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草莓蘆蒿果蔬飲料配方的工藝研發(fā)
國際國內(nèi)對草茍?zhí)J篙的開發(fā)利用已有所重視，但多是關(guān)于栽培技術(shù)方面，以草毒蘆篙為原料制作飲料未見報道。本試驗主耍研究r草茍?zhí)J篙飲料的生產(chǎn)新工藝、配方、技術(shù)關(guān)鍵，為工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。
技術(shù)關(guān)鍵
草莓汁的制備
(1)預(yù)處理:挑選品種優(yōu)良、成熟度適宜、新鮮的草茍，放入流動水中浸泡3一5min后，分裝于有孔筐中，在流動水或通過壓縮空氣的水棲中清洗，去掉泥沙、塵灰等雜質(zhì)，逐個去掉蒂、萼，剔除雜質(zhì)和不合格的草莓。然后將草莓倒入沸水中軟化3一7 min，記錄加水星，撈出瀝于備用。
(2)打漿去籽:采用冷卻汁法可保持草莓原有風(fēng)味，減少營養(yǎng)成分損失。留于果肉中的種子不僅影響產(chǎn)品口味，還易沉于容器底部，影響產(chǎn)品外觀質(zhì)城。采用打漿排渣果汁分離去籽機，選用0.5-1mm的篩網(wǎng)濾出果肉徹底去除草茍籽。為提高果肉與籽的分離效果，打漿時添加一定拭的水并記錄。如選用其他破碎機，須對果漿進行板框壓濾。
(1)預(yù)處理:挑選品種優(yōu)良、成熟度適宜、新鮮的草茍，放入流動水中浸泡3一5min后，分裝于有孔筐中，在流動水或通過壓縮空氣的水棲中清洗，去掉泥沙、塵灰等雜質(zhì)，逐個去掉蒂、萼，剔除雜質(zhì)和不合格的草莓。然后將草莓倒入沸水中軟化3一7 min，記錄加水星，撈出瀝于備用。
(2)打漿去籽:采用冷卻汁法可保持草莓原有風(fēng)味，減少營養(yǎng)成分損失。留于果肉中的種子不僅影響產(chǎn)品口味，還易沉于容器底部，影響產(chǎn)品外觀質(zhì)城。采用打漿排渣果汁分離去籽機，選用0.5-1mm的篩網(wǎng)濾出果肉徹底去除草茍籽。為提高果肉與籽的分離效果，打漿時添加一定拭的水并記錄。如選用其他破碎機，須對果漿進行板框壓濾。
膠體磨微粒化處理:根據(jù)Stokes公式，果肉的沉降速度一與顆粒直徑平方成正比，因此打漿后的果漿經(jīng)膠體磨微粒化處理將增加果肉飲料的懸浮穩(wěn)定性。
酶處理：在草莓漿液中添加0.013%的精制果膠酶,45一50℃水浴中處理1h,可得到組織細(xì)膩、形態(tài)均勻一致的草莓漿料。
過濾：(1)酶處理后的漿液過濾:將漿液靜置于5℃冰箱內(nèi)，放置30h后取出，雙層紙過濾，得到紅色的草莓汁液，也可用板框過濾機或硅藻土過濾漿液，以進一步除去懸浮物。(2)蔗糖過濾:生產(chǎn)中使用的蔗糖必須經(jīng)過處理，白糖中存在的少量沉淀粉、蛋白質(zhì)、多糖類物質(zhì)會導(dǎo)致果蔬飲料產(chǎn)生沉淀。使用硅藻土和活性炭混合提純糖漿。
蘆篙汁的制備
(1)預(yù)處理:挑選新鮮、嫩綠的蘆篙莖，用自來水洗凈表面泥土、灰塵等雜質(zhì)。放入濃度0.05%的稀氫氧化鈉溶液中浸泡30min,預(yù)煮2-3 min，然后在護色液中護色30min左右，在此種護色液中護色效果好，色澤穩(wěn)定，且飲料成品均符合果蔬飲料飲用標(biāo)準(zhǔn)。
(2)打漿過濾:將蘆篙放入榨汁機中榨汁，然后過濾盛入容器中待用。
