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大米大豆枸杞復(fù)合飲料工藝研究
大米是人類賴以生存的食物之一,含有多種營養(yǎng)成分,大米蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值高達(dá)77,大米淀粉幾乎100%被人體吸收。中醫(yī)認(rèn)為大米具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈等功能,被譽(yù)為“五谷之首”。我國是大米生產(chǎn)大國,產(chǎn)量居全球第一,但我國大米加工還處于滿足人民口糧的初級階段,深加工僅占20%,造成大米資源浪費(fèi),因此利用大米資源進(jìn)行深加工研究開發(fā)勢在必行。大豆含有40%左右的蛋白質(zhì)及8種人體必須氨基酸,賴氨酸含量很高。近年來科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn):大豆中還含有低聚糖、大豆磷脂、大豆異黃酮等活性成分,對人體健康有不可估量的作用。枸杞富含多種營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì),具有“補(bǔ)腎益氣,養(yǎng)肝明目,生精助陽”等作用。飲料是人類重要的食品之一,隨著人民生活水平提高及食品安全意識加強(qiáng),對營養(yǎng)健康的谷物飲料需求量逐年上升。本研究以大米、大豆、枸杞為原料,開發(fā)新型的谷物類功能型飲料,既可充分利用大米中糖類及微量元素,大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白及枸杞中生物活性物質(zhì),實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ),又可豐富飲料市場、滿足人們對功能型飲料的需求。同時(shí)提高大米、大豆的附加值,實(shí)現(xiàn)大宗谷物的綜合利用。
大米汁制備
1)前處理:選取品質(zhì)優(yōu)良、無病蟲害、無霉變的大米為原料,用清水洗凈后在40℃下烘干。將烘干后的大米用旋風(fēng)磨粉碎,過100目篩備用。
2)糊化:大米粉與水以1∶8(g/m L)比例混合,攪拌均勻后在80℃條件下糊化10 min,冷卻到室溫。糊化過程中,充分?jǐn)嚢?防止結(jié)塊。
3)酶解:在糊化液中加入適量中性中溫α-淀粉酶在一定條件下酶解,酶解后加熱煮沸滅酶。滅酶后將樣品在4 000 r/min的條件下離心20 min,取上層清液作為大米汁。
豆?jié){制備選取：顆粒飽滿、無霉變、無破損的優(yōu)質(zhì)大豆為原料,清洗后用2倍于大豆質(zhì)量的水室溫下浸泡24 h,清洗后加入6倍于濕豆質(zhì)量的水進(jìn)行打漿,過濾后煮沸,備用。
枸杞汁制備選取優(yōu)質(zhì)枸杞,用清水洗凈枸杞中雜質(zhì),枸杞與水1∶4(g/m L)混合、浸泡、打漿、離心,取上層清液為枸杞汁,備用。
混合調(diào)配：將大米汁、豆?jié){、枸杞汁按照一定比例混合,加入適量的蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑充分混勻。調(diào)配后的飲料在20 MPa,55℃條件下均質(zhì),在121℃條件下滅菌15 min,灌裝封口。
大米α-淀粉酶酶解正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)影響α-淀粉酶酶解效果的因素有加酶量、酶解時(shí)間、酶解溫度。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,選擇加酶量、酶解溫度、酶解時(shí)間3個(gè)因素做正交試驗(yàn)L9(34),對α-淀粉酶酶解大米工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,以可溶性固形物含量判斷酶解效果。
飲料工藝流程
大米→清洗→烘干→粉碎→糊化→酶解→滅酶→離心→大米汁大豆→清洗→浸泡→打漿→過濾→煮沸→豆?jié){枸杞→清洗→浸泡→打漿→過濾→枸杞→汁調(diào)酸、調(diào)糖、穩(wěn)定劑→混合→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→成品
結(jié)果與分析
大米α-淀粉酶酶解工藝優(yōu)化大米酶解正交試驗(yàn)結(jié)果可知,影響α-淀粉酶酶解效果的因素主次順序是加酶量>酶解時(shí)間>酶解溫度。各因素的最佳組合為A3B2C3,即加酶量0.3 g/100 g大米粉、酶解溫度70℃、酶解時(shí)間80 min。以此條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),酶解后可溶性固形物含量為11.9%,高于其他條件下反應(yīng)結(jié)果,因此正交試驗(yàn)結(jié)果正確。
飲料配方確定
大米汁、豆?jié){比例確定將大米汁、豆?jié){以1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1、3.5∶1、4∶1、4.5∶1、5∶1的比例進(jìn)行配比,混合均勻后選取10名同學(xué)進(jìn)行感官評定、確定最佳配比。滿分10分,評定結(jié)果可以可知,當(dāng)比例為3.5∶1時(shí),混合液口感、味道較好,得分最高。因此將大米汁、豆?jié){最佳比例確定為3.5∶1即7∶2。
結(jié)論
1)α-淀粉酶酶解大米最佳工藝條件為:料水比1∶8(g/m L)、加酶量0.3 g/100 g大米粉、酶解溫度70℃、酶解時(shí)間80 min。此條件下可溶性固形物含量達(dá)到11.9%。2)大米飲料的最佳配方為:大米豆?jié){汁(體積分?jǐn)?shù)=3.5∶1)與枸杞汁(料水比1∶4)比例為6∶1(體積分?jǐn)?shù)),蔗糖添加量2%,檸檬酸添加量0.015%。3)大米飲料復(fù)合穩(wěn)定劑用量為:分子蒸餾單甘酯0.05%、蔗糖酯0.03%、黃原膠0.10%、羧甲基纖維素鈉0.05%,以上用量混合添加到飲料中,飲料沉淀率為2.44%,效果最好。
