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紫蘇天然飲料配方的調(diào)味研發(fā)
紫蘇別名紅蘇、 香蘇、赤蘇， 系唇形科一年生草本植物， 分布于我國(guó)的２０多個(gè)省份， 在我國(guó)具有極為廣泛的資源。 紫蘇具有降氣消痰、 平喘潤(rùn)腸等功效， 屬于第一批被中國(guó)衛(wèi)生部確定的既是食晶又具有醫(yī)藥保健功能的物質(zhì)， 可以開(kāi)發(fā)出多種保健食品， 在醫(yī)藥、 食品工業(yè)上具有廣泛的用途。
近些年來(lái)，紫蘇天然飲料配方的調(diào)味研發(fā)越來(lái)越受到重視， 對(duì)其開(kāi)發(fā)利用研究正成為世界熱點(diǎn)翻。紫蘇葉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和特有的風(fēng)味物質(zhì)， 且蛋白質(zhì)含量很高。 從紫蘇葉中可提取紫蘇色素及黃酮類化合物翻， 黃酮類化合物具有調(diào)節(jié)血脂、 抗氧化和抗菌作用。 紫蘇葉中還含有豐富的Ｂ一胡蘿卜素阿，Ｂ一胡蘿素具有重要的生理和藥理功能， 它能激活免疫功能， 提高機(jī)體免疫力， 具有清除自由基的功效，可以減患癌癥、 心血管病、 眼病等疾病的危險(xiǎn)。 從紫蘇葉中提取的紫蘇精油， 是天然香料和風(fēng)味劑， 紫蘇精油中的紫蘇醛具有多種藥理和生理功能， 常作為治療哮喘病的藥物使用阿。 紫蘇葉中含有豐富的人體所需微量元素， 可加工成紫蘇保健茶， 長(zhǎng)期飲用有益于身體健康。
操作要點(diǎn)
原料要求：選用葉面新鮮， 顏色深綠色或紫色， 無(wú)老黃葉、 枯葉、 蟲(chóng)咬葉及帶蟲(chóng)卵的紫蘇葉。 蜂蜜、 蔗糖、 檸檬酸、 果膠酶、 中性蛋白酶、 纖維素酶等均選用市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
除雜、 清洗：將采摘后的新鮮紫蘇葉在清水中浸泡２０ ｍｉｎ￣３０ ｍｉｎ后用流水清洗， 以除去葉面上的泥沙、 污物和部分微生物， 必要時(shí)可清洗多次。
打漿：用破碎機(jī)將紫蘇葉加４倍水量進(jìn)行破碎打漿， 便于提取紫蘇葉中的有效成分。
酶解：鮮紫蘇葉漿在３０℃時(shí)用果膠酶、 中性蛋白酶和纖維素酶聯(lián)合酶解４０ ｍｉｎ。
榨汁、 過(guò)濾取汁：采用榨汁機(jī)直接壓榨， 然后用板框壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾， 得紫蘇葉汁。
調(diào)配：用沸水分別溶解蔗糖和蜂蜜； 用涼開(kāi)水溶解檸檬酸， 按一定順序均勻加入紫蘇澄清液中。 由于蔗糖中存在少量的淀粉、 蛋白質(zhì)及多糖類物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀， 故溶化后要采用硅藻土或活性炭過(guò)濾后使用。
水處理：采用自來(lái)水通過(guò)砂芯過(guò)濾器和活性炭過(guò)濾器過(guò)濾， 除去水中固體物質(zhì)， 降低水的硬度和含鹽量， 減少水中微生物及空氣含量。
精濾：采用硅藻土過(guò)濾機(jī)和雙桶過(guò)濾器進(jìn)行精濾， 除去液體中各種肉眼看不見(jiàn)的固體雜質(zhì)， 保證產(chǎn)品的澄清透明。
脫氣：料液中含有氧， 同時(shí)在加工過(guò)程中也會(huì)混入大量的空氣， 空氣中的氧會(huì)加速產(chǎn)品中還原物質(zhì)的氧化， 產(chǎn)生褐變和造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗， 因此要進(jìn)行脫氣處理。真空脫氣機(jī)的壓力為６０ ｋＰａ～７０ ｋＰａ。
滅菌、 灌裝、 冷卻：采用１３０℃， １５ ｓ的超高溫瞬時(shí)滅菌， 當(dāng)料液溫度降至９０℃～９５℃時(shí)， 迅速灌裝， 然后冷卻至４０℃以下。
最佳配方的確定
通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的色、 香、 味及透明度等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)， 來(lái)確定產(chǎn)品的最佳配方。 正交試驗(yàn)結(jié)果可知， 影響產(chǎn)品感官評(píng)分的四種因素中， 因素Ａ影響最大， 因素Ｂ影響最小， 其影響感官鑒定的因素排列順序?yàn)橛绊懏a(chǎn)品質(zhì)量最大的因素是澄清紫蘇汁的用量， 其次是檸檬酸的添加量和蔗糖的添加量， 而蜂蜜的添加量影響最小。 因此，紫蘇天然飲料的最佳配方為澄清紫蘇汁用量為３５％， 蜂蜜２．５％，蔗糖６％， 檸檬酸０．３％。
結(jié)論
制取紫蘇汁時(shí)， 將紫蘇葉打漿破碎后用果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶在３０℃時(shí)酶解４０ ｍｉｎ， 可提高紫蘇汁中有效成分的得率。蜂蜜色澤金黃， 主要成分是葡萄糖和果糖， 突出了紫蘇飲料的風(fēng)格特點(diǎn)， 增加了飲料的特殊保健功能。蜂蜜各種維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量也相當(dāng)豐富， 添加蜂蜜不但能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 更重要的是紫蘇天然飲料配方的調(diào)味研發(fā)風(fēng)味更加圓潤(rùn)、 醇厚、 豐滿， 延長(zhǎng)后味， 使產(chǎn)品的口感、 香氣和形態(tài)都有所提高。為避免生產(chǎn)過(guò)程中原料和產(chǎn)品與Ｆｅ、 ｃｕ等金屬離子產(chǎn)生褐變， 影響產(chǎn)品質(zhì)量， 所有的生產(chǎn)設(shè)備和器具均采用不銹鋼制品。
