菠蘿是我國(guó)著名的熱帶、亞熱帶特產(chǎn)水果，主要分布在廣東、廣西、福建、海南、臺(tái)灣等地，因其風(fēng)味獨(dú)特。香氣濃郁，背養(yǎng)豐富而深受人們喜愛。近幾年，隨著我國(guó)菠蘿種植面積的不斷擴(kuò)大，尤其是廣東省的雷州半島，菠蘿的產(chǎn)最逐年增加。菠蘿是一種不耐貯藏的水果，采收后如不及時(shí)處理就會(huì)腐敗變質(zhì)造成極大的資源浪費(fèi).給果農(nóng)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)I影響了菠蘿生產(chǎn)的發(fā)展。過去菠蘿加工產(chǎn)品多限制于菠蘿罐頭、菠蘿果汁。產(chǎn)品品種比較單一，產(chǎn)量低，市場(chǎng)需求量不大。醋酸發(fā)酵飲料含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分(比如富含醋酸、城拍酸、蘋果酸、檸檬酸等各種有機(jī)酸，和多種氨基酸、維生素以及生物活性物質(zhì)，而且口味醇厚，風(fēng)味濃郁，新鮮爽口，具有提神、生津止渴、增進(jìn)食欲、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡、促進(jìn)體內(nèi)糖的代謝、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而消除疲勞等保健作用。將菠蘿加工成醋酸發(fā)酵飲料可以提高附加值，可以促進(jìn)菠蘿種植業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。


工藝流程
   菠蘿--清洗--去皮、芯--果肉破碎--加100mg/L硫酸--榨汁--過濾--調(diào)節(jié)糖酸度--酒精發(fā)酵--醋酸發(fā)酵--滅活(75 'C,15 min)一調(diào)配一精濾、殺菌(75'C ,15 min)--冷卻--成品。
主要操作要點(diǎn)
果肉破碎榨汁：菠蘿果實(shí)去皮芯后所得的果肉用組織搗碎機(jī)搗碎取汁。為防止菠蘿產(chǎn)生褐變和微生物感染，須加入100mg/L硫酸。
調(diào)整糖酸度:原果汁的掂度為15%,酸度(以醋酸計(jì))達(dá)0.65%，需加自砂搪調(diào)節(jié)糖度為理想的發(fā)醉搪度，加醋酸把酸度調(diào)節(jié)到適合醋酸發(fā)酵的酸度。
酒精發(fā)酵:以可溶性固形物含址A,酵母液用毋B，發(fā)酵溫度C，做三因索三水平的正交試驗(yàn)，因素水平見表1，以發(fā)解后可溶性固形物含量來考核實(shí)驗(yàn)結(jié)果。
醋酸發(fā)酵：醋酸菌種子的制備:斜面培養(yǎng)將葡萄糖19、酵母膏1g,碳酸鈣1.5 g、瓊脂13g一2g、水100 mL加熱溶解，分裝試管，包扎滅菌。滅菌條件為121℃，130 min。滅菌完畢.取出冷至60℃左右，在無菌條件下加人2mL95%乙醇放置冷卻，制成斜面后接種醋酸菌,30℃-32℃下培養(yǎng)48 h
 菌種的培養(yǎng):將1%酵母膏、葡萄糖1%、碳酸鈣1%加熱溶解.調(diào)節(jié) pH值至5.5一6.0，滅菌，然后冷卻加人乙醉，使培養(yǎng)基的酒精度為3一4 (v/v )，在滅菌條件下.轉(zhuǎn)接上述斜面菌種。因?yàn)闇?.01為需氧菌，所
以在培養(yǎng)過程中需經(jīng)常搖動(dòng)，時(shí)間24 h,溫度控制在32℃~34℃。
  醋酸發(fā)酵階段是產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝階段。由于醋酸菌為好氧菌，因此需要不斷攪拌通風(fēng)。發(fā)酵分3個(gè)階段控制:
  前期:為菌種適應(yīng)期，生長(zhǎng)慢，對(duì)氧需求量少，此時(shí)宜維持溫度在32℃一34℃，風(fēng)量要小，時(shí)間大至24h左右。
  中期:隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行，醋酸菌活力上升，成對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，菌fit大增，由于呼吸作用加強(qiáng)，需氧R也不斷增加。故此時(shí)要加大通風(fēng)，溫度控制在34℃一35℃。這個(gè)階段大致需16 h。
  后期:隨著醋酸菌大量繁殖，氧化酶大最分泌，催化乙醇與空氣中的氧結(jié)合形成乙酸，本階段氧化反應(yīng)緩慢。溢度維持在33℃，時(shí)間20 h左右，以測(cè)定發(fā)酵中酸度不再上升為止。
結(jié)論
    本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，菠蘿醋酸發(fā)酵飲料的最佳生產(chǎn)工藝是:菠蘿果汁發(fā)醉時(shí)間4d-5d，發(fā)酵溫度為27℃，活化酵母液用量為8%，進(jìn)行酒精發(fā)酵得到的菠蘿果酒再進(jìn)行醋酸發(fā)醉.發(fā)酵溫度34℃，醋酸菌的添加量為10%，發(fā)醉時(shí)間7d得到較為理想的菠蘿果醋發(fā)酵飲料。該飲料不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，且具有保健作用，適合于成人及兒童飲用，具有很好的市場(chǎng)前景。