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稠酒飲料工藝技術(shù)研究
稠酒，是以大米為原料，經(jīng)生物酶解和微生物發(fā)酵及科學(xué)調(diào)配等過(guò)程制成的一種微生態(tài)飲品，它是在傳統(tǒng)飲品江米甜酒的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代科技開發(fā)出的一種新型營(yíng)養(yǎng)保健飲品.該產(chǎn)品風(fēng)格優(yōu)雅、風(fēng)味協(xié)調(diào)、甜酸適日。本研究對(duì)傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了改進(jìn)和探討，較好地解決了難度較大的淀粉質(zhì)的慧浮穩(wěn)定性問(wèn)題，改善了產(chǎn)品的外觀狀態(tài)，使該產(chǎn)品的包裝形式既適用于不透明的包裝材料，又適用于透明的玻璃瓶等包裝材料，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期，對(duì)該產(chǎn)品的大規(guī)模生產(chǎn)和銷售提供了便利條件。
傳統(tǒng)型生產(chǎn)工藝
糯米--洗米--浸米--蒸煮糊化--淋飯冷卻--拌曲搭窩--保溫發(fā)酵--磨槳--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--殺菌--冷卻--成品，
改進(jìn)型生產(chǎn)工藝
糯米--揀選除雜--高溫膨化--加水--拌曲搭窩--保溫發(fā)酵--磨裝--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--殺菌--冷卻--成品.
分析與討論
傳統(tǒng)型制作方法，工藝過(guò)程繁雜，耗時(shí)長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大，且洗米、浸米及淋飯冷卻等過(guò)程都易造成糯米中水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失，由于耗時(shí)長(zhǎng)，還易造成雜菌污染，引起發(fā)酵失敗.
蒸煮糊化的目的就是使淀粉的結(jié)晶構(gòu)造破壞而:化，以利于酶的作用。若蒸飯后冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)造成米飯的返生或老化現(xiàn)象，即淀粉老化后飯粒淀粉不易被酶作用.從而降低了淀粉的利用率.’采用高溫膨化工藝，不僅可簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，縮短時(shí)間、降低勞動(dòng)強(qiáng)度，減少水溶性物質(zhì)的損失，又能徹底滅菌，并使淀粉充分X化，以保證發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行。
淀粉質(zhì)的懸浮穩(wěn)定性研究
由于淀粉質(zhì)的比重較大，約1.6左右。因此淀粉質(zhì)在產(chǎn)品貯存過(guò)程中極易出現(xiàn)沉降而導(dǎo)致產(chǎn)品分層，影響產(chǎn)品的外觀.因此解決好淀粉質(zhì)的沉降問(wèn)題，使產(chǎn)品保持均勻的乳化狀態(tài)，對(duì)提高產(chǎn)品的質(zhì)量具有重要意義.依據(jù)Stokes理論，降低顆粒的沉降速度，必需減小顆粒直徑，這可通過(guò)均質(zhì)過(guò)程來(lái)實(shí)現(xiàn)，但僅依靠均質(zhì)尚不能保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)均勻懸浮;再者就是縮小淀粉顆粒與分散相的比重差(P1-P2)，即增大分散相的比重P2，而事實(shí)上，P2的增加是有一定限度的.據(jù)資料表明，糖度在15°Bx時(shí)，糖液的比重只有1.06，只有當(dāng)糖液的糖度達(dá)到95°Bx時(shí)比重才達(dá)到1.52，比較接近淀粉顆粒的比重1.6，但這顯然是不可能的;第三個(gè)措施就是添加增稠劑以增大分散相的粘度，但粘度的增加又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品日感粘稠，適口性差.因此，如何解決好產(chǎn)品的口感及淀粉質(zhì)的懸浮穩(wěn)定性就成為本次研究的重點(diǎn).該實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，單獨(dú)采用任何一種增稠劑或乳化劑，即使添加量較大，仍不足以維持產(chǎn)品的均勻懸浮。
另外，對(duì)采用復(fù)合穩(wěn)定劑A的產(chǎn)品進(jìn)行恒溫培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，于37℃恒溫下培養(yǎng)一周后觀察，該產(chǎn)品仍保持均勻乳濁狀，無(wú)分層及變質(zhì)現(xiàn)象，穩(wěn)定性良好。 該實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用復(fù)合穩(wěn)定劑可有效防正淀粉質(zhì)的沉降及產(chǎn)n1分層現(xiàn)象，并使添加劑總量有所咸少，從而使得產(chǎn)品流動(dòng)性良好，口感滑潤(rùn)、清爽，無(wú)糊口感。
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