洗干凈，入清水中浸泡，水面高于米面約20cm,浸抱24h,達到手捻即碎為宜。
(2)蒸飯、淋冷:將浸好的米放在底部有透氣孔的托盤上，用蒸汽熱至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，手捏感覺軟而有彈性，不沽平時立即取出，用無菌水淋冷至30℃左右。
(3)拌曲、發(fā)酵:將淋冷后的糯米倒入發(fā)酵缸中，加入0.8%(以干糯米計)的酒曲，充分拌勻后，在中問搭一個倒圓錐形的窩，將0.2%的灑曲(以干糯米計)均勻地撤在米飯的表面，撒入2%(以千橘米計)30℃左右的無菌溫水，封缸，于28℃保溫發(fā)酵，發(fā)酵結束后，用4層紗布過濾，得乳白色糯米發(fā)酵汁。
原料米發(fā)酵汁的選擇
從理論上講，凡屬稻類都可作為加工米灑的原料，但以糯米最優(yōu)。因為糯米中淀粉含量高且多為支鏈淀粉，經糖化發(fā)酵后，出汁率較高，汁中含有的低聚糖和糊精較多，使之口感清甜香米足大米的一種，由于其在蒸煮過程中中氣味芳香而得名。用少許香大米與糯米一起發(fā)酵，感官效果和出
汁率，在同一發(fā)酵時間里，添加香米的出汁率比純糯米稍低。發(fā)解至72 h，各組的出汁率均最高，但感官效果都不好。發(fā)酵至48h,感官效果最好，出汁率比72h略低一些。本實驗選擇I0%香米與90%糯米混合發(fā)酵48h
穩(wěn)定劑種類與配比的影響: 通過大量試驗，確定了穩(wěn)定劑種類、配比對成品穩(wěn)定性的影響。各種膠單獨使用，效果均不理想，在各組混合使用中，以第5號效果最理想。即0.1%黃原膠與0.1%CMC一Na復合使用，成品的穩(wěn)定性和日感最理想。
結論
(1)糯米發(fā)酵汁適宜與西瓜汁復合。
(2)混合飲料的最佳配方:灑精體積分數(shù)0.5g，西瓜汁添加量18%，酸度pH3.5,糖度38.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
