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大蒜胡蘿卜汁復合飲料的研發(fā)
大蒜屬百合科,營養(yǎng)豐富,一般含碳水化合物30%,蛋白質4.1%,脂肪0.6%,還含有豐富的礦物質和多種維生素。大蒜的食療作用,主要表現在兩個方面:一是它有強烈的殺菌作用和抗癌效果,二是它能強化人體生理代謝功能。據報道,大蒜具較強的阻斷亞硝胺合成的作用,微量蒜素具有明顯的抗結核菌、白喉菌等病毒的療效。有科學家說,lmg蒜素相當于15個單位的青霉素的抗菌力。為此,廣泛用于醫(yī)藥品和保健食品的制造,如大蒜注射液,大蒜新素等已用于醫(yī)學臨床中。此外,蒜素能強烈地刺激腸胃和消化器官使之分泌大量的消化酶類,使人類攝取的食物營養(yǎng)最大限度地得以利用。
近年來,對大蒜的研究,國內外都給予了極大的重視,主要在三個方面:即對大蒜有效成份的分析,大蒜療效的臨床作用以及大蒜高檔調味品的開發(fā),如日本的大蒜泥,美國的大蒜粉,以及國內研制開發(fā)的脫水大蒜蒜片,蒜油等系列大蒜制品,但對無臭大蒜飲料,尤其是大蒜果蔬汁飲料的研究報導不多。眾所周知,大蒜雖以濃郁的蒜香和獨特的療效為人們所喜愛,但在深加工過程中產生的蒜臭卻使人們敬而遠之,所以選擇適當方法除臭,并盡量保證其營養(yǎng)成份是研制大蒜果蔬汁飲料的關鍵。本研究在探索大蒜脫臭機理的基礎上,采用海帶煮汁并結合蜂蜜調味方法能有效地除去蒜臭味,脫臭蒜汁與胡蘿卜汁復合,制成營養(yǎng)豐富,風味獨特的大蒜胡蘿卜汁復合飲料,為大蒜資源的深加工開辟了新的途徑。
工藝流程
蒜瓣~脫衣~分選~清洗~熱燙~搗碎~脫臭,浸汁(海帶煮汁、蜂蜜)~過濾~調配~均質~殺菌~成品
海帶煮汁的準備：20g海帶，洗凈后加水600m1,浸漬3小時，煮沸1分鐘，過濾.
無臭蒜汁制備：質地優(yōu)良的大蒜進行分選，脫衣，洗凈后在沸水中熱燙5分鐘，以鈍化大蒜組織中的蒜素酶，熱燙后的蒜瓣按料水比1:1搗成糊狀蒜汁，裝入不銹鋼容器中，按配方加入海帶煮汁，低溫8-10t，浸泡72小時:加適量蜂蜜掩蓋其微縫海腥味，過濾即得無臭蒜汁.
調配:脫臭蒜汁配方添加30%胡蘿卜汁，加入0.1%CMC-N。作穩(wěn)定劑調成原汁原味，也可根據口感加入適量白搪和檸檬酸調成甜酸味咸加入適量精制食鹽，調成咸味.
均質、殺菌:均質壓力采用0.9MPa，并于100℃殺菌20分鐘保藏.
海帶煮汁對大蒜脫臭效果的研討
國外對大蒜的酶及酶促反應機理進行了深入的研究.實44證明:·當大蒜組織完整性遭破壞時，蒜素酶話化，催化蒜氨酸反應生成含硫產物蒜素(CH,=CHCH_SOSCH廠H=CH2)、蒜素不穩(wěn)定會進一步分解反應構成蒜油成分(二烯丙基硫化物)，蒜油有強烈臭味，海帶較一般葉莖類果蔬含較多的硫胺素.本研究采用一定濃度海帶煮汁，利用大蒜中的大蒜素與VBI結合生成蒜硫胺素，破壞大蒜的臭味及辣味.與此同時，由于蒜硫胺素的存在，可促進腸對有限的VB;的吸收，增強身體組織與VB.的親合力。
VB，是最易被破壞的維生素之一在堿性條件下加熱處理尤甚，但VB，在酸性條件下相當穩(wěn)定，PH為3.5時，雖加熱到120℃仍可保持活性.因此，海帶煮汁應維持弱酸性.時間以1分鐘為宜，可以盡量減少海帶煮汁中一
維生素的損失.為使大蒜胡蘿卜汁液穩(wěn)定，避免產生多量沉淀.除采用均質手段外，采用0.1%CMC-Na作穩(wěn)定制對汁液品質無明顯影響。
目前對于大蒜除臭主要采用一些對臭味物質起包容作用的除臭劑，或者對臭味進行掩蓋以及用微生物發(fā)酵方法除臭，對呈臭物質進行化學作用，生成無臭物質等等.根據實驗條件，我們曾選擇了一些除臭方法進行比較，
由于實驗條件所限，本實驗采用100℃殺菌20分鐘，顯然對飲料營養(yǎng)成份有一定程度的破壞.如能采用高溫瞬時滅菌(137℃,4秒鐘)或微波殺菌則能更好地保持食物的風味和營養(yǎng)成份
小結
大蒜富含蛋白質、氨基酸、礦物元素等多種營養(yǎng)成分。海帶營養(yǎng)豐富,富含碘、鈣、鐵等及多種氨基酸,胡蘿卜富含胡蘿卜素,在醫(yī)學和營養(yǎng)上,其多種保健功能,并具經濟價廉,資源豐富的特點。
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