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山楂葉發(fā)酵飲料配方的技術(shù)研發(fā)
山楂為薔薇科山楂屬植物，在我國(guó)具有悠久的保健與藥用歷史。山楂葉發(fā)酵飲料配方的技術(shù)研發(fā)過(guò)去我們只注重其果實(shí)的開(kāi)發(fā)和利用，近幾年隨著對(duì)山植葉的研究，已發(fā)現(xiàn)葉中含有大量的黃酮(達(dá)2%，是果實(shí)中的10多倍)，17種氛基酸(包括8種必需氛基酸》一定量的微量元素和豐富的Vc、VB1.、VB2及綠原酸、山楂酸、膽堿、揮發(fā)油等。藥理及臨床試驗(yàn)表明:山楂葉對(duì)高血壓、冠心病及心絞痛等心血管疾病均具有良好療效，可改善動(dòng)脈粥樣硬化病人脂質(zhì)的代謝，有去脂作用，促進(jìn)腎上腺皮質(zhì)素合成、鐵的吸收和杭體生成，具有良好的抗癌作用。此外，山楂葉黃酮類化合物較高的抗氧化、抗自由基活性，是生產(chǎn)天然保健食品理想的添加劑。因此開(kāi)發(fā)利用山楂葉，變廢為寶，提高山楂樹(shù)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，利用自然資源，為滿足日益增長(zhǎng)的天然食品和天然藥物的需求提供更廣的途徑。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們生活水平的提高，國(guó)內(nèi)外飲食習(xí)慣和食物構(gòu)成發(fā)生了很大的變化，與之相適應(yīng)的飲料工業(yè)也有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，特別是營(yíng)養(yǎng)、保健、天然型的飲料越來(lái)越受到人們的歡迎，近幾年在歐美及日本發(fā)展較快，在國(guó)內(nèi)具有良好的開(kāi)發(fā)前景。山楂葉發(fā)酵飲料是選用植物山楂的葉經(jīng)有機(jī)溶劑提取的浸提液回收酒精后再用水稀釋，再經(jīng)過(guò)酵母菌、醋酸桿菌、乳酸菌復(fù)合發(fā)酵后配以糖酸而制得的一種具有山楂葉的香味，也具有發(fā)酵香而獨(dú)有特色的營(yíng)養(yǎng)豐富又具有保健作用的新型飲品，是順應(yīng)人民崇尚回歸自然的天然發(fā)酵飲品。此飲料的開(kāi)發(fā)為山楂葉的加工提供了一條新的途徑，有關(guān)山楂葉發(fā)酵飲料的文獻(xiàn)尚未報(bào)道。
操作要點(diǎn)
山楂汁的制備：山楂葉用0.1%的鹽酸溶液浸泡15min，用流水沖洗干凈，濾干后放在烘箱內(nèi)烘干，溫度為55-60℃。將過(guò)20目篩的山楂葉粉與70%的乙醇溶液按照1:20比例混勻在60℃的溫度下超聲輔助浸提40min，過(guò)濾后所得的濾液再真空濃縮回收乙醇，得到山楂葉提取液。
豆乳制作：大豆于95℃的水中燙5min(抑制脂肪氧化酶的活性達(dá)到脫腥的目的)，用冷水沖洗，然后用20℃水浸泡6h，80℃熱水打漿(大豆:水=1:10)，過(guò)120目篩，得豆乳。
菌種擴(kuò)大培養(yǎng):將酵母菌和醋酸桿菌分別進(jìn)行分離純化(平板劃線)后接種于斜面進(jìn)行第l次擴(kuò)大培養(yǎng)(在30℃下培養(yǎng)2d)，然后再進(jìn)行搖瓶擴(kuò)大培養(yǎng)(在30℃下?lián)u瓶培養(yǎng)2d，轉(zhuǎn)速為90min)。
脫苦：在山楂葉浸提液中加入適量的硅藻土、β-環(huán)糊精于50℃下處理30min。
發(fā)酵底料的調(diào)配:用白砂糖將浸提液的糖度調(diào)到10%，同時(shí)加入5%的脫脂奶粉用以提供乳酸菌的生長(zhǎng)需要。
酒精、乳酸發(fā)酵:為了控制醋酸菌產(chǎn)酸量及最終產(chǎn)品風(fēng)味的調(diào)整，我們采用2%酵母菌和3%乳酸菌為接種量，控制溫度30℃，發(fā)酵約24h，中間發(fā)酵液的酒精含量在3.0%-4.0%、乳酸含量達(dá)0.7%時(shí)可以轉(zhuǎn)為醋酸發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵:將10%的醋酸菌培養(yǎng)液接入于酒精、乳酸發(fā)酵后的發(fā)酵液后置于30℃下發(fā)酵2d，發(fā)酵時(shí)通入適量的無(wú)菌空氣，直至總酸(以醋酸計(jì))不再上升時(shí)中止反應(yīng)。
蘋果汁的制備:將蘋果洗凈后去皮后置于0.1%、!。溶液中5min，去心榨汁，用8層砂布過(guò)濾，在過(guò)濾好的蘋果汁里加入0.1%果膠酶，在pH4.0、溫度為45℃下酶解90min，然后在90℃下滅酶3min，并將酶解的蘋果汁放在離心機(jī)中，在3000r/min的速度下離心10min，以得到澄清的蘋果汁。
調(diào)配：將處理后的山楂葉發(fā)酵液用蘋果汁、白砂糖、穩(wěn)定劑等進(jìn)行調(diào)配，制成復(fù)合飲料，邀請(qǐng)食品專業(yè)的師生，男女各半共20名進(jìn)行感官、風(fēng)味評(píng)分。
均質(zhì)：將調(diào)配好的飲料加熱到55一65℃，25MPa下進(jìn)行均質(zhì)30min，以防止分層、沉淀現(xiàn)象的產(chǎn)生。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
