茶飲料制作方法的簡(jiǎn)要說明
1、流行制作方法：茶葉——浸提（85℃/15`）——粗濾（80℃）——迅速冷卻（5℃）——精濾（5℃）——調(diào)配（80℃）——高溫殺菌（90℃/15`）——灌裝（88℃）封蓋
2、制作方法：茶葉——浸提（>85）——粗濾（80℃）——澄清處理（80℃）——調(diào)配（80℃）——精濾（75℃））——殺菌（90℃）——灌裝（88℃）封蓋
3、方法1和2的主要區(qū)別：方法1：高溫浸提，冷卻出渾后精濾澄清，最后再提高溫度滅菌；方法2：浸提后保持自然溫降，高溫澄清，最后也高溫殺菌。
4、方法2的優(yōu)勢(shì)：澄清透明度高，澄清狀態(tài)穩(wěn)定。節(jié)能效果顯著。

1 、關(guān)于茶飲料的澄清 茶飲料的品質(zhì)，是指茶飲料的茶滋味、茶香、茶色、衛(wèi)生和澄清透明等諸方面。澄清透明是其中很重要的一個(gè)組成部分。如果一種茶飲料產(chǎn)品的澄清透明度較高，就會(huì)在消費(fèi)者和經(jīng)銷商眼中顯得品質(zhì)很優(yōu)秀。如果一種茶飲料產(chǎn)品的澄清透明度較低，就會(huì)在消費(fèi)者和經(jīng)銷商眼中顯得品質(zhì)較低劣，甚至被認(rèn)為是已經(jīng)變質(zhì)。在某種程度上，茶飲料的澄清透明程度甚至?xí)?yán)重影響到它在市場(chǎng)中的銷量和銷價(jià)。經(jīng)過比較，我們認(rèn)為：在目前階段，澄清透明度最好的茶飲料是統(tǒng)一烏龍茶。它就像品質(zhì)最醇厚的葡萄酒一樣清澈透亮，贏得了最多的消費(fèi)人群的青睞。 茶飲料的生產(chǎn)成本，是指原料、包裝、人工、水、電、蒸汽消耗等諸方面。其中水電汽能 源的消耗是生產(chǎn)成本中一個(gè)重要組成部分。在傳統(tǒng)的茶飲料生產(chǎn)工藝中，進(jìn)行澄清處理需要的能源消耗量是很巨大的。
2、茶飲料傳統(tǒng)澄清工藝的原理 在傳統(tǒng)的茶飲料生產(chǎn)工藝中，所消耗的大部分能耗是為了進(jìn)行茶飲料的澄清處理。 影響茶飲料澄清度的主要原因，是茶液的冷后渾現(xiàn)象。形成茶液中的冷后渾現(xiàn)象的主要因素是茶乳酪，它在高溫時(shí)溶解，溫度降低時(shí)變?yōu)椴蝗?，形成冷后渾。我們?nèi)粘ｏ嫴钑r(shí)，如茶水放涼一段時(shí)間，都會(huì)發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象。特別是在紅茶中更顯著。傳統(tǒng)工藝采用將茶液在冷卻后過濾的方法對(duì)冷后渾進(jìn)行處理，或是將轉(zhuǎn)溶和冷卻兩種方法相結(jié)合使用處理冷后渾。這兩種處理方法都需要在過濾前將茶液的溫度冷卻到20℃以下，有的甚至冷卻到5℃以下。其工藝路線和溫度變化示意如下：（工藝模式：升溫>85℃——冷卻5℃后澄清——升溫90℃）
3、茶飲料澄清新工藝的原理 新工藝采用轉(zhuǎn)溶的方法處理冷后渾。其處理溫度一般在50℃以上進(jìn)行。如果茶飲料生產(chǎn)線的設(shè)備、容器、管線的密閉條件良好，能夠保證防止茶香逸失，最高處理溫度可以達(dá)到80℃。其工藝路線和溫度變化示意如下：（工藝模式：升溫>85℃——澄清并自然溫降至75℃左右——升溫90℃）
4、新舊工藝的節(jié)能比較 使用傳統(tǒng)的茶飲料工藝，能夠制作出澄清透明度質(zhì)量很好的產(chǎn)品。但是在工藝過程中，在兩次高溫中間需要有一次大幅度冷卻，所以能耗很大。這個(gè)問題早就引起了各方面的注意。為了降低巨大能耗，有人將生產(chǎn)線設(shè)計(jì)為：在冷卻茶浸提液時(shí)，用熱交換器同時(shí)將冷卻水預(yù)熱，再用預(yù)熱水繼續(xù)加熱至沸后浸提茶葉，可以減少部分蒸汽用量。此方法對(duì)節(jié)能有一定效果，但效果有限。 新工藝的特點(diǎn)是：根本不需要中間冷卻環(huán)節(jié)。在第一次高溫浸提后，所有中間工藝過程都是在自然溫降過程中進(jìn)行，最后是以較小幅度的升溫即可達(dá)到殺菌溫度。 在理論上，冷卻所需的耗能量都大于同等溫差幅度升溫的耗能量，所以徹底不需冷卻的節(jié)能效果是更為有效的，對(duì)茶飲料生產(chǎn)成本的影響也是顯著的。