?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料需要經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)兩方面的支持。經(jīng)驗(yàn)包括對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的選擇、處理、儲(chǔ)存等方面的經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)則包括生產(chǎn)工藝、設(shè)備選用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等方面的技能。在選擇腌菜農(nóng)產(chǎn)品、處理與儲(chǔ)存、生產(chǎn)工藝和設(shè)備選用等方面，需要考慮產(chǎn)地、品質(zhì)和保存等因素，并采用合適的技術(shù)和設(shè)備來保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。從正交試驗(yàn)計(jì)算結(jié)果看，酒精發(fā)酵過程的最佳工藝組合為A，BCD，即A：南瓜汁：人參果汁為21，B：酵母添加量為6）%，C：初始糖度為20%，D：初始p值為3.8發(fā)酵溫度為24，發(fā)酵時(shí)間為6d
從正交試驗(yàn)結(jié)果和極差值來看，影響南瓜、人參果保健果酒因素逐次順序?yàn)椋耗瞎现喝藚⒐?、初始糖度、酵母添加量和初始直?br /> 結(jié)論
酵母添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響：在南瓜汁和人參果汁比例、初始糖度、調(diào)初始值、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間相同的條件下在酵母的接種量分別為3%、5%6%911%時(shí)進(jìn)行南瓜酒發(fā)酵，從表河以看出，隨著酵母用量的增大，總糖變化不大，總酸和酒精度不斷增大；當(dāng)酵用量達(dá)到7時(shí)，酒精度達(dá)到最大。這說明在一定范圍內(nèi)增加酵母的用量，有利酒精發(fā)酵的進(jìn)行，使得體系的糖類等營養(yǎng)物質(zhì)得以充分利用。當(dāng)酵母用量超過7%時(shí)，則產(chǎn)品乙醇含量反而下降。這是因?yàn)榻湍妇昧窟^多時(shí)，酵母菌生長需要的營養(yǎng)物質(zhì)增多，不斷地消耗了體系中的碳源、氮源、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，再加上的酵母之間的一種激烈的食物競爭，最終導(dǎo)致了酒度的不斷降低。所以，酵母接種量確定為7%從中選取6%7%8%%作為正交試驗(yàn)水平。
南瓜汁：人參果汁（vy對(duì)果酒品質(zhì)的影響在初始糖度、調(diào)初始吐值、酵母接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間相同的條件下，將南瓜汁：人參果汁（uy調(diào)整為E312.1.2和31進(jìn)行南瓜、人參果果酒發(fā)酵，主發(fā)酵完成后測定果酒的結(jié)果見表1，從表可以看出，隨著南瓜汁的體積逐漸增大，人參果汁體積逐漸減小，總糖、總酸和酒精度都逐漸增大，但是南瓜汁：人參果汁為3時(shí)，南瓜與人參果氣味不協(xié)調(diào)，南瓜氣味太重，而無人參果氣味，所以確定南瓜汁：人參果為21，從中選取南瓜汁：人參果汁121121.3作為正交試驗(yàn)水平。
南瓜、人參果果酒單因素試驗(yàn)
主發(fā)酵溫度的確定：在南瓜汁和人參果汁比例、初始糖度、調(diào)初始值、酵母接種量和發(fā)酵時(shí)間相同的條件下，分別在20C，22C24C、26C、28℃發(fā)酵后測定南瓜、人參果酒的乙醇含量分別為6.5%vol 7.2%vol 7.9%vol 85%vol 7.%vol隨著主發(fā)酵溫度從逐漸升高，乙醇含量也略微增加，但溫度繼續(xù)升高，乙醇含量反而降低，可見24C是主發(fā)酵的最佳溫度。在此基礎(chǔ)上對(duì)影響南瓜酒發(fā)酵的其他因素（南瓜汁和人參果比例、初始糖度、初始H值、酵母接種量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最佳發(fā)酵條件。
