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冬瓜汁乳酸發(fā)酵飲料配方的工藝研究
近年來，利用乳酸菌開發(fā)和加工新型食品已受到食品行業(yè)的重視。除了對于傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)醉食品如酸乳等進(jìn)一步提高其產(chǎn)品質(zhì)量、增加花色品種外，積極拓寬可用于乳酸發(fā)酵的原料范圍，尋求將不同原材料自有的營養(yǎng)、保健成分與乳酸菌的獨(dú)特保健功能相結(jié)合，也成為研究的熱點(diǎn)。
我國冬瓜資源豐富，但冬瓜的加工卻比較落后，產(chǎn)品形式單一，附加值低。提高冬瓜的加工技術(shù)，豐富產(chǎn)品的種類，擴(kuò)大其利用，是食品科技工作者和消費(fèi)者共同關(guān)注的問題。本研究以冬瓜為原料開發(fā)研制風(fēng)味獨(dú)特、有保健功能的冬瓜乳酸發(fā)酵型飲料，可為工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)冬瓜飲料提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)，對開發(fā)冬瓜資源、提高經(jīng)濟(jì)價值有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
冬瓜汁的制備
按照冬瓜:水(重量比）l:l的比例加水，經(jīng)打漿機(jī)處理可以得到冬瓜漿，并用濾袋過濾得到冬瓜汁，滅菌備用。
乳糖添加量對冬瓜汁乳酸發(fā)酵液pH的影響：將乳糖按不同比例(0.25%、0.5%、0.75%、1.0%，1 .25%)添加到冬瓜汁中，制備成發(fā)酵培養(yǎng)基，發(fā)酵溫度為39℃，接種量為5%，發(fā)酵時間為24h進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)發(fā)醉液最后pH值確定乳糖最適添加量。
接種量對冬瓜汁乳酸發(fā)醉液pH的影響：將菌種按不同比例(2%、5%、8%、11%)添加到冬瓜汁中，發(fā)酵溫度為39℃，乳糖添加量為1.0%，發(fā)酵時間為24h進(jìn)行發(fā)醉，根據(jù)發(fā)醉液最后pH值確定最適接種量。
發(fā)酵溫度對冬瓜汁乳酸發(fā)酵液pH的影響：將制備好的冬瓜汁發(fā)醉液放置不同的溫度(37℃、39℃、40℃、43℃)中，乳糖添加量為l.0%，接種量為5%，發(fā)醉時間為24h進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵液最后pH值確定最適發(fā)酵溫度。
最佳冬瓜汁乳酸發(fā)酵工藝參數(shù)
在分別對乳糖添加量、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間與pH值變化的關(guān)系進(jìn)行單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了發(fā)酵冬瓜汁過程中各個因素最佳值的范圍。研究設(shè)計(jì)了乳糖添加量、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間四因素的正交試驗(yàn)，以確定最適宜的發(fā)醉工藝條件。正交試驗(yàn)結(jié)果可見發(fā)酵溫度是影響冬瓜汁乳酸發(fā)醉飲料品質(zhì)的主要因素，接種量次之，第三是乳糖添加量，發(fā)酵時間相對影響較小，即排列順序?yàn)槎现罴训陌l(fā)醉?xiàng)l件為乳糖添加量為1.0%，接種量為5%，發(fā)醉溫度為39℃，發(fā)醉時間為24h。正交試驗(yàn)分析結(jié)果與各單因素的分析結(jié)果相同，表明在整個單因素和正交試驗(yàn)過程，能夠很好的控制各影響因素，并合理搭配各成分及調(diào)配好各因素水平。
冬瓜汁培養(yǎng)液滅菌方法
試驗(yàn)采用的是先制汁后發(fā)酵的工藝，這樣減少了一些影響發(fā)酵過程的因素，使工藝參數(shù)更易穩(wěn)定。在冬瓜汁進(jìn)行發(fā)酵之前，滅菌是個很嚴(yán)格的問題。經(jīng)過濾的冬瓜汁并不能夠?qū)⑺械亩显鼮V盡，多少還會存在一些微小的冬瓜顆粒，同時，如果采用太高的溫度對冬瓜汁進(jìn)行滅菌，則會使冬瓜汁顏色發(fā)生孿化和影響冬瓜汁中某些營養(yǎng)成分含量。因此發(fā)酵工藝的滅菌過程采用高壓蒸汽滅菌90℃、15min方法，從而使乳酸菌能保持相對的優(yōu)勢，減少發(fā)酵過程中的污染，也保留了冬瓜汁的原色，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的損失率減到最低限度。
結(jié)論
以MRS培養(yǎng)基可從酸奶中篩選出保加利亞乳桿菌(L.b)和嗜熱鏈球菌(s.t)兩種發(fā)酵菌株，經(jīng)過逐步馴化，兩種發(fā)酵菌株可以充分利用冬瓜汁為原料進(jìn)行分解、代謝，制得冬瓜汁乳酸飲料。冬瓜汁乳酸發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝可通過正交試驗(yàn)方案進(jìn)行優(yōu)化。最適宜的發(fā)酵條件:孚瀟添加量為1.0%、接種量為5%、發(fā)酵溫度為39℃、發(fā)酵時間為24h。最佳的甜味劑添加量:白砂糖添加量為7%。發(fā)酵后，冬瓜汁乳酸發(fā)酵飲料的殺菌條件為:90℃，15 min.
