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大棗杏仁植物蛋白飲料加工工藝研究
植物蛋白飲料是以富含蛋白質的植物原料提取的乳液經過調配而制成的，這類飲料不含膽固醇和乳糖，富含亞油酸等不飽和脂肪酸、氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)物質，長期飲用對高血壓、冠心病、動脈硬化、肥胖病等有預防和治療作用。植物蛋白飲料富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質和微量元素，為生理堿性食品，可以緩沖肉類、禽類、魚類等生理酸性食品對人體造成的不良作用.
紅棗和杏仁是我國的兩人食品資源。棗樹是原產我國的特色樹種，我國棗樹的栽培面積及紅棗產量占世界的99%以上，人棗獨霸國際市場，無競爭對象。對大棗這一高營養(yǎng)保健食品的研究開發(fā)具有重要意義陰。在當前我國80%人口缺乏優(yōu)質蛋白質的情況下，開發(fā)杏仁等優(yōu)質植物蛋白飲料，亦具皿要意義。目前我國不少棗產區(qū)和杏仁產區(qū)經濟比較落后，深加工產品較少。因此，綜合人棗杏仁的特點，因地制宜地開發(fā)一種新產品，是振興經濟、脫貧致富的重要途徑之一。目前，對大棗、杏仁已有適度開發(fā)，但系統(tǒng)、完整、科學地將人棗和杏仁進行復合，制成人棗、杏仁復合植物蛋白飲料的加工工藝尚鮮有報道。
杏仁漿最佳制備工藝參數
根據以前試驗所得結果:杏仁浸泡18h，浸泡溫度為50℃，最佳磨漿料液比為1:20，最佳磨漿時間為12min，最佳磨漿時的加水溫度為50℃。在以上加工工藝條件下可獲得品質較佳的杏仁漿。
大棗汁與杏仁漿的最佳配比
對不同配比的人棗汁、杏仁漿復合汁進行感官鑒評，其結果可知，當大棗汁:杏仁漿為3:1時，感官評分最高為81分，且此時的蛋白質含量大于0.60%。經綜合考慮，大棗汁與杏仁漿的最佳配比為3:1，復合時將大棗汁倒入杏仁漿中緩慢復合。
大棗汁、杏仁漿復合汁的pH選擇
用檸檬酸調大棗汁的PH，然后與杏仁漿復合，經處理后對大棗汁、杏仁漿復介汁的穩(wěn)定系數和口感進行測定和評價，結果可知，當大棗汁的pH為3.2-3.4時，大棗汁、杏仁漿復合汁的穩(wěn)定系數較低，且滋味偏酸;pH為3.6時，滋味較適口，但穩(wěn)定系數低;pH為3.8時，穩(wěn)定系數最高為31.57%，且口感好;pH高:3.8時，穩(wěn)定系數開始下降，且滋味偏甜。所以，當大棗汁的pH為3.8,復合后的大棗汁、杏仁漿復合汁pH為4.05時，穩(wěn)定系數為31.57%，產品酸甜適口，為最佳pH.
復合乳化穩(wěn)定劑穩(wěn)定性的影響
以穩(wěn)定系數作為測定指標，進行單一乳化穩(wěn)定劑(分子蒸餾單甘醋、親水性單甘酷和蔗糖醋、黃原膠、CMC-Na和海藻酸鈉）、復合乳化穩(wěn)定劑篩選的多次試驗，并測定其穩(wěn)定系數，結果可知，復合乳化穩(wěn)定劑的HLB值不同其相應的大棗汁、杏仁漿復合汁的穩(wěn)定性也有所不同。復介乳化劑1(即分子蒸餾單干醋:親水性單廿醋:蔗糖酷按2:2:1配比，添加最為0.15%):當HLB值在5--7之間時，隨著HLB值的增大穩(wěn)定系數逐漸升高，當HLB值為7時，穩(wěn)定系數達到最高為86.47%，但當HLB值繼續(xù)增人穩(wěn)定系數呈下降趨勢:復合乳化劑2(黃原膠:海藻酸鈉=1:2，添加量為(0.09%）: HLB值在6--8之間時，隨著HLB值的增大穩(wěn)定系數逐漸升高，當HLB值為8時，穩(wěn)定系數達到最高為93.92%，但當HLB值繼續(xù)增大穩(wěn)定系數有所降低。當兩種復合乳化劑的HLB值相同時，復合乳化劑2的穩(wěn)定系數要高于復合乳化劑I，可能是由于黃原膠和海藻酸鈉有協(xié)同乳化穩(wěn)定作用。所以，最佳復介乳化穩(wěn)定劑的配比是黃原膠與海藻酸鈉按1:2配比(HLB=8)，添加量為0.09%。
結論
經過試驗研究得出大棗、杏仁復合植物蛋白飲料的最佳加工工藝為:大棗汁與杏仁漿的最佳配比為3:1, pH為4.05，復合乳化穩(wěn)定劑的配比是黃原膠與海藻酸鈉按1:2配比(H LB=}O，添加鼠為0.09%;殺菌溫度100℃:，殺菌時間20min為大棗、杏仁復合蛋白飲料的最佳殺菌工藝參數。
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