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草莓果肉果汁飲料的加工工藝
草莓,屬薔薇科。因其色澤鮮艷迷人、香氣純正柔和、肉嫩汁多可口而倍受廣大消費(fèi)者青睞;草莓營(yíng)養(yǎng)豐富,含有維生素C、A、B及多種微量元素;其粗纖維等果肉成份雖不能被人體消化吸收,但它可以促進(jìn)人體腸道的蠕動(dòng),減少細(xì)菌及細(xì)菌毒素對(duì)腸壁的刺激,有效防治便秘、腸道炎、腸癌等疾病。
工藝方法
保鮮：目前,草莓的保鮮一般是通過(guò)化學(xué)試劑或冷凍貯藏?；瘜W(xué)試劑對(duì)人體有一定的副作用,而且生產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的沖洗,勞動(dòng)強(qiáng)度很大;而冷凍貯藏的設(shè)備投資很大,況且經(jīng)過(guò)一年時(shí)間冷藏的草莓其色、香、味必然會(huì)受到一定程度的損失,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
該飲料是通過(guò)先磨漿再經(jīng)過(guò)真空濃縮的方法來(lái)解決草莓保鮮問(wèn)題。即采用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿后,再通過(guò)離心薄膜式真空蒸發(fā)器在50℃、0.09MPa的條件進(jìn)行濃縮,制得固形物50%左右的草莓濃縮汁。這樣,在很短的時(shí)間內(nèi)處理大批量的草莓原料,達(dá)到了草莓保鮮的目的。
護(hù)色：草莓的呈色物質(zhì)是花青素,它是一種水溶性色素,極不穩(wěn)定,不但易受氧化劑和溫度的影響而變色,而且在pH值改變時(shí)顏色也隨之改變:pH7以下為紅色,pH8為紫色,pH11為蘭色。所以,生產(chǎn)該飲料護(hù)色工藝是重要的工序。具體方法如下。控制產(chǎn)品中的氧氣含量如經(jīng)過(guò)脫氣處理,灌裝采用真空灌裝。其中脫氣的真空度為0.008MPa,真空灌裝的真空度為0.004MPa?？刂粕a(chǎn)時(shí)的溫度 脫氣、均質(zhì)的溫度都不得超過(guò)60℃;滅菌溫度為85℃,時(shí)間15min并迅速冷卻。
調(diào)整并控制產(chǎn)品的pH值 將產(chǎn)品的最終pH值調(diào)整在3.8-4.2。并通過(guò)加入緩沖溶液的辦法對(duì)產(chǎn)品的pH值加以控制。加入護(hù)色劑 如VC、異VC、EDTA等護(hù)色劑,對(duì)該產(chǎn)品都有一定的護(hù)色效果。
穩(wěn)定劑的選擇
添加穩(wěn)定劑的目的是為了增強(qiáng)原果中果膠質(zhì)與果汁間的親合力,增加產(chǎn)品的稠粘度,從而防止產(chǎn)品漿液分層、沉淀。該飲料選用CMC-Na、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂、果膠等5種穩(wěn)定劑作單獨(dú)和復(fù)合使用對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響比較。其中單獨(dú)使用的結(jié)果知道,CMC-Na、黃原膠、阿位伯膠、
瓊脂等4種穩(wěn)定劑單獨(dú)使用時(shí),穩(wěn)定效果都隨著濃度的增加而增強(qiáng),而果膠卻相反,這可能與所選用的果膠本身所帶的電荷有關(guān)。另外也說(shuō)明了單一穩(wěn)定劑都不能使產(chǎn)品達(dá)到長(zhǎng)期穩(wěn)定的目的。采用CMC-Na、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂進(jìn)行正交試驗(yàn)可知,對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響最大是黃原膠,其次是瓊脂及CMC-Na,阿拉伯膠的影響最小,其最佳組合為0.1%CMC-Na,0.15%黃原膠,0.05%阿拉伯膠;0.05%瓊脂。
