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甜玉米牛奶飲料配方的制作方法
甜玉米奶是以甜玉米原汁，鮮牛奶（或奶粉）為主要原料，輔以蔗糖、乳化穩(wěn)定劑等經(jīng)高溫滅菌工藝加工而成，是一種具有甜玉米特有的清新純正風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)豐富的甜奶飲料。以往由于技術(shù)原因，甜玉米奶在生產(chǎn)過(guò)程中，容易出現(xiàn)淀粉回生、蛋白沉淀，并伴有淀粉糊味，均質(zhì)后經(jīng)高溫滅菌，易出現(xiàn)油脂上浮、分層以及絮凝現(xiàn)象。康海開(kāi)發(fā)的甜玉米奶飲料穩(wěn)定劑，能有效解決上述問(wèn)題，從而使甜玉米奶經(jīng)高溫滅菌后質(zhì)量穩(wěn)定，口感細(xì)膩、清爽，并能保持產(chǎn)品獨(dú)有的純正口味。
參考配方： 甜玉米4～6% 、穩(wěn)定劑SA-4A 0.2%、全脂奶粉4% 、白糖適量、甜玉米香精0.04%
工藝要點(diǎn)：
1.甜玉米采收，剝皮，除雜。
2.燙漂：將甜玉米棒放入預(yù)先加入少量食鹽的90～95℃水中煮約5分鐘，然后脫粒，冷藏備用，也可選用凍庫(kù)保存的甜玉米粒產(chǎn)品。
3.磨漿：用80～85℃水打漿，300目過(guò)濾，備用。
4.酶解：用高溫α－淀粉酶在90℃左右將玉米漿酶解1～2小時(shí)，至酶解徹底（以碘液檢驗(yàn)）。300目過(guò)濾，備用。
5.穩(wěn)定劑溶解：用配方量10～15%的水溶解穩(wěn)定劑，升溫至70～75℃，并保溫?cái)嚢?5～20分鐘至溶解完全，最好過(guò)膠體磨。
6.奶粉溶解：用配方量15～20%的水于50～55℃溶解奶粉。水合30分鐘備用。
7.白糖溶解：將白糖用300目篩網(wǎng)過(guò)濾，備用。
8.玉米漿、穩(wěn)定劑溶液、奶粉溶液、白糖溶液混合，定溶，升溫至70～75℃，調(diào)香。
9.均質(zhì)：25～28MPa/70～75℃。 10.灌裝，二次滅菌（121℃/15分鐘）。
技術(shù)要點(diǎn)
①原料采收 應(yīng)在乳熟期采收玉米青苞，此時(shí)甜度高、適口性好。
②滅酶、刮粒 剝苞農(nóng)洗凈后，蒸汽滅酶15～ 20分鐘，冷卻后用鏟粒機(jī)刮粒。
③磨漿 按一定比例加水，磨漿后離心分渣。
④調(diào)配、均質(zhì) 在調(diào)配缸中加入糖、酸、乳化劑、增稠劑等原料，加熱至80℃均質(zhì)，壓力為25兆帕。
⑤灌裝、殺菌 趁熱灌裝，殺菌條件為10分鐘升至121℃，保持25分鐘，然后反壓冷卻。冷卻后放置7天。