主發(fā)酵時(shí)間的確定：在南瓜汁和人參果汁比例、初始糖度、調(diào)初始pH值、酵母接種量和主發(fā)酵溫度相同的條件下，分別在2d 4d 6d7d8d 9測定南瓜、人參果酒的乙醇含量分別為3.%vol5.6%vol 10.7%vol 10.5%vol 82%vol 84%vol從以上的數(shù)據(jù)可以看出，在發(fā)酵前期，酒精發(fā)酵速度較快，乙醇含量上升較快，酵母發(fā)酵可溶性固形物，發(fā)酵幅度大，6d 7d為乙醇含量的高峰期，8后乙醇有減少的趨勢。所以發(fā)酵的最佳時(shí)間為6d在此基礎(chǔ)上對(duì)影響南瓜酒發(fā)酵的其他因素（南瓜汁和人參果比例、初始糖度、初始值、酵母接種量）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最佳發(fā)酵條件。
結(jié)果與分析
（5）酒精發(fā)酵：將擴(kuò)培好的酵母液按量接入人參果液中，攪拌均勻，控溫發(fā)酵，每天攪拌12，溫度設(shè)定為20C 26C，發(fā)酵6d9d用120濾布過濾得酸漿原酒。
（4）殺菌冷卻：將調(diào)配好的漿汁進(jìn)行殺菌，70C 80C殺菌10m in冷卻至室溫待接種。
（3）混合、成分調(diào)整：將按照一定比例制備好的人參果汁和南瓜汁充分混合。用糖度儀準(zhǔn)確測定樣品糖度后，并用白砂糖或水調(diào)整糖度為實(shí)驗(yàn)所需的濃度，用酸度計(jì)準(zhǔn)確測定樣品值后，反復(fù)幾次添加檸檬酸調(diào)整到所需的pH 3.045


（2）南瓜汁的的制備：將新鮮、成熟、肉質(zhì)好的南瓜，清洗干凈，去皮、籽，切成塊狀，進(jìn)行破碎打漿備用，并同時(shí)采用0.03%VG進(jìn)行護(hù)色處理，經(jīng)巴氏殺菌后的果漿迅速冷卻至3℃然后加入2%果膠酶處理CSC，過濾。由于南瓜中含淀粉5.62%，是主要的糖類物質(zhì)，但酵母菌不能直接利用，必須將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖或寡糖，所以南瓜汁應(yīng)中加入糖化酶分解，糖化酶的加入量為12000UL 15000U（南瓜汁），作用溫度為50℃ 55c，時(shí)間為1h 2h得到南瓜汁5。
（1）人參果汁的制備：將新鮮優(yōu)質(zhì)的人參果，去蒂后清洗干凈，切成1m見方的瓜丁，置于濃度為0.3%0.4%vc浸泡10min，然后用組織搗碎機(jī)打漿。配成 的果膠酶液，加入人參果液中，攪拌均勻，靜置5h 8h，用強(qiáng)紗布過濾得人參果液。
工藝要點(diǎn)
南瓜屬葫蘆科草本植物，營養(yǎng)豐富成分以淀粉為主且脂肪含量極低，還含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素。南瓜作為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品，特別適合中老年人和高血壓患者食用，有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和防治高血壓，此外南瓜還具有防癌、治病、驅(qū)蟲、定喘和保護(hù)視力的功效。人參果系多年生草本植物，屬茄科，原產(chǎn)南美洲，是水果中極品，人參果營養(yǎng)價(jià)值極高，高蛋白、低糖、低脂，富含維生素、鈣和硒等，被譽(yù)為“抗癌大王”“生命火種。雖然南瓜很耐貯藏，但是貯藏時(shí)間過久營養(yǎng)成分損失很大，并且會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，食用會(huì)影響身體健康。另外，人參果由于其收獲期集中，易腐爛變質(zhì)，造成資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。針對(duì)南瓜和人參果的這些特點(diǎn)，本實(shí)驗(yàn)對(duì)南瓜、人參果果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，通過正交試驗(yàn)確定發(fā)酵工藝條件，釀造出符合要求的南瓜、人參果果酒，為南瓜、人參果的開發(fā)提供新思路。