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刺梨,火棘復(fù)合果汁飲料的加工工藝
刺梨是薔薇科薔薇屬的野生果樹(shù)，其果實(shí)含極豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，V。含量為2087. 8mg/100g，有“水果V。大王”的美稱，比含V。聞名世界的“水果之王”猴桃高10倍左右?，F(xiàn)已證明刺梨果實(shí)、果汁有明顯的營(yíng)養(yǎng)保健效果。成熟的刺梨果實(shí)為黃色，有特殊的香味，但果實(shí)個(gè)體小，單果均重9. 8g，內(nèi)含種子30^-50粒，肉質(zhì)粗糙，粗纖維含量高7.5-8%酸澀、鮮食口感差，適合加工果汁飲料。
火棘又名救軍糧、紅子，屬薔薇科火棘屬常綠灌木野生果樹(shù)，分布地區(qū)廣，產(chǎn)量大。其果實(shí)V。含量比刺梨低，但其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也極其豐富。果實(shí)成熟后為橙紅色或紅色，香氣濃郁，甜酸適口、微澀。但果實(shí)小，平均單果重僅為。.177g，是加工果汁飲料的理想原料。
對(duì)刺梨、火棘加工品的研究后發(fā)現(xiàn)，用刺梨果單獨(dú)加工果汁飲料，產(chǎn)品香味偏淡。單獨(dú)用火棘果實(shí)加工的果汁飲料，香味濃郁，飲用口感極好，但V。含量偏低(10mg/100ml左右)。將兩種果實(shí)取汁后加工成復(fù)合果汁，可互補(bǔ)，經(jīng)多次試驗(yàn)已加工出口感佳，色澤美，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，Vc含量高(1oomg/looml以上)的復(fù)合果汁?，F(xiàn)將加工方法介紹如下。
刺梨原果汁制取
采果:刺梨果實(shí)9^-10月采摘，采摘時(shí)對(duì)果實(shí)大、小無(wú)嚴(yán)格要求，但必須采黃色果。這時(shí)果實(shí)苦澀味輕，甜味濃，V。含量高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，汁液含量高。采下的果實(shí)入筐，立即運(yùn)工廠進(jìn)行加工。
選果:在木制或不銹鋼選果臺(tái)或自動(dòng)輸果帶上除去青綠色果和病蟲(chóng)、腐爛、干縮果;除去枝、葉等其它雜質(zhì)。
清洗:采用柵欄板條間距為1. 5cm的滾筒式噴水洗果機(jī)能取得較好的洗滌效果，因刺梨果實(shí)縱徑為1. 6^-2. 9cm，橫徑為2一3.4emr3. 4cm14，果表密生細(xì)小針刺，粵片縮存。該機(jī)在洗果時(shí)能除去大部分針刺和部分粵片。水質(zhì)符合GB5749一85和GB1079一84中4.1條規(guī)定。
破碎:將洗凈瀝干水分的果實(shí)破碎成0-3-0. 5cm的果塊。
榨汁:用不銹鋼榨汁機(jī)壓榨果塊，出汁率在50%以上，如采用冷凍壓榨取汁法出汁率在60%以上。榨汁后的果渣還含有較高的V。和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可采用文獻(xiàn)法萃取汁液，用于加工尸般的刺梨飲料。
過(guò)濾:榨得的汁液中，有較多的果肉粗纖維，種子、警片等雜質(zhì)，必須用10。目濾網(wǎng)濾除掉
殺菌: 用高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)，使汁液在90'- 100 C下經(jīng)15一30s殺菌后立即降到25'C以下裝入凈潔、消毒的食品塑料容器內(nèi)或不銹鋼貯罐中，密封備用。
火棘原果汁制取
采果:火棘果實(shí)成熟期在8月中旬至12月上旬，采摘橙紅色至紅色的果實(shí)用于加工能得.到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，香味濃郁的原果汁。
選果:火棘果實(shí)小，縱徑0. 57cm左右，橫徑0. 65cm左右，應(yīng)采用風(fēng)力選果法除去病蟲(chóng)果，腐爛果及細(xì)枝葉。
清洗: 用竹筐裝上果實(shí)在水槽中漂洗，洗去泥沙雜質(zhì)，直到水清為止并徹底除凈干縮果和小枝葉。
取汁:將清洗后的果實(shí)瀝干果表水分送入冷庫(kù)速凍，取汁時(shí)解凍榨汁，出汁率可達(dá)45寫(xiě)以上;如直接用鮮果壓榨，出汁率在20%左右。
調(diào) 配 方 法
按 配 方 稱 量 刺 梨、火 棘 原 果 汁 和 蔗 糖 并 加入適 量 軟 化無(wú) 菌 水,攪 拌溶 糖并 加 溫 到 8 5℃,再 按 配 方 量 分 別 加 入 山 梨 酸鉀、六 偏 磷 酸鈉 及檸 檬 酸水 溶 液( 每 加 入一 種 原料后均 需 攪 勻 ),最 后 用 軟 化 無(wú) 菌 水 補(bǔ) 至 規(guī) 定 的量 攪 均 后 立 即 進(jìn)入 下 步 工藝
澄清、過(guò)濾: 刺梨，火棘原果汁中單寧平均含量為0.62% '和0. 72% 火棘果實(shí)中果膠含量為1.4'-2.O%。必須采用果膠酶和明膠共同澄清才能取得滿意的澄清效果和除去澀味，用量需先小試后確定。先將果膠酶加入攪勻，室溫下Ah后再加入濃度為5^-10寫(xiě)的明膠溶液，同時(shí)加入少量硅藻土，充分?jǐn)嚲箪o置于15℃環(huán)境條件下，3天后吸上清液用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。
脫氣:脫氣時(shí)脫氣罐內(nèi)真空度90. 7-93. 3kPa,果汁溫度25℃以下，排出果汁中的空氣，可避免果汁中vc·氧化和色澤、風(fēng)味的劣變。
殺菌、灌裝: 脫氣后的復(fù)合果汁立即送入高溫瞬時(shí)殺菌器在90^-100"C下殺菌25^-30s，并在無(wú)菌灌裝條件下裝入洗凈并消毒的易拉罐或玻璃瓶中封蓋.
存放:灌裝封蓋后的刺梨、火棘復(fù)合果汁經(jīng)抽檢合格后，貼正商標(biāo)和標(biāo)簽可供出售，未出售的·產(chǎn)品宜貯存于10℃以下，以4.5℃為最優(yōu)。剛生產(chǎn)的復(fù)合果汁，營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、色澤均佳，但會(huì)隨著貯存溫度和時(shí)間而發(fā)生變化。尤其是高溫，長(zhǎng)時(shí)間的貯存，會(huì)使風(fēng)味變劣，甚至不堪食用。
注意事項(xiàng)
刺梨、火棘原料的質(zhì)量一定要符合要求，否則生產(chǎn)出的產(chǎn)品V。含量低，香味淡，不能得到令人滿意的復(fù)合果汁。同果實(shí)接觸的加工機(jī)械設(shè)備和用具必須選用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造。刺梨、火棘果實(shí)或果汁接觸到鐵、銅后將大大加速vc氧化，鐵和單寧將生成鹽類使果汁變?yōu)楹稚?，?yán)重的可變成黑色。加工設(shè)備機(jī)器盡量采用管、罐聯(lián)通，減少同空氣接觸的機(jī)會(huì)，減少不必要的加熱。作到上述要求能大大減少V。損失，產(chǎn)品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分均佳。各個(gè)工藝環(huán)節(jié)必須配合好，鮮果進(jìn)廠后必須當(dāng)天加工處理完，如一時(shí)未加工完，必須將
