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白茶、梨、黃瓜復(fù)合飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)
白茶是我國(guó)六大傳統(tǒng)茶類(lèi)之一，是一種輕微發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)位于我國(guó)閩東地區(qū)，具有很高的食用和藥用價(jià)值。 白茶茶湯色澤清淡、口味醇香，淡雅清甜，且越陳越好，有“一年茶，三年藥，七年寶”的說(shuō)法。白茶含有豐富的茶多酚、茶多糖及游離氨基酸等活性成分，具有降血糖、降血壓、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、抗病毒等功效。梨果實(shí)爽脆多汁，香甜可口，有“天然礦泉水”的美稱(chēng)。 梨果實(shí)含有酚類(lèi)物質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素和多種維生素，食用之后，給人清涼除燥之感，還有醒酒的妙用。中醫(yī)認(rèn)為，梨具有清熱解毒、潤(rùn)肺止咳、滋陰化痰、生津除煩、滋腎補(bǔ)虛、利尿、潤(rùn)腸通便等功效。
黃瓜又稱(chēng)胡瓜，含有豐富的糖類(lèi)、糖苷類(lèi)、多種游離氨基酸、類(lèi)胡蘿卜 素、維生素 A、維生素 B 1 、維生素 B 2 、維生素 E 以及鉀、鐵、鈣、磷等礦物成分 ，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。 據(jù)我國(guó)藥典考證，黃瓜具有清熱利水、解毒、消炎鎮(zhèn)痛之功效。 近年來(lái)的研究也表明，黃瓜具有抗腫瘤、保肝消炎、抗氧化、抗衰老、去脂減肥等保健價(jià)值。本試驗(yàn)以白茶、梨、黃瓜為主要原料，將三者的保健功能有機(jī)結(jié)合起來(lái)，研制出一種新型果蔬汁茶飲料，以滿足消費(fèi)者的健康營(yíng)養(yǎng)需求。
工藝操作要點(diǎn)
梨汁制備：梨經(jīng)清洗、去皮、去核、切塊后，于沸水中熱燙 3 min， 撈出稍冷后加入 0.2%的 L-抗壞血酸，進(jìn)行榨汁（料水比為 1∶ 1），過(guò)濾備用。
黃瓜汁制備：黃瓜經(jīng)清洗、揀選、切片（2～3 cm厚）后，于 pH 值 8.2 的沸水中熱燙 1 min，稍冷后榨汁（料水比為 1∶ 1），過(guò)濾后于 75℃保溫 2 min，冷卻備用。
白茶茶湯的制備：稱(chēng)取適量茶葉， 用 80 ℃的熱水沖泡 （料水比為 1 ∶ 80）， 保溫 70 ℃浸泡45 min，過(guò)濾，冷卻后備用。
混合調(diào)配:將梨汁、黃瓜汁、白茶茶湯、白砂糖按一定比例混合，加入 0.2%的檸檬酸，用純凈水定容至 100 mL 并攪拌均勻，得到混合汁。
滅菌:將混合汁分裝于 250 mL 的玻璃瓶中，封口，于 85 ℃殺菌 10 min，冷卻至室溫。
梨汁添加量的確定
確定黃瓜汁添加量為 25%，白茶茶湯添加量為25%，白砂糖添加量為 10%，梨汁分別按 8%，10%，13%，15%，18%添加。 由表 3 可知，當(dāng)梨汁添加量從8%逐漸增加到 15%時(shí)，感官評(píng)分分值逐漸增大，當(dāng)梨汁添加量為 15%時(shí)，評(píng)分最高。 當(dāng)梨汁添加量為18%時(shí)，梨的香氣掩蓋了茶湯的香氣，與黃瓜的香氣不太協(xié)調(diào)，導(dǎo)致評(píng)分下降。 故選擇 15%作為后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的梨汁添加量。
黃瓜汁添加量的確定
確定梨汁添加量為 15%， 白茶茶湯添加量為25%， 白砂糖添加量為 10%， 黃瓜汁分別按 15%，20%，25%，30%，35%添加。 由表 4可知，隨黃瓜汁添加量逐漸增加，感官得分逐漸增加，當(dāng)黃瓜添加量為 30%時(shí)，感官得分最高。 當(dāng)黃瓜添加量再增大，感官評(píng)分下降，可能是黃瓜的香氣和味道過(guò)重，使得復(fù)合飲料香氣和滋味不協(xié)調(diào)所致。 故在后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)中選擇 30%作為黃瓜汁的添加量。
白茶茶湯添加量的確定
確定梨汁添加量為 15%， 黃瓜汁添加 量為30%，白砂糖添加量為 10%，白茶茶湯分別按 15%，20%，25%，30%，35%添加。 從表 5 可以看出，隨茶湯添加量逐漸增加，感官得分逐漸增加，當(dāng)茶湯添加量為 30%時(shí)，感官得分為 82.3。 當(dāng)茶湯添加量增大到 35%時(shí)，感官評(píng)分為 82.5，得分的增加并不明顯。 為節(jié)省白茶用量，故在后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)中選擇茶湯添加量為 30%。
白砂糖添加量的確定
確定梨汁添加量為 15%， 黃瓜汁添加量為30%，白茶茶湯添加量為 30%，白砂糖分別按 8%，9%，10%，11%，12%添加。糖酸比是飲料的一個(gè)很重要的風(fēng)味指標(biāo)，由于檸檬酸添加量（0.2%）是確定的，當(dāng)白砂糖添加量逐漸增加時(shí)，糖酸比也在逐漸增加。 當(dāng)白砂糖添加量為 9%（糖酸比為 45∶ 1）時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)飲料的風(fēng)味最好。 隨飲料糖含量的增加，糖酸比逐漸增大，飲料逐漸過(guò)于甜蜜，增加了黏膩感。 因此，正交試驗(yàn)時(shí)選擇白砂糖添加量為 8%，9%，10%。
結(jié)論
白茶、黃瓜、梨汁復(fù)合飲料的最佳配方為：梨汁添加量 13%，黃瓜汁添加量 25%，白茶茶湯添加量35%，白砂糖添加量 10%。 制得的復(fù)合飲料為茶綠色，香氣協(xié)調(diào)，酸甜爽口，口感細(xì)膩柔和，無(wú)沉淀，色香味俱佳。
