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番荔枝果肉汁飲料的研發(fā)
番荔枝，又稱林檎(廣東潮汕)、佛頭果(中國臺灣)，果實清甜、果肉雪白、口感綿密，以其獨特香味被列為熱帶名果之一。番荔枝營養(yǎng)豐富，含有多種人體所需礦物質、維生素、黃酮和粗纖維。由于番荔枝屬呼吸突變型水果，不耐貯藏，鮮果遠銷困難，研究探索番荔枝果實深加工方法和技術，對提高當?shù)厮a業(yè)的競爭力具有促進作用。在番荔枝果肉加工方面，有利用果膠酶加工番荔枝果汁嘲、釀造番荔枝果酒的研究。但是，鮮見利用番荔枝果肉汁直接制備風味獨特的番荔枝果肉汁飲料的報道。番荔枝果肉汁飲料的開發(fā)，既降低了生產成本，又符合現(xiàn)代消費者要求回歸自然的消費觀念。
酸味劑的選擇
為增強果肉汁的貯藏性和改善果肉汁的口感需加人一定量的糖和酸味劑來調整糖酸比，使之適合大多數(shù)人的口味。以果肉汁含糖10％，用不同的酸調整酸度，使最終pH值為4．0，進行感官評分。以檸檬酸、蘋果酸、VC的添加量做正交試驗，評級指標為口感。
穩(wěn)定劑對果肉汁穩(wěn)定性的影響
為了避免沉淀析出影響產品的外觀，因此原料在經(jīng)離心處理后添加一定量的穩(wěn)定劑避免或減少沉淀產生，試驗分別用單一穩(wěn)定劑和復合穩(wěn)定劑進行研究試驗。在單一穩(wěn)定劑的基礎上對復合穩(wěn)定劑進行研究試驗，以CMC、黃原膠的添加量做正交試驗，評級指標為保存時間。
酸味劑選擇試驗結果
可見檸檬酸、蘋果酸和VC對增進番荔枝果肉汁飲料的口感和風味方面都有很好的效果，其中檸檬酸酸味柔和、味道純正、芳香協(xié)調、清涼感好，而且在維持番荔枝果肉汁天然色澤方面也優(yōu)于蘋果酸；蘋果酸與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點，用蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調、豐滿。VC兼具改善口感和護色作用。以檸檬酸、蘋果酸、VC的添加量做正交試驗，評級指標為口感。依此見0．25％檸檬酸+0．01％蘋果酸+0．05％VC復配，番荔枝果肉汁飲料的口感更佳。
穩(wěn)定劑對果肉汁穩(wěn)定性的影響
由于試驗采用的是番荔枝果肉原漿，所以產品中含有較多的果肉、纖維素等。為了避免沉淀析出影響產品的外觀，因此原料在經(jīng)離心處理后中添加一定量的穩(wěn)定劑避免或減少沉淀產生，分別用單一穩(wěn)定劑和復合穩(wěn)定劑進行研究試驗。采用單一穩(wěn)定劑時，番荔枝果肉汁在常溫下放置25d就有少量沉淀出現(xiàn)；當放置第35天時，已有較多的沉淀產生，說明采用單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果不好。因此在單一穩(wěn)定劑的基礎上對復合穩(wěn)定劑進行研究試驗，以CMC、黃原膠的添加量做正交試驗，評級指標為保存時間。
結論
番荔枝果肉汁的加工工藝為將番荔枝用流水沖洗干凈去除番荔枝果皮后，放人切碎機進行切碎，得到番荔枝果肉；按照1：10將得到番荔枝果肉和水攪拌均勻，打漿，過1mm篩孔的篩網(wǎng)，在80℃下滅酶5min，迅速冷卻，得到番荔枝果肉原漿；按照配比加人番荔枝果肉原漿50％，加入0．25％檸檬酸、0．01％蘋果酸、0．05％VC、0．10％黃原膠、0．10％CMC、10％白砂糖，其余為水的配比，依次加人物料，攪拌均勻，得到番荔枝果肉汁飲料預混料；將番荔枝果肉汁飲料預混料在70c《=條件下進行均質，均質壓力20KPa，趁熱裝瓶密填充，得到瓶裝的番荔枝果肉汁飲料；最后在100cC水浴殺菌20min，迅速冷卻即得產品。該產品品質穩(wěn)定，具有獨特的番荔枝風味。
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