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速溶番木瓜固體飲料配方的加工技術
番木瓜又稱木瓜、乳瓜、木冬瓜、萬壽果，是番木瓜科植物番木瓜的果實.番木瓜性喜炎熱，原產(chǎn)熱帶美洲及非洲，速溶番木瓜固體飲料配方的加工技術現(xiàn)在我國廣東、廣西、海南、福建、云南、臺灣等地均有栽培。番木瓜熟果營養(yǎng)全面，含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其含糖量可達到鮮重的8%-10%，而維生素C、胡蘿卜素的含量則比西瓜、香蕉高4-5倍。番木瓜中還含有可作為心臟鎮(zhèn)靜藥、殺變形蟲藥和利尿劑的番木瓜堿。此外，傳統(tǒng)中醫(yī)認為，番木瓜味甘、性平、無毒，功能滋養(yǎng)、消食、殺蟲，并具有潤肺、治喉炎、支氣管炎及便秘的功效?？梢?，番木瓜是一種上佳的保健果品.
然而，由于番木瓜熟果保存期短，易腐爛、不易貯藏，作為水果鮮食的消耗量較小.因此，進行深加工才是利用番木瓜資源的主要途徑.近年來，國內(nèi)有關番木瓜系列食品加工工藝的報道主要集中在果汁飲料、果肺、果醬、果酒等產(chǎn)品方面，鑒于此，以番木瓜全果肉為主要原料，采用先進的加工工藝和設備，生產(chǎn)營養(yǎng)、風味俱佳的速溶固體飲料，可為番木瓜深加工提供一種新的方法，并豐富番木瓜食品系列.
操作要點
前處理：選取新鮮、八至九成熟、肉厚、無腐爛、無病蟲害的番木瓜，用流動水清洗干凈，隨后用不銹鋼刀去皮、對半切分，挖去籽和耘，并破碎成直徑2cm左右的瓜丁.
熱燙：為防止番木瓜破碎后發(fā)生酶氧化作用影響產(chǎn)品風味，破碎后的番木瓜應立即投入夾層鍋的熱水中，在95℃下熱燙5分鐘，可取得良好的滅酶活效果。
打漿及微粉碎：熱燙后的番木瓜用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液.
調(diào)配：將蔗糖、麥芽糊精、檸檬酸、食鹽分別按成品中含15%、10%、0.5% 0.05%的量加入番木瓜
果漿中，充分攪拌使物料完全溶解。
均質(zhì)：對調(diào)配好的果漿用40MPa的壓力在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，使果肉纖維組織更加細膩，有利于成品質(zhì)量及風味的穩(wěn)定。
脫氣:為防止因氧化作用引起的色澤變化及維生素C等營養(yǎng)成分損失，采用真空脫氣機對均質(zhì)后的果漿料液進行脫氣處理，脫氣條件為:50℃,13-15KPa.
滅菌:采用超高溫瞬時滅菌機進行，滅菌條件:溫度為125℃，時間為3秒，出料溫度≤65℃ .
濃縮:為保持產(chǎn)品營養(yǎng)成分及風味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為:45--50℃ 10一13 KPa。以濃縮后漿液固形物含量達到60%為宜.
干燥:采用噴霧干燥器進行干燥，條件為:進風溫度:190℃一200℃，排風溫度:95一98℃，干燥后
物料含水量≤3.5%。
包裝:將產(chǎn)品置于廣口玻璃瓶中密封包裝.
小結
由于加工工藝先進，在制作過程中沒有添加任何色素、香精、防腐劑，利用番木瓜全果肉，并通過蔗糖、麥茅糊精的吸咐作用，最大限度保留了番木瓜的營養(yǎng)成分和風味.此外，上述加工工藝也可為其它果蔬原料的深加工提供參考.本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