(1)預(yù)處理:挑選新鮮、嫩綠的蘆篙莖，用自來水洗凈表面泥土、灰塵等雜質(zhì)。放入濃度0.05%的稀氫氧化鈉溶液中浸泡30min,預(yù)煮2-3 min，然后在護色液中護色30min左右，在此種護色液中護色效果好，色澤穩(wěn)定，且飲料成品均符合果蔬飲料飲用標(biāo)準(zhǔn)。
(2)打漿過濾:將蘆篙放入榨汁機中榨汁，然后過濾盛入容器中待用。
混合調(diào)配：將制好的草茍汁和蘆篙汁以，1：2的比例混合。將蔗糖、檸檬酸、蜂蜜、穩(wěn)定劑等先溶解后，按一定順序均勻加入澄清液，制成半成品料液(草莓蘆篙汁)。
真空脫氣：將調(diào)配后的果蔬汁在680- 700mmHg、30一40℃條件下脫氣，這對保護果蔬汁維生素C含量、防止氧化褪色和風(fēng)味改變至關(guān)重要。
均質(zhì)：果蔬汁在18MPa高壓下均質(zhì)，使果肉中果膠物溶出，果蔬汁一與果膠親和力增加，提高了果蔬汁的穩(wěn)定性。同時，減少顆粒問粒度差及比重差，防止?jié){液分層、沉淀，并使組織均勻薪稠，口感細(xì)膩，
灌裝：均從后的漿掖即刻灌裝封蓋，在90一95℃下滅菌5min，后用水冷卻至37一40℃，移瓶至保溫庫，觀察是否出現(xiàn)漏氣、沉淀等質(zhì)量問題。
最佳配方的確定
本實驗首先以滿足該飲料含一定量的抗氧化劑維生素C、維生素E和礦物質(zhì)為基本前提，再考慮天然飲料的風(fēng)味。因為不是草茍?zhí)J篇飲料中的維生素C、維生素E和礦物質(zhì)含最越高，保健效果就越好。飲料的風(fēng)味與草茍?zhí)J篇汁的含拭以及蔗糖、蜂蜜、檸檬酸、檸檬酸鉀之問的配比有密一切關(guān)系，只有合理的配方和調(diào)配工藝才能使草茍?zhí)J篙汁天然飲品有良好的風(fēng)味。在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行多因素正交試驗確定最佳配方。以草莓蘆篙汁即澄清液、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸、檸檬酸鉀為5因素作正交試驗。
通過實驗可以看出，E(蔗糖)與D(檸檬酸).A(澄清的草莓蘆篙汁).B(檸檬酸鉀).C(蜂蜜)等因素各水平差異顯著，蔗糖為感官鑒定的主要影響因素，它的使用量對草莓蘆篙飲料口感影響很大。從配方看出14得分最高，具有一定的抗菌成分和明顯的草茍?zhí)J篙日味，清香自然，酸甜可口。從R值(極差) 可以分析得出最佳配方為即澄清的草莓蘆篙汁用以45%，蔗糖8%，蜂蜜2.8%，檸檬酸0.4%，檸檬酸鉀0.2%，水43.6%(上述百分比均為質(zhì)墩分?jǐn)?shù))。驗證實驗結(jié)果表明，采用E, B, D, A, C4配方生產(chǎn)的飲料清香自然，酸甜可日，進一步確最佳配比。
應(yīng)用前景
草莓和蘆篙既可食用又可治病，是藥食兼用及營養(yǎng)價值較高的食品資源。草莓蘆篙保健飲料可望在治療冠心病、高血壓、高血脂、動脈硬化、便秘、貧血、肺結(jié)核、氣虛、消化不良、暑熱煩渴、糖尿病、尿頻、遺精遺尿等多種病癥上發(fā)揮更大作用。所以飲用由草莓和蘆篙制成的果蔬汁將有益健康，其市場前景廣闊 草莓蘆篙果蔬飲料風(fēng)味獨特，清涼可口，老少皆宜，具有拓展國內(nèi)外果蔬飲料市場的潛力。但就目前現(xiàn)狀來說，離工業(yè)化生產(chǎn)還有一段距離，需深入探索。
