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杜仲葉發(fā)酵飲料配方的研發(fā)
杜仲屬杜仲科落葉喬木，是我國名貴的藥用植物，我國人民認(rèn)識和利用杜仲至少有二千多年的歷史，李時珍《本草綱目》，“杜仲補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、除酸痛、強(qiáng)志益精氣、久服輕身耐老”。其葉、皮中都含有多種活性物質(zhì)，主要有綠原酸、桃葉珊瑚普、黃酮類化合物等Rl。將杜仲葉醇提液經(jīng)醉母醋酸菌、酸菌進(jìn)行發(fā)酵后，除了叮保持提取液，原有的營養(yǎng)成分，還叮產(chǎn)生出許多有益的代謝產(chǎn)物131，使有效成分如綠原酸有所提高，使其進(jìn)一步增強(qiáng)對人體的保健功能.提高人體免疫能力。發(fā)酵液再配成飲料，未見文獻(xiàn)報道。本實(shí)驗(yàn)通過對發(fā)酵杜仲飲料工藝的研究，開發(fā)出一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的新型保健飲料.是順應(yīng)人們崇尚回歸自然、天然營養(yǎng)性的保健需要.是一種集治療、調(diào)整、保健、營養(yǎng)為一體的天然發(fā)醉飲品。
操作要點(diǎn)
杜仲葉的預(yù)處理：杜仲葉用0.1%的鹽酸溶液浸泡15min,用流動水沖洗干凈.瀝干、烘干。
杜仲醇提液：過60目篩的杜仲粉與70%乙醇按1:10比例在70條件下浸提2h，過濾，濾渣再與70%乙醇按1:5比例在70%條件下浸提1.5h ,合并兩次濾液.真空濃縮濾液.回收乙醉，再加人一定量水，過濾得杜仲醇提液。
發(fā)醉劑的制備醉母菌、醋酸菌、乳酸菌分別用 100Bx的麥芽汁、醋酸菌培養(yǎng)基、乳酸菌培養(yǎng)基在適宜的條件下活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，三種苗體培養(yǎng)液按一定比例混合。
接種發(fā)酵在杜仲醇提液和蔗糖、牛奶組成的發(fā)酵液中加人酵母菌、醋酸菌和乳酸菌進(jìn)行恒溫發(fā)酵，發(fā)酵液真空抽濾。
脫苦澀：過濾后的發(fā)醉液中加人適瓜的明膠、卜一環(huán)糊精和PEG等在55℃下處理30min，冷卻后加入梨寧汁。
調(diào)配：將杜仲葉發(fā)酵液、水果汁、白砂糖、甜蜜索、檸檬酸、山梨酸鉀等進(jìn)行調(diào)配，邀請食品專業(yè)師生10名(男女各半)進(jìn)行感官、風(fēng)味評分。
均質(zhì)：調(diào)配好的發(fā)酵飲料加熱到55 -65 25M Pa下進(jìn)行均質(zhì)30min，以防止分層、沉淀現(xiàn)象的出現(xiàn)。
滅菌：將調(diào)配均質(zhì)好的杜仲飲料裝人已滅菌的瓶中，封蓋，進(jìn)行巴氏滅菌。
浸提工藝的確定
用70%的乙醉浸提，有利于杜仲粉水溶性物質(zhì)和醉溶物質(zhì)的提取，提取液中含有內(nèi)脂、香豆精及其成、生物堿、多糖、還原糖及貳、翰質(zhì)及酸性物質(zhì)、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨華酸和杜仲膠等成分，這些物質(zhì)的溶出壇隨浸提時間的延長而增加，但時間過長，一些有效成分氧化，影響品質(zhì)。大部分物質(zhì)的溶出量隨浸提溫度升高而增加.但溫度過高，會使熱敏性物質(zhì)和揮發(fā)性成分損失太多，影響營養(yǎng)價值和風(fēng)味。通過單因索對比實(shí)驗(yàn)。確定浸提分二次進(jìn)行，每次為1.5-2.0h, A度為700C，所得授提液有效成分高，具有杜仲特有的風(fēng)味。
發(fā)酵條件的選擇
不同發(fā)酵條件對杜仲葉酵提液的發(fā)酵效果比較可知，各因素對發(fā)酵彩響的順序?yàn)?發(fā)醉溫度>發(fā)醉時問>杜仲粉含量>CaCO3 ,最佳發(fā)酵條件是CaCO36g/L、發(fā)酵溫度28--30Y:、杜仲粉含最100g/L，發(fā)酵時間2d。發(fā)酵溫度是舉響微生物生一長代謝的重要因素，溫度高，發(fā)醉速度快，但過高會使微生物細(xì)胞內(nèi)有關(guān)醉失活或活性降低.導(dǎo)致效果變差;發(fā)酵轉(zhuǎn)化這類生化反應(yīng)需要一定的時間，時間過長，會帶來不良的刺激味，時間太短，轉(zhuǎn)化不完全，香味欠佳，發(fā)酵的成熟度取決于發(fā)酵中有效成分的含量和風(fēng)味;杜仲m出液中有的物質(zhì)會阻礙菌體細(xì)胞的代謝與繁殖，添加量過大，阻礙效果過大，還有杜仲的苦味過濃;植物提取液的緩沖性差，隨若發(fā)酥的進(jìn)行，pH降低較快，導(dǎo)致菌休停止生長、代謝緩慢，通過添加有緩沖效果的碳酸鈣控制發(fā)酵液的pH，過少容易消耗掉，過大發(fā)醉中的鈣離子過高，給飲料帶來苦澀味，在保持緩沖的情況，碳酸鈣越少越好。
結(jié)論
杜仲葉發(fā)醉飲料采用70%醉提液為原料，通過酵毋菌、醋酸菌、乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)富含有機(jī)酸、維生素C、維生素,等的發(fā)醉液，保持提取液中原有的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生出許多有益于人體健康的代謝產(chǎn)物，增強(qiáng)保健功能，提高人體免疫力，而且有效成分如綠原酸稍有提高。發(fā)酵液組成為接種量140mL/L、牛奶60mL/L,蔗糖1OOmL/L。發(fā)酵條件是杜仲粉含量為10Og/L,CaCO3濃度為6g/L，在28.30T條件下發(fā)醉2d。飲料的主體配方為脫苦脫澀劑2.5g/L、蔗糖60擴(kuò)L%果汁fll合液280mL/L、發(fā)酵液300mL/L ,添加適量的檸檬酸,vc和少量山梨酸鈉。此飲料經(jīng)昆明種小白鼠急性毒理實(shí)拉，證明屬無毒級產(chǎn)品。
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